Čebulni kruh

Priprava

■ Kvasec. V manjšo skledi nadrobimo kvas. Dodamo žličko moke, žličko sladkorja in toliko mlačne vode, da dobimo gosto zmes. Pokrijemo in pustimo, da na toplem vzhaja približno 15 minut.
■ Čebulo olupimo, drobno sesekljamo in prepražimo na žlici olja.
■ Okrogel krušni pekač namažemo z maslom in pomokamo.
■ V veliko skledo presejemo obe moki. Dodamo mlačno prepraženo čebulo, kvasec, olje in sol. Med gnetenjem ali stepanjem postopoma prilijemo toliko mlačne vode, da dobimo gladko testo, ki se ločuje od posode in kuhalnice oziroma nastavkov za stepanje. Testo rahlo pomokamo, pokrijemo in pustimo vzhajati; naraste naj vsaj še za enkratno količino.
■ Vzhajano testo še enkrat na hitro, a temeljito pregnetemo, nato pa položimo v pripravljen pekač. Pokrijemo in pustimo vzhajati še kakih 20 minut.
■ Vzhajano testo premažemo z rumenjakom. Po vrhu ga 2- do 3-krat poševno zarežemo z nožem, nato pa ga za približno 60 minut potisnemo v pečico, segreto na 180 °C. 
■ Pečen čebulni kruh ali kruh s čebulo vzamemo iz pečice in ohladimo.

Serviranje

Čebulni kruh ali kruh s čebulo ponudimo za spremebo na vsakodnevnem jedilniku.

Nadomestek

Čebulo nadomestimo s sesekljano mlado čebulo, šalotko ali porom.

Izboljšanje

■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo. Gl. tudi nasveti.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Za pripravo kvašenega testa je najprimernejša trda moka, ki vsebuje več beljakovin. Posledično ima čvrstejši lepek, ki pomaga testu, da nabrekne. Izdelek iz takšnega testa med kuhanjem oziroma pečenjem lepo naraste.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo premesimo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik. Gl. tudi izboljšanje.
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27° C. In ne pozabimo: brez prepiha!

Triki

Skorja kruha med pečenjem ne poka, če testo pred pečenjem premažemo z vodo. Če pa želimo, da ima naš kruh tudi svetlikajočo se skorjo, ga z vodo premažemo še enkrat, pred koncem pečenja. pojasnila 
Pri kvasu velja splošno pravilo: čim več moke, sorazmerno manj kvasa. Za primer vzemimo kruh. Za 500 gramov moke potrebujemo približno 20 gramov kvasa, za 1 kilogram zadostuje 30 gramov, za 5 kilogramov pa zadostuje že 50 do 60 gramov kvasa.

Različice

gl. polnovreden čebulni kruh

Ideje

■ Utopična in nostalgična pravila za pripravo pravega in najboljšega domačega kruha: 1. Polnovredna in biološko neoporečno pridelana žita; 2. Sveže mleta moka v mlinu na kamne; 3. Naravni kvas (košček vzhajanega testa prihranimo za naslednjo peko); 4. Integralna morska sol; 5. Čista izvirska voda; 6. Pravilna temperatura sestavin (pribl. 21 °C) in vzhajanja (pribl. 27 °C); 7. Pečenje v krušni peči na drva.
■ gl. kruh (številne različice)

Opombe

Razlika med kruhom in pogačo je v tem, da pri kruhu za rahljalno sredstvo uporabljamo kvas, pri pogačah pa uporabljamo druga rahljalna sredstva ali pa jih sploh ne uporabljamo. Zaradi tega so pogače tanjše oziroma nizke; praviloma jih ne režemo, ampak lomimo z rokami.

Opozorila

■ Prepočasi vzhajano testo upade in se razredči, pečeno pa postane (pre)gosto. Prehitro vzhajano testo se med pečenjem sesede.
■ gl. zdravilni učinki

Zdravilni učinki

(domnevni)
Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.

Zanimivosti

V Sloveniji deluje približno 20 industrijskih in 400 domačih pekarn. V Franciji je razmerje približno 210 proti 34.000 domačim, v Italiji pa približno 150 proti 29.000 domačim. (2002)

Viri

■ jed čebulni kruh ali kruh s čebulo je bila v sodelovanju z Gurmanom za revijo Jana, 4.4.2006, pripravljena v kuhinji Gostilne Pri treh ribnikih, Maribor; šefinja kuhinje Šafran, Ljubica, pomočnica Šuman, Marinka
■ številni različni viri
■ postavitev Wraber, Meta

Spletne povezave

Gostilna Pri treh ribnikih, Maribor