Predpriprava
(za 12 buhtljev)
KVAŠENO TESTO. Moko, kvas in sol presejemo na delovno površino. Dodamo sladkor, na sredi pa naredimo jamico, v katero nalijemo toplo mleko. Moko počasi mešamo v tekočino, potem pa med mešanjem postopoma prilivamo toplo vodo; gl.
opozorila. Sestavine mešamo proti sredini, nazadnje pa vse skupaj gnetemo 6–10 minut. Po potrebi dodamo malo mlačne vode ali moke. Potrebujemo gladko testo, ki ga zlahka oblikujemo. Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo, da vzhaja na dvojno količino, kakih 60 minut.
Priprava
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo. Nato ga dokaj tanko razvaljamo na pomokani delovni površini v obliko pravokotnika. Razvaljanega razrežemo na 12 pribl. enakih kosov. Na prvi kos testa položimo žličko ajvarja in kroglico mocarele. Nato oblogo prekrijemo s testom v nekakšen mošnjiček, ki ga med dlanmi oblikujemo v cmok. Po potrebi zamašimo morebitne luknjice, da nadev ne izteka. Podobno pripravimo vse cmočke, ki naj počivajo 15 minut.
■ Maslo pristavimo in počasi stopimo.
■ Parmezan drobno naribamo v globok krožnik.
■ Vsak cmoček premažemo s stopljenim maslom po vseh straneh, potem pa ga povaljamo po parmezanu. Sproti jih polagamo v globok pekač ustrezne velikosti (pribl. 18x28 cm). Da se cmočki stikajo. Počivajo naj, dokler se pečica ne ogreje na 200 stopinj.
■ Pekač s cmočki položimo v ogreto pečico za pribl. 25 minut. Da se buhteljni po vrhu zlato rjavkasto zapečejo.
■ Pečene buhteljne ohladimo do toplega ali do mlačnega. Takšni so najbolj okusni.
Serviranje
Topli ali mlačni
kvašeni buhteljni z ajvarjem in mocarelo so odlična spremljava (mesnim) jedem z žara.
Shranjevanje
Kvašeni buhteljni z ajvarjem in mocarelo se v zaprti posodi ohranijo do 2 dni.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
Nasveti
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35-40 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Ko kvašeno testo pripravljamo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
Pojasnila
Mocarela (mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (burrata).
Različice
Ideje
gl.
ajvar (številne
ideje);
kvašeno testo (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje)
Opombe
Mozzarella bocconcini so drobne kroglice mocarele.
Mozzarella fior di latte je sir iz kravjega mleka.
Mozzarella treccie ima obliko ploščic.
Mozzarella bufala provola je sir iz bivoljega mleka, prekajen nad slamo.
Mozzarella affumicata je sir prekajen nad več vrstami lesa.
Mozzarella scamorza je posušen in prekajen sir.
Mozzarella burrata pa je izrazito kremast sir, pridobljen iz kravjega mleka s 44 % mlečnih maščob ter z ostanki nepredelanega sira in smetane.
Opozorila
Zaradi različne vlažnosti moke ni mogoče določiti točne količine tekočine.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
buhteljni z ajvarjem in mocarelo (izvirno:
slane buhtle s ajvarom i mozzarellom)
Matejka Buča, z bloga
like chocolate (hrv.)
■ številni različni viri
