Priprava
■ Bučo razpolovimo, izpeškamo in olupimo ali izdolbemo meso. Zrežemo na pribl. 4 cm dolge in 6 mm debele palčke.
■ Panceto narežemo kakor bučo.
■ Ponev pristavimo in segrejemo, potem pa v njej hrustljavo spečemo narezano panceto. To traja kake 4 minute.
■ Panceto predenemo v skledico, v ponev pa stresemo narezano bučo. Pri nižji temperaturi jo pražimo kakih 8 minut. Med potresanjem ponve, da se buča zmehča.
■
Piščančjo osnovo segrejemo.
■ Čebulo drobno sesekljamo.
■ Žajbljeve lističe stresemo na bučo. Dodamo sol in sveže mleti poper, potem pa vse skupaj pražimo še minuto. Da se buča odišavi.
■ V večji posodi segrejemo 45 g masla in olje. Dodamo sesekljano čebulo, ki jo pražimo med pogostim mešanjem. Da se zmehča.
■ Riž stresemo na prepraženo čebulo. Med mešanjem ga pražimo 1–2 minuti, da postekleni.
■ Prepražen riž zalijemo z vinom; gl.
opozorila. Zavremo in kuhamo, da riž vpije del vina, del pa ga izhlapi.
■ Ko vino povre, prilijemo 1,2 dl vroče piščančje osnove. zavremo in med pogostim mešanjem kuhljamo, da tekočina skoraj vsa povre. Tedaj prilijemo naslednja 1,2 dl vroče osnove. Postopek ponavljamo toliko časa, da dobimo kremasto teksturo in
na zob kuhan riž.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Posodo odstavimo, vsebini pa primešamo preostalo maslo in nariban parmezan. Nazadnje nežno vmešamo prepraženo bučo. Rižoto presujemo v ogret skledo. Po vrhu jo potresemo s hrustljavo panceto.
Serviranje
Skledo z vročo rižoto nemudoma prinesemo na mizo.
Bučna rižota z žajbljem in hrustljavo panceto je odlična topla predjed (za 6) ali lažja glavna jed (za 4), h kateri ponudimo parmezan in ribežen. Pa mlinček z (mešanim) poprom.
Nadomestek
■ Maslo, ki ga pogosto narežemo na kuhano rižoto, lahko nadomestimo z maskarponejem. Rižoto nato pokrijemo in pustimo počivati 3 minute, da se maskarpone razleze, rižota pa dobi kremasto teksturo.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Nasveti
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino. Bučo očistimo tako, da odstranimo lupino, semena in notranja vlakna.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom hitro oksidira.
Pojasnila
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč.
Navadna buča, tudi
prašičja ali
krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena
muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne
orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 litrov mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ S postopnim prilivanjem tekočine in s počasnim kuhljanjem se iz riža izloča škrob. Z njegovo pomočjo dosežemo tako želeno kremno teksturo rižote. Tako, kot mora biti.
Različice
gl.
bučna rižota (številne
različice);
bučna rižota z žajbljem;
rižota (številne
različice)
Ideje
■ gl. buča (številne
ideje); panceta (številne
ideje); riž (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Buče najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, čebulo*, česnom*, čiliji*, ingverjem*, kajenskim poprom, karijevim praškom (tudi z listi in pasto), kisom (zlasti z balzamičnim in šampanjskim), klinčki*, koriandrom, lovorovimi listi*, muškatnim oreščkom*, peteršiljem, pimentom*, pomarančami* (lupinica, sok), poprom (zlasti s črnim), rimsko kumino, rožmarinom, s siri (zlasti z grojerjem* in parmezanom*), timijanom, vanilijo ali/in z žajbljem.
Opombe
■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Muškatna buča je znana tudi kot
mošusna buča.
■ Naš vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, v katerem so tudi tujon (40-60 %; ozkolistni /Salvia lavandulifolia/ ga ne vsebuje), cineol (15 %), borneol (10 %), kampfer, pinen, salven in linalol.
Opozorila
Ko vroč riž zalijemo z vinom ali/in s prvo zajemalko osnove, pazimo, da se ne oparimo.
Zanimivosti
Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene), Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bučna rižota z žajbljem in hrustljavo panceto (izvirno: butternut squash risotto with sage and crispy pancetta), Elene Maglio Baroni, z bloga
upclose & tasty ■ številni različni viri
