Priprava
■ BUČNA RIŽOTA, RECEPT ZA GURMANE. Zelenjavno osnovo segrejemo do vročega.
■ Bučo olupimo, da odstranimo trdo kožo. Olupljeno razpolovimo in odstranimo semena z žlico. Bučo drobno narežemo; gl.
fotografije.
Bučo olupimo in izdolbemo semenje
Recept ima na dan prevoda / objave več kot 275 ocen. Povprečna je 5.
■ V posodi pristavimo maslo, riž in narezano bučo. Sestavine pražimo 4 minute med pogostim mešanjem. Da riž postekleni, a se ne riž ne buča ne obarvajo.
■ Za 2 zajemalki vroče osnove nalijemo na prepraženo. S kuhalnico postrgamo dno posode. Pravimo, da deglaziramo. Ta postopek lahko opravimo tudi z 1 dl kakovostnega, suhega belega vina sobne temperature.
■ Prilijemo preostalo osnovo ter dodamo sol in rjavi sladkor. Zavremo in počasi (!) kuhljamo 18–20 minut.
■ Bučna semena blago opečemo v suhi ponvi. Opečena takoj stresemo v skledico.
■ Parmezan drobno naribamo tik pred koncem kuhanja.
Skupaj pristavimo maslo, riž in narezano bučo
Porcija te nevsakdanje rižote brez čebule in česna vsebuje pribl. 675 kalorij.
■ Rižoto odstavimo. Po potrebi jo dosolimo. Primešamo sveže mleti poper, nariban muškatni orešček in kajenski poper. Potem pa še maslo / oljčno olje in 3/4 naribanega parmezana. Da dobimo res kremno rižoto.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segreta jušna krožnika. Potresemo jo s preostalim parmezanom in z bučnimi semeni. Lahko z grobo sesekljanimi. Po vrhu pokapljamo bučno olje.
Bučna rižota, recept za Gurmane ali
rižota z bučo, bučnimi semeni in parmezanom, izvrstna topla predjed ali lažja samostojna jed.
Sorodni recepti
Bučna rižota, recept za Gurmane (dokončana z maslom in parmezanom)
Kuharski leksikon
■
Rižota (risotto) je priljubljena italijanska jed z rižem in dodatki, ki prihaja iz Azije (pilav). Od koder se je razširila po Sredozemlju. Rižote pripravljamo tako, da vse sestavine skuhamo v eni posodi. Lahko pa riž pripravimo ločeno od drugih živil, nazadnje pa vse zmešamo skupaj. Priljubljene so mesne rižote (vključno ribe in drugi morski živelj), gobove, zelenjavne in druge. Pomembno je, da riž najprej posteklenimo, da se med nadaljnjim kuhanjem ne sprijema. Zelo pomembno je tudi, da riž zalivamo z vročo tekočino. Da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža. V dobri rižoti je riž skuhan
na zob, al dente. Jed pa je kremna. Rižote ponudimo kot tople predjedi ali kot samostojne jedi.
»Manetcare« ali »mantecatura« je postopek, ko rižoti na koncu kuhanja primešamo hladno maslo, smetano ali/in nariban sir. Da dosežemo popolno kremno teksturo.
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■
Poznamo 3 pomembne skupine buč. Navadna buča, tudi prašičja ali krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg. Barva lupine nezrele
muškatne buče (
Cucurbita moschata) je zelena, ko dozori pa je bronasta do rdečkasto rjave. Njeni plodovi so veliki in težki tudi do 8 kg. Meso je svetlo do temno oranžno, sočno in sladko aromatično, čvrsto, odvisno od sorte buče.
Meso buč je rado vlaknato, ima pa tudi prsten okus, ki vsakomur ni všeč. Uporabljamo ga za slane in sladke jedi.
■ Improvizirajmo.
Buče najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, čebulo*, česnom*, čiliji*, ingverjem*, kajenskim poprom, karijevim praškom (tudi z listi in pasto), kisom (zlasti balzamični, šampanjski), klinčki*, koriandrom, lovorovimi listi*, muškatnim oreščkom*, peteršiljem, pimentom*, pomarančami* (lupinica, sok), poprom (zlasti s črnim), rimsko kumino, rožmarinom, s siri (zlasti grojer*, parmezan*), timijanom, vanilijo ali/in z žajbljem.
Rižota z bučo, bučnimi semeni in parmezanom
■
Parmezan (parmigiano) mora zadostiti številnim kriterijem za certifikat PDO. Proizveden je na italijanskem severu, v nekaj več kot 300 sirarnah. Vse faze proizvodnje potekajo izključno na istem območju. Izdelan mora biti naravno, skladno s predpisi. Sir ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe. Zoren je najmanj 12 mesecev. Sicer pa 24, 36, 40 in celo 48 mesecev. S staranjem pridobiva na aromi, okusu in ceni.
Če parmezan nadomestimo s pekorinom, dobimo izrazitejšo, pikantnejšo jed. Ne pekočo, da ne bo pomote.
■
Rižota mora na segrete (!) krožnike, takoj (!) ko je kuhana. Zanimivo, da imajo Italijani posebno radi hladno rižoto dan po kuhanju. Ko se v njej sprostijo in razvijejo vsi okusi. Spremeni pa se tudi tekstura.
Opozorila
Številni svetovno znani siri niso vegetarijanski. Pravilom vsebujejo sirilo živalskega porekla, razen če so na deklaraciji označeni kot vegetarijanski. Najbolj pogosto so to (abecedno): gorgonzola, grana padano, grojer,
manchego, parmezan, pekorino ipd.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bučna rižota, recept za Gurmane ali
rižota z bučo, bučnimi semeni in parmezanom (izvirno:
kürbis risotto rezept für feinschmecker; pumpkin risotto recipe for Gourmets)
chef Thomas Sixt, z bloga
Thomas Sixt (nem., angl.)
■ številni različni viri
chef Thomas Sixt
