Priprava
■ Bučke očistimo in narežemo na tanke podolgovate rezine. Parmezan grobo nastrgamo.
■ Narezane bučke zložimo na velik krožnik. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, potresemo z grobo nastrganim parmezanom ter pokapljamo z limoninim sokom in olivnim oljem. Mariniramo jih vsaj 30 minut.
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■
RUKOLIN PESTO. Parmezan grobo nastrgamo ali nalomimo na koščke. V možnarju enega za drugim drobno zdrobimo odcejeno rukolo, pinjole in parmezan. Vse stresemo v skledico, premešamo in prilijemo toliko olivnega olja, da dobimo dokaj gosto, a tekočo omako. Začinimo jo s soljo in sveže mletim črnim poprom.
■ Mocarelo narežemo na rezine.
■ Češnjevce očistimo in razkosamo na četrtine.
■ Rezine mariniranih bučk spoti nadevamo z rukolo, potem pa jih nežno zvijemo, kakor palačinke.
Serviranje
Narezano mocarelo razdelimo na krožnike, nanjo pa položimo bučkine zvitke. Vse skupaj pokapljamo s pestom in garniramo s češnjevci in žajbljevimi lističi.
Bučkin karpačo z mocarelo in rukolinim pestom je lahko hladna predjed ali lahka samostojna jed.
Nadomestek
■ Rukolo lahko nadomestimo z mešanico sezonske listnate solate.
■
Rukolin pesto lahko nadomestimo s kakšnim drugim po svojem okusu. Seveda pa lahko pripravimo tudi kakšno drugačno različico rukolinega pesta.
■ Limonin sok lahko nadomestimo z limetinim, pri čemer predvideno količino zmanjšamo za slabo tretjino. Limete so nekoliko bolj kisle in aromatične.
Izboljšanje
Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
Pesto lahko zmešamo tudi v električnem mešalniku. Na račun kakovosti, seveda.
Triki
■ Bučke lahko na tanko narežemo s pomočjo salamoreznice ali z nožkom za lupljenje krompirja.
■ Iz limone iztisnemo več soka. Ogreto na sobno temperaturo pred ožemanjem nekajkrat povaljamo po delovni površini. Pri tem nanjo pritiskamo z dlanjo.
Pojasnila
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
■ Karpačo (carpaccio) je klasična italijanska hladna mesna predjed iz govejega fileja. Z leti so se v svetovnih kuhinjah razvile številne okusne, tudi zelenjavno sadne različice. Tako je karpačo postal sinonim za jedi s tanko narezanimi presnimi živili.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialiteta zlasti italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.
Različice
■ Pinjole najprej zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi. Različne okuse dosežemo tudi z različno stopnjo drobljenja. Večji del jih lahko stremo v kašo, manjšega pa bolj grobo.
Ideje
gl. bučka (številne ideje)
Opombe
Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
Opozorila
■ Delovna površina, na kateri režemo osnovno sestavino za karpačo, mora biti povsem čista. Presna živila se hitro navzamejo drugih okusov. V skrajnem primeru jo obložimo z alu folijo.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse. To je še posebej opazno pri nežni, presni zelenjavi, kakršna so mlade bučke.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Zanimivosti
■ Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi bučkine liste.
■ Karpačo (
carpaccio), hladna, presna (pred)jed, poimenovana po renesančnem beneškem slikarju, prihaja iz znamenitega beneškega lokala Harry’s Bar; gl.
karpačo po beneško.
Viri
■ v sodelovanju z Gurmanom sta jed 7.9.2006 pripravila
chef Igor Žel in Anže Jurjevec, pomočnik šefa, v Kongo, hotel & casino, Grosuplje, za revijo Jana 19.9.2006
■ številni različni viri
