Predpriprava
■ Pol litra vode pristavimo in segrejemo do mlačnega.
■
KVAŠENO TESTO. Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo vdolbino, v katero nadrobimo kvas. Dodamo malo mlačne vode, z vilicami nežno razmešamo in pustimo vzhajati 10 minut.
■ V vdolbino nalijemo preostalo mlačno vodo in mlačno mleko ter dodamo olje in sol. S kavljema električnega ročnega mešalnika sestavine sprva počasi, potem pa hitreje mešamo 5 minut, da dobimo gladko testo. Pokrijemo ga s kuhinjsko krpo in pustimo, da opazno vzhaja.
■ Testo rahlo pomokamo, predenemo na delovno površino in na hitro pregnetemo; po potrebi vanj vgnetemo še malo moke, a pazimo, da ostane relativno mehko. Testo znova pokrijemo in pustimo vzhajati na dvojno prostornino.
■ Odrežemo 4 kose peki papirja, ki ga blago pomokamo.
■ Testo na pomokani delovni površini razdelimo na 4 dele. Razvaljamo ga na pravokotnike (pribl. 25 x 10 cm), te pa položimo na pomokan peki papir, potem pa testo v enakomernih razmakih pritisnemo s konicami prstov. Testo pokrijemo in pustimo počivati 90 minut; testo le rahlo naraste.
Priprava
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj. 2 pekača položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Ogreta pekača obložimo s peki papirjem, potem pa nanju previdno zvrnemo testo. Papir, ki se drži testa nežno odstranimo. Pekača za 20 do 25 minut postavimo v ogreto pečico. Testo prvih 10 minut peke trikrat premažemo z vodo.
■ Pečene čabate s peki papirja predenemo na mrežico, da se ohladijo.
Serviranje
Čabata je
pekovsko pecivo oziroma kruh, primeren tudi za pripravo različnih sendvičev. Včasih razpolovljene čabate (opečemo), nadenemo in/ali
gratiniramo.
Nadomestek
Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim
suhim kvasom, ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 gramov).
Izboljšanje
Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi
oksidacije izgublja okus in kakovost. V
domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
Nasveti
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta
ogljikov dioksid in vneseta
kisik.
Pojasnila
■ Čabata je praviloma sočna in lahka, z velikimi zračnimi žepki v sredini ter karamelizirano in na dotik mehko skorjo. Ta tradicionalen kruh, ki ga uživamo toplega ali hladnega, nas popelje na čudovito kulinarično popotovanje v srce Italije.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Gnetenje testa povzroči, da se
gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
Različice
Ideje
Opozorila
gl.
nasveti
Zanimivosti
Po svetu je (pri)znanih nekaj izbranih blagovnih znamk kvasa:
Saf-Moment v Rusiji,
Yuva v Turčiji,
Lievital v Italiji,
l’Hirondelle ter
Francine v Franciji in tako dalje.
Viri
■ dopolnjen recept
čabata (it. ciabatta) iz knjige
Vse o peki,
Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2007
■ številni različni viri
