Priprava
■ Bučke očistimo, razpolovimo in narežemo na nekoliko debelejše rezine.
■ V manjši
ponvici segrejemo 6 žlic olivnega olja, na katerem žajbljeve lističe
cvremo pribl. 1 minuto. Pazimo, da ne potemnijo. Ponvico odstavimo.
■
Zelenjavno osnovo segrejemo, najbolje skupaj z vinom; gl.
opombe.
■ Čebulo drobno
sesekljamo.
■ V večji ponvi pristavimo žlico olja, maslo in sesekljano čebulo. Pri srednji temperaturi jo med mešanjem
pražimo 2 do 3 minute, da se zmehča.
■ V ponev stresemo riž, potem pa vse skupaj med mešanjem pražimo še 1 do 2 minuti, da riž
postekleni.
■ Prilijemo vino in toliko vroče zelenjavne osnove, da tekočina prekrije riž. Temperaturo znižamo, riž pa počasi
kuhljamo, da tekočina izhlapi.
■ Riž zalijemo z zajemalko vroče osnove. Med občasnim mešanjem ga kuhljamo, da tekočina izpari. Postopek ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo
na zob.
■ V večji ponvi segrejemo 2 žlici olja, na katerem bučke pražimo, da se po obeh straneh zlato obarvajo. In zmehčajo, a naj ostanejo
na zob.
■ Tik pred koncem kuhanja riž začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Nazadnje jo odstavimo, pokrijemo in pustimo počivati 2 do 3 minute.
■ Bučke odstavimo in začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Vmešamo jih v riž; gl.
opombe.
Serviranje
Rižoto razdelimo na segrete krožnike. Pokapljamo jo z žajbljevim oljem, po vrhu pa potresemo hrustljave žajbljeve lističe.
Bučkina rižota s hrustljavim žajbljem je zelo preprosta, a izrazito dišeča in okusna priloga, predjed ali lahka samostojna jed.
Nakup
Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje).
Nadomestek
■ Zelenjavno osnovo v brezmesni različici nadomestimo z
zelenjavko ali z vodo (v kombinaciji z zelenjavno jušno kocko), sicer pa lahko tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo in podobno.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo
šalotke, v sezoni pa z
mlado čebulo.
■ gl.
triki, ideje
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so
Arborio, Carnaroli in
Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi
Baldo, Vialone Nano Gigante in
Roma.
■ Riž stresemo v cedilo, potem pa ga temeljito op rhamo pod vodo. Nazadnje ga temeljito tudi odcedimo; gl.
opozorila. Nekateri viri pranje riža za rižoto zavračajo, ker s pranjem izperemo tudi znaten del
škroba.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Triki
Sesekljano čebulo pristavimo s hladnim olje, potem pa oboje segrevamo skupaj. Na ta način preprečimo odvečno pregrevanje olja, pa tudi praženje čebule je bolj enakomerno.
Pojasnila
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
Ideje
■ gl. bučka (številne
ideje);
žajbelj (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Bučke najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo*, gobami, jajčevci, lešniki, limonami, lososom, maslom*, olivnim oljem, orehi, paradižniki*, pinjolami, sardelnimi fileti, siri (grojer, feta, parmezan*, rikota) in s smetano.
Opombe
■ Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža. Lahko pa tudi takole. Prepraženo čebulo zalijemo z vinom. Temperaturo povišamo na maksimum, vsebino pa mešamo, da vino povsem izhlapi. Nato jed dokončamo po receptu.
■ Prepražene bučke po izvirnem receptu stresemo na riž. Zdi se bolje, da obe sestavini nežno premešamo, da se okusi prepojijo.
Opozorila
Glaziran riž proizvajajo tako, da riž glazirajo oziroma obdajo z mešanico
smukca in
glukoze, da se sveti. Tak riž pred uporabo obvezno temeljito operemo, da se ne lepi, predvsem pa zato, ker nekateri glazurni posipi vsebujejo zelo strupeni
azbest.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Bučke, čebulo, (ekstra deviško) olivno olje in žajbelj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Prvi recept za rižoto so sredi 19. stoletja natisnili v kuharici
Veda o kuhanju in umetnost uživanja v hrani (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene),
Pelegrina Artusija (1820 -1911), prvega proslavljenega italijanskega pisca kuharic.
■ O visoki ceni žajblja priča že dejstvo, da so morali nizozemski trgovci včasih plačati za en zabojček žajblja, toliko kot za tri zabojčke kitajskega čaja.
Vraže
Včasih je žajbelj veljal za rastlino, ki človeku lahko povrne nesmrtnost. Zato je bil vedno visoko cenjen; na Kitajskem, v Perziji ter ponekod v Evropi so govorili, da se ljudje, ki v svojem vrtu gojijo žajbelj, ne morejo postarati.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bučkina rižota s hrustljavim žajbljem (izvirno: zucchini risotto with crisp sage) z bloga
eat in my kitchen (angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup
kuharic Meike Peters