Priprava
■ Krompir očistimo, olupimo in narežemo na četrtine. Pristavimo ga v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
■ Olupljeno bučo narežemo na kockice. Stresemo jih v hladno vodo, posolimo, zavremo in skuhamo do mehkega.
■ Pinjole v suhi ponvi počasi in blago prepražimo.
■ Kuhan krompir odcedimo, odparimo in pretlačimo. Nazadnje še vročemu primešamo maslo, potem pa ga ohladimo.
■ Kuhano bučo odcedimo in ožamemo skozi čisto kuhinjsko krpo. Nazadnje jo gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom in ohladimo.
■ V posodi pristavimo in zavremo za 5 prstov hladne vode za kuhanje njokov.
■ V skledo stresemo ohlajena krompir in bučo. Na zelenjavo presejemo moko ter dodamo zdrob, jajce in sol. Sestavine na hitro ugnetemo v gladko testo.
■ Testo oblikujemo v debelejši svaljek, ki ga narežemo na njoke. Te sproti polagamo v vodo, ki komaj opazno vre.
■ Pršut narežemo na rezance.
■ Ko njoki priplavajo na površe vode, jih s penovko predenemo v cedilo.
■ V ponvi segrejemo olivno olje, na katerem na hitro prepražimo narezan parmezan in žajbelj. Prilijemo sladko smetano, dodamo odcejene njoke in med mešanjem njoke dobro prepojimo z omako.
■ Sestavine potresemo s prepraženimi pinjolami.
Serviranje
Bučni njoki s pršutom in pinjolami so lahko predjed ali lahka glavna jed, h kateri ponudimo izbrano listnato solato. Jed lahko ponudimo tudi kot prilogo k divjačini, svinjini in h govejemu fileju.
Nakup
Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
Nasveti
■ Kadar pripravljamo kombinacije živil izrazito nežnega vonja in okusa ter pršuta, uporabimo izključno mlad, nežen pršut, ki s slanostjo in aromo ne prekrije okusa drugih živil.
■ Njoke pred kuhanjem nežno povaljamo po ribežnu, da dobijo nekoliko hrapavo površino. Tako se jih omaka lepše oprime.
Pojasnila
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč.
Navadna buča, tudi
prašičja ali
krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo
bučnega olja in
bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena
muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne
orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■ Med številnimi sortami krompirja, si je težko zapomniti, katera sorta je primerna za posamezne vrste termične obdelave oziroma priprave. Nadvse preprost test pa nam da takojšnji odgovor na eno od dilem. V posodi zmešamo vodo in sol v razmerju 10: 1 v korist vode. Vanjo položimo krompir: Če plava, ga uporabimo za solato, če potone, pa za pečenje ali pire.
■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in
mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo
navadne moke (star izraz je
gladke ali
mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže
ostrim mokam.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemanja mleka. Potem, ko nehomogenizirano mleko nekaj časa stoji, se na površju nabere maščoba.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
gl.
bučni njoki (
različice)
Ideje
■ Njoke lahko zgolj prelijemo s stopljenim maslom ali / in potresemo s sveže
naribanim parmezanom. Seveda pa jih najpogosteje ponudimo z izbrano omako.
■ gl.
njoki (številne
različice)
Opombe
Njoke (it. gnocchi) pripravljamo iz moke, krompirja, pšeničnega zdroba ali / in
kuhanega testa.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Krompir in čebula se v jedeh ujemata, v shrambi pa ne. Če ju hranimo skupaj, se oba hitreje kvarita.
■ Žajbelj sodi med izrazito aromatična
zelišča, zato ga uporabljamo varčno. Že en sam listič zadostuje za odišavljanje enega zrezka ali ene porcije pečenke.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Buče so lahko
prebavljivo živilo.
Zanimivosti
■
Marcella Hazan, avtorica svetovno znane kuharice
The Classic Italian Cookbook, v navedeni knjigi ugotavlja, da sta edini okusni italijanski jedi s krompirjem njoki in v detajle dodelan
krompirjev pire s parmezanom.
■ Buče prihajajo iz Mehike, prvi jih je opisal
Kolumb, največ pa jih pridelajo na Kitajskem. Znane so tudi po tem, da se bujno razraščajo. Steblom, ki se plazijo po tleh, pravimo
vreže.
■ V 18. stoletju so poznali kakih 10, leta 2005 pa že več kot 2.000 sort krompirja.
Reki
Ta je bolj zdrav kakor buča. (starogrški) Gl. tudi
Viri
številni različni viri
