Priprava
■ Rukolo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Parmezan
nastrgamo na tanke lističe.
Serviranje
Suho rukolo stresemo na krožnik, nanjo pa položimo bučkine rezine. Vse skupaj potresemo s parmezanovimi lističi, rdečim poprom in solnim cvetom ter pokapljamo z olivnim oljem in staranim balzamičnim kisom; gl.
triki. Bučkin karpačo II ponudimo z dobrim domačim kruhom.
Nadomestek
Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Bučke se lepo ujamejo tudi s
česnom, peteršiljem, timijanom, koprom, poprovo meto, limoninim sokom, belim poprom in s
kajenskim poprom.
■ gl.
okvirček
Nasveti
Parmezan hranimo v hladilniku, v predalu za sir. Pred tem ga ovijemo v prozorno folijo ali položimo v škatlo za sir.
Triki
Bučke lahko na tanko narežemo s pomočjo
salamoreznice ali z
nožkom za lupljenje zelenjave.
■ Če nimamo (dragega) staranega balzamičnega kisa, vzamemo običajnega, ki ga pristavimo, osladimo s ščepcem sladkorja in ukuhamo do gostote
sirupa.
■ Parmezan z lahkoto narežemo na lističe s posebnim nožkom za lupljenje zelenjave.
Pojasnila
Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na
hren ali
krešo. Gl. tudi
zanimivosti.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin. To olje zadrži večino zdrav(iln)ih sestavin le tedaj, ko ni starejše od 12 mesecev, če ga hranimo v temni steklenici in v temnem prostoru in kadar ga med termično obdelavo ne segrejemo prek 40 °C.
■ Znameniti balzamični kis iz italijanske
Modene pridelujejo iz vina
trebbiano. Starajo ga celo do 100 let, pri čemer dosega gostoto sirupa. Deciliter zelo starega balzamičnega kisa, imenovanega tudi
zlata rezerva, stane 100 do 200 evrov, uporabljamo pa ga po kapljicah.
■ Rdeči poper za razliko od belega, črnega in zelenega, ni plod
poprovca, ampak drevesa, ki je doma v Braziliji, imenujejo pa ga tudi
brazilski poper.
Različice
gl.
bučkin karpačo (tudi
različice)
■ Če nam presne bučke ne gredo od ust, jih slabo minuto
blanširajmo v soljenem kropu.
Ideje
gl.
karpačo
■ Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi
bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi
bučkine liste.
Opombe
V referenčnem svetovnem vodniku L’extravergine 2007 (Guida al migliori oli del mondo di qualita accertata), ki ga največje avtoritete za olivno olje imenujejo kar biblija olivnega olja, med 600 najboljših olivnih olj na svetu prvič najdemo tudi štiri slovenske oljkarje s svojimi proizvodi.
■
Bučkin karpačo II lahko uvrstimo tudi med
zelenjavne solate.
Opozorila
V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s
kuhinjsko krpo. Zapisano je dober razlog, da (vsaj za otroke) kupujemo
ekološko pridelano zelenjavo.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje
začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Bučke, kis in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena
zelenjava vsebuje več
klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila
je
magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Zanimivosti
Rukolo so včasih uvrščali med afrodiziake. Zato gojenje rukole v srednjem veku po samostanih ni bilo dovoljeno.
Viri
dopolnjena recept bučkin karpačo II, kakor ga je 7. julija 2007 v svoji Ošteriji Pri debeluhu v Brežicah, pripravil Jure Tomič
■ številni različni viri
