Predpriprava
■ ČEMAŽEV KRUH S PARMEZANOM, PLETENICA – KVAŠENO TESTO. Mleko segrejemo od toplega do mlačnega. Vmešamo žlico sladkorja, potem pa še kvas. Počakamo 8–10 minut, da se aktivira.
Kdor ne pozna čemaža, naj obvezno prebere "opozorila".
■ Maslo počasi stopimo.
■ V posodo namiznega mešalnika (s kavljem za testo) stresemo moko, preostali sladkor in sol. Prilijemo maslo in rumenjaka ter mešamo, da se sestavine povežejo.
■ Prilijemo kvas in mešamo kakih 5 minut. Da dobimo mehko testo. Če se lepi za posodo, dodamo žlico moke in dobro premešamo. Mešamo še 5 minut, da dobimo gladko, prožno testo.
■ Čisto skledo namažemo z oljem. Testo oblikujemo v kepo, ki jo povaljamo po skledi. Da se testo v celoti naolji. Skledo pokrijemo s kuhinjsko krpo. Testo pustimo vzhajati pribl. 2 uri.
■ Testo nežno potlačimo s pestjo. Skledo znova pokrijemo in jo preložimo v hladilnik čez noč.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Margarina ni živilo.
■ PESTO. Čemaž temeljito očistimo, operemo in posušimo. Posušenega grobo sesekljamo.
■ V multipraktik stresemo čemaž, pinjole, sol in sveže mleti poper. Prilijemo oljčno olje in limonov sok. Živila zmiksamo v gladko omako.
Priprava
■ Testo preložimo na pomokano delovno površino. Razvaljamo ga v pravokotnik (25x55 cm). Po testu enakomerno razmažemo 1,8 dl pesta. Pri čemer pustimo pribl. 2 cm nenamazanega robu. Parmezan drobno naribamo po pestu.
Čemažev kruh
■ Namazano testo zvijemo po daljši stranici, da dobimo prib. 55 cm dolg zvitek. Če se testo preveč zmehča, ga položimo na pladenj. Tega pa v zamrzovalnik za 15 minut.
»Čas (pred)priprave ne vključuje časa vzhajanja testa, 2 uri in čez noč.
■ Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ Zvitek podolžno razpolovimo z ostrim nožem. Obe polovici obrnemo s prerezano stranjo navzgor. Obe polovici prepletemo, a vedno s prerezano stranjo navzgor.
■ Zvitek oblikujemo v venček, pri čemer oba konca stisnemo skupaj.
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Nanj prenesemo venček. Pekač preložimo na srednje vodilo v segreti pečici za 32–35 minut.
Čemaževa pletenica
Izven sezone čemaža čemažev pesto nadomestimo s katero od številnih različic pesta. Razen, če imamo čemaževega med ozimnico.
■ Pečen čemažev kruh hladimo 15 minut.
Serviranje
Čemažev kruh s parmezanom narežemo in ponudimo. S slanim maslom ali/in s preostalim čemaževim pestom.
Shranjevanje
Pečen čemažev kruh lahko ovijemo v prozorno folijo. V zamrzovalniku ga lahko hranimo do 7 dni. Pred serviranjem ga položimo v pečico, segreto na 150 stopinj. Za 10 minut.
Sorodni recepti
Čemažev kruh
Kuharski leksikon
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg.
■
Parmezan mora za certifikat PDO zadostiti številnim kriterijem. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
■
Čemaž (Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Snežno belo se razcveti maja in junija, podolgovata čebulica pa je obdana z belo prozorno kožico. Cvetovi imajo močnejšo aromo, stari listi pa šibkejšo.
■
Pinjole so dragi plodovi različnih vrst
bora (
Pinus species). V kuhinji jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete. Zlasti iz italijanske, sredozemske in orientalske kuhinje. Izluščene pinjole hitro postanejo žarke. Zato jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku (do 2 meseca) ali v zamrzovalniku.
(Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Uporabljamo ga kot začimbo.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte
belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Čemažev kruh s parmezanom
Opozorila
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste
čmerike (
Veratrum),
podlesek (
Colchicum autumnale) in
šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
čemažev kruh s parmezanom, pletenica (izvirno:
parmesan ramp wreath bread)
Vy Tran, z bloga
Beyond Sweet and Savory
■ številni različni viri
Vy Tran
