Priprava
■ Pečico segrejemo na 175° C.
■ Eni buči z velikim nožem odrežemo pokrov. Nato jo z žlico previdno izdolbemo, pri čemer ne smemo poškodovati lupine. Drugo bučo olupimo, razsemenimo in narežemo na koščke.
■ Približno 600 gramov narezanega bučnega mesa zavijemo v alu folijo in za 30 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Zelenjavno osnovo pristavimo, zavremo in pustimo na toplem.
■ Čebulo olupimo in narežemo na drobne kockice.
■ V posodi segrejemo polovico masla, na katerem med mešanjem do mehkega prepražimo nakockano čebulo; barve ne sme spremeniti. Dodamo riž, potem pa med mešanjem vse skupaj pražimo še 3 minute.
■ Riž zalijemo z manjšo zajemalko vroče zelenjavne osnove (gl.
triki), ki jo med mešanjem povsem ukuhamo. Nato prilijemo naslednjo zajemalko osnove; postopek ponavljamo približno 10 minut (gl.
opombe), da riž skuhamo
na zob. Vmes riž posolimo.
■ Kuhan riž odstavimo; primešamo mu narezane pečene buče, drobno nastrgan parmezan in sveže mlet beli poper. Po vrhu vse skupaj potresemo s kosmi preostalega masla, pokrijemo in pustimo počivati 3 minute.
Serviranje
Jed razdelimo na segrete krožnike in potresemo z žajbljevimi lističi; gl.
opombe.
Bučna rižota z žajbljem je lahko topla predjed, priloga ali lahka samostojna jed.
Nadomestek
■ Maslo nadomestimo ali kombiniramo z (ekstra deviškim) olivnim oljem.
■ Zelenjavni osnovi podobna tekočina je
zelenjavka. Od zelenjavne osnove se razlikuje po tem, da zanjo uporabimo zelenjavne obrezke in olupke, ki jih pred kuhanjem ne prepražimo.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo s šalotko.
■ Improvizirajmo. Buče nimajo izrazitega okusa, zato je zaželeno, da jih izdatneje začinimo. Lepo se ujemajo tudi s kajenskim poprom, karijem, ingverjem, česnom in mleto rdečo papriko.
■ Skoraj vsako rižoto lahko izboljšamo tako, da ji, preden jo pokrijemo in pustimo počivati, primešamo žlico ali dve proška in/ali nekaj žlic sladke smetane.
Nasveti
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Ti dve vrsti vsebujeta več
škroba, to pa je tudi razlog, zakaj dolgozrnati riž za to jed ni primeren. Najboljše sorte riža za rižoto so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka izmerimo ustrezno količino potrebne tekočine.
Pojasnila
■ Riž med kuhanjem naraste za približno trikrat. Zato računajmo, da iz zajemalke riža dobimo 3 zajemalke rižote, pri čemer pa niso upoštevani drugi dodatki.
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč.
Navadna buča, tudi
prašičja ali
krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena
muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne
orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
Različice
Ideje
gl. buča (številne
ideje); riž (številne
ideje);
žajbelj (številne
ideje)
Opombe
■ Rižota je za pripravo nadvse preprosta; kdor zna pripraviti eno, zna pripraviti (skoraj) vse. Vendar pa je priprava preprosta le, če upoštevamo osnovna pravila priprave; gl.
rižota. Prav rižota je pogosto temeljni preizkus znanja posameznega kuharja.
■ Po originalnem receptu, naj bi riž zalivali in kuhali 30 minut, kar pa je povsem nesmiselno.
■ Avtor recepta svetuje, naj rižoto ponudimo v izdolbeni buči. Pri Gurmanu menimo, da to povzroči takojšnjo ohladitev jedi, hkrati pa se nam zdi nesmiselno mešanje užitne jedi in neužitne presne buče. Morda pa bi izdolbeno bučo lahko pred serviranjem dobro pregreli v pečici.
Opozorila
Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive
maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov
holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina masla do 30 gramov na osebo.
Zanimivosti
Rekorderko med evropskimi bučami je vzgojil nemški študent
Martin Reiss; tehtala je 559,5 kilograma. Na svoji kmetiji jo je posejal aprila, pobral pa oktobra. (2005)
Viri
■ dopolnjen recept iz knjige
Zdrava kuhinja, Kuhinja izbranih okusov,
Učila International, založba, d.o.o., Tržič 2002
■ različni viri
spletne povezave
fotograf
Jean Cazals
