Bučkin pomfri po dunajsko

Predpriprava

Bučko očistimo in narežemo na palčke, kakor za pomfri. Začinimo jih s soljo in v cedilu pustimo 20 minut, da spustijo vodo.

Priprava

■ Olje za cvrenje segrejemo.
■ V globokem krožniku razžvrkljamo jajce oziroma jajci. V drug krožnik drobno naribamo parmezan, ki mu primešamo drobtine in origano. V tretji krožnik stresemo moko.
■ Narezane bučke posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah. Nato jih povaljamo v moki, nato v jajcih, nazadnje pa v mešanici drobtin. Polagamo jih v segreto olje in po vsaki strani cvremo 4 do 5 minut, da se zlato rumeno obarvajo.

Serviranje

Bučkin pomfri po dunajsko ali ocvrte bučke po dunajsko ponudimo kot prilogo k mesnim jedem. Za malico jih lahko postrežemo z izbranimi pomakami.

Nadomestek

■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Pri nekoliko starejših naštetih sirih, zlasti pri pekorinu, jed postane za odtenek pikantnejša.
■ Cvrenje v globoki maščobi nadomeščamo s cvrenjem v malo olja ali masla, lahko pa tudi tako, da panirana živila ocvremo oziroma spečemo v pečici.

Izboljšanje

Improvizirajmo. Origano se lepo dopolnjuje s timijanom, baziliko ali rožmarinom, povsem sprt pa je z majaronom.

Nasveti

■ Najokusnejše so majhne bučke, dolge 10 do 12 centimetrov, ki so primerne za hitro praženje (sotiranje). Srednje velike merijo 12 do 15 centimetrov in so najprimernejše za nadevanje in za zrezke. Največje bučke uporabljamo za juhe, omake, enolončnice in za pečenje na žaru.
■ Olje je praviloma primerno za cvrenje, ko vanj potisnemo ročaj lesene kuhalnice, pa se olje okoli njega zapeni. Podoben preizkus lahko opravimo s ščepcem soli.

Pojasnila

■ Parmski parmezan (ital. parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
■ Cvrenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živilo ocvremo v večji ali manjši količini maščobe. Kakovost ocvrtega živila je odvisna od kakovosti maščobe in njene pravšnje temperature. Cvrenje v večji količini maščobe v sodobni zdravi kuhinji odsvetujejo; gl. opozorila.

Različice

• BREZMESNE JEDI
• bučkin pomfri v pečici (brez moke, s parmezanom)
• bučkin pomfrit po dunajsko iz pečice
• bučni pomfrit iz pečice s česnovo majonezo
• bučkin pomfrit s pekočo majonezo
• pomfri (številne različice)
• PRIGRIZEK
• VEGETARIJANSKE JEDI
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

■ Bučke so zaradi nevtralnega okusa hvaležna zelenjava za pripravo na vse načine.
■ gl. bučka (številne različice); ocvrta zelenjava (številne različice)

Opozorila

■ Živila za cvrenje segrejemo na sobno temperaturo, da ne ohladijo segretega olja, v katerega jih položimo.
■ Cvrenje uvrščamo med najmanj zdrave načine termične obdelave živil. Če pa že cvremo, vsaj ne varčujmo z oljem, vedno uporabimo svežega; gl. tudi pojasnila.

Opombe

■ Origano za sušenje nabiramo med cvetenjem in v sončnem vremenu.
■ Pravilno pripravljena panirana živila morajo biti znotraj sočna, skorja pa mora biti hrustljava.

Zanimivosti

Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.

Viri

■ dopolnjen recept bučkin pomfri po dunajsko ali ocvrte bučke po dunajsko, številni različni viri