Priprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje čebule.
■ Čebulo olupimo in narežemo / naribamo na čim tanjše lističe.
■ Narezamo čebulo stresemo v krop in blanširamo 5 minut. Nato jo dobro odcedimo in ohladimo.
■ V globlji
ponvi razpustimo maslo, na katerega stresemo ohlajeno čebulo. Dodamo ščepec soli in nekaj žlic tople vode. Pokrijemo in počasi
dušimo približno 60 minut, da čebula postane kašnata, ne pa tudi obarvana.
■ V
kozici pristavimo in počaso stopimo maslo.
■ Moko med mešanje stresemo na maslo.
■ Prilijemo mleko in med nenehnim mešanjem zavremo. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Sestavine pokrijemo in med občasnim mešanjem
kuhamo vsaj 20 minut; gl.
opozorila.
■ Kozico z bešamelom odstavimo, potem pa mu primešamo čebulni pire. Prilijemo smetano, pristavimo in med nenehnim mešanjem segrejemo.
uporaba Čebulni bešamel ali
bešamel s čebulo uporabimo pri poširanih jajcih in kuhani zelenjavi.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Za bogatejšo omako polovico mleka nadomestimo s
smetano za kuhanje.
Nasveti
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Čebuli med dušenjem po potrebi po žlicah prilivamo toplo vodo.
■ Če je omaka pregosta, jo razredčimo z malo
mleka.
■ Preredko omako pristavimo. Dodamo košček masla in enako količino moke.
Triki
Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.
Pojasnila
Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v
Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo
šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
■ Lažjo različico omake pripravimo tako, da polovico mleka nadomestimo z enako količino
vode.
■ gl.
bešamel (
različice)
■ gl.
izboljšanje
Ideje
gl.
bešamel II (številne ideje za uporabo omake)
Opombe
■ Iz 100 kg mleka pridobijo preko 16 kg sladke smetane, ki vsebuje najmanj 15 % mlečne maščobe.
■
Bešamel ali
bešamelna omaka (tudi
mlečna omaka) je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Opozorila
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■
Sterilizirano in
homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev izredno nezdravo in eden glavnih krivcev za večino
srčnih obolenj. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Omako temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo (gl.
opozorila) in mleko uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■
Bešamel ali bešamelna omaka (tudi mlečna omaka) je bila poznana že v
Antični Grčiji. Tedaj so namesto masla najbrž uporabljali
olivno olje, namesto moke pa mlet
bulgur. ■ gl. Béchameil, Louis de
Viri
■ dopolnjen recept
čebulni bešamel ali
bešamel s čebulo iz knjige Silver Spoon, The, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Phaidon Press Limited ■ ugoden
nakup knjige (Amazon)
