Priprava
■ Por narežemo na kolesca, čebulo pa na čimbolj drobne kockice ali pa jo sesekljamo.
■ V večjem loncu razpustimo 20 g masla, na katerega stresemo por in 2/3 čebule. Oboje pražimo 2–3 minute pri srednje visoki temperaturi. Med nenehnim mešanjem, vmes pa prilijemo 3–4 žlice vode, zelenjavo pa posolimo. Temperaturo znižamo na minimum, por in čebulo pa počasi pražimo, da se por zmehča. Vmes lahko po žličkah dodajamo vodo.
■ Bučo izdolbemo in očistimo, meso pa zrežemo na manjše kocke; potrebujemo 700 g očiščene buče. V lonec dodamo 20 g masla in nakockano bučo. Dobro premešamo, potem pa vse skupaj počasi pražimo še 15 minut.
■ Klapavice očistimo. Belušno zeleno olupimo in zrežemo na drobne kockice. Česen drobno sesekljamo. V širši posodi razpustimo preostalo maslo. Dodamo belušno zeleno, preostalo čebulo in česen. Vse skupaj počasi pražimo, da blago potemni.
■ Peteršilj drobno do grobo sesekljamo. Školjke stresemo na prepraženo belušno zeleno. Prilijemo vino in vermut ter dodamo peteršilj in malo sveže mletega črnega popra. Vse skupaj kuhamo, da se školjke odprejo, za kar potrebujemo do 5 minut. Školjke, ki se ne odprejo, zavržemo (!).
■ Školjke precedimo, tekočino pa nalijemo k bučni mešanici. Prilijemo še 5 dl vode, zavremo in kuhljamo še toliko časa, da se buča povsem zmehča.
■ 2/3 školjk izluščimo, druge pa pustimo v lupini.
■ Sestavine v loncu z bučo gladko zmiksamo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Gladko juho pristavimo, po okusu dosolimo in zavremo.
Serviranje
Juho razdelimo v ogrete jušne krožnike. Po juhi razdelimo (ne)izluščene klapavice, nazadnje pa jo (izdatno) pokapljamo z izbranim ekstra deviškim olivnim oljem in z limonovim sokom. Potresemo jo s sveže mletim ali strtim belim poprom.
Bučna kremna juha s klapavicami je ena najcenejših delikatesnih kremnih juh.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora. To še posebej velja za zimske sorte.
■ Če želimo še bolj fino kremno juho, zmiksano pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
Nasveti
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino. Bučo očistimo tako, da odstranimo lupino, semena in notranja vlakna.
■ Ko kupujemo dagnje, izbiramo školjke z vonjem po morju, ne po ribah. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo.
Pojasnila
■ Barva lupine nezrele muškatne buče je zelena, ko dozori pa je bronasta do rdečkasto rjave. Njeni plodovi so veliki in težki tudi do 8 kg. Meso je svetlo do temno oranžno, sočno in sladko aromatično, čvrsto, odvisno od sorte buče.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Različice
gl.
bučna kremna juha (številne
različice);
cvetačna kremna juha s klapavicami;
korenčkova kremna juha s klapavicami;
kremna juha iz klapavic;
kremne juhe (številne
različice) ipd.
Ideje
gl. buča (številne
ideje);
klapavica (številne
ideje)
Opombe
Komercialna velikost klapavic, ki jo dosežejo v 1-2 letih, se začne pri 5, optimalna pa je 7 cm. V resnici se pogosto izkaže, da največje klapavice ne vsebujejo tudi največ mesa. Klapavica je užitna vse leto, le da ima pozno jeseni in pomladi nekaj manj mesa.
Opozorila
Školjke, ki ob nakupu ali čiščenju niso zaprte ali pa so počene, zavržemo. Če odprto školjko blago stisnemo in se začne zapirati, je živa in užitna. Če se ne zapre, je mrtva in jo zavržemo.
Zanimivosti
■ Iz lupin klapavice na eni strani štrli šopek neužitnih vlaken, bisusnih niti. Te v kuhinji najpogosteje (in nepravilno) imenujemo brada ali rep.
■ Vermut je aromatizirano zeliščno vino, ki so ga v firmi
Carpano v Torinu začeli proizvajati leta 1786.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bučna kremna juha s klapavicami (izvirno: juha od tikve i dagnji)
Edite Šimić, z bloga
kuživancija (hrv.)
■ številni različni viri
