Priprava
■ Kis, vodo, sladkor in sol pristavimo in zavremo.
■ Bučke očistimo in jih zrežemo na palčke, kolesca ali na kocke. Ko tekočina zavre, vanjo stresemo del bučk. Ko tekočina znova zavre, zelenjavo poberemo iz zavrelice s penovko. Podobno na hitro blanširamo preostale bučke.
■ Kozarčke za vlaganje (velikosti Nuttelinih npr.) s pokrovčki temeljito operemo in za 10 minut položimo v pečico, segreto na 80-100 °C. Ali pa jih operemo v pomivalnem stroju, med nadaljnjim postopkom pa se s prsti ne dotikamo notranjosti kozarcev in pokrovčkov.
■ Čebulo narežemo na kockice ali na nekoliko debelejše lističe. Čili narežemo na kolesca; brez semen za manj pekočo različico. Oboje blanširamo podobno kot bučke, odcejeno pa zmešamo z odcejenimi bučkami.
■ V vroče kozarčke razdelimo začimbe in zelišča (gl.
ideje), potem pa vanje stresemo bučkino mešanico. Vse skupaj prelijemo z zavrelico, v kateri smo blanširali zelenjavo. Kozarčke dobro zapremo; med kozarčke in pokrovčke lahko položimo še po list prozorne folije. Kozarčke nazadnje ovijemo v odejo ali v kopalno brisačo, v kateri jih ohladimo.
Serviranje
Bučke v kisu ponudimo kot prilogo k različnim narezkom, priležejo se k nekaterim sirom, uporabimo jih pri pripravi sendvičev in obloženih kruhkov ipd.
Nadomestek
gl.
ideje
Izboljšanje
■ Indijci gorčična semena pred uporabo prepražijo na
kuhanem maslu (ghi). Prepražena so okusnejša in blažja.
■ Najboljši jabolčni kisi so pripravljeni iz starih sort jabolk, kot so npr. bobovec, mošancelj in lesnika. Odličnega dobite pri vinarstvu
Gjerkeš.
Nasveti
■ Pri nakupu bučk izbiramo sijoče in nepoškodovane plodove, katerih teža naj bo sorazmerna velikosti. Pretrda lupina je znak prezrelega sadeža z vlaknastim mesom. Najbolj okusne so drobne bučke, dolge 10-15 cm. Ko presežejo dolžino 20 cm, se v njih že razvijejo moteča semena.
■ Shranke za ozimnico vlagamo v 4- ali 9-odstotni vinski ali alkoholni kis. Slednjega z vodo redčimo v razmerju 1 : 1. Če nam je ljubša blažja kislost, razmerje lahko spremenimo do 1 : 3 v korist vode, vendar pri tem vroče shranke obvezno prelijemo z vročo tekočino.
Pojasnila
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Ostrino čilija izražamo s skovili, enotami, poimenovanimi po Wilburju L. Scovillu, znanstveniku, ki je leta 1912 lestvico ostrine določil s preprostim okušanjem skupine prostovoljcev. Oznaka je pogosto SHU (Scoville Heat Units), Skovilove enote ostrine. Čiliji dosegajo ostrino od nekaj 100, do nekaj milijonov skovilov.
Različice
Ideja
■ gl. bučka (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Bučke najbolje* kombiniramo z (abecedno): baziliko*, cimetom, čebulo*, česnom*, drobtinami, gobami, jajčevci, kajenskim poprom, kisom, klinčki, koprom, koriandrom, lešniki, limonami, lososom, majaronom*, maslom*, meto, olivnim oljem, orehi, origanom, paradižniki*, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, pinjolami, rožmarinom, sardelnimi fileti, siri (grojer, feta, parmezan*, rikota), timijanom, smetano ali/in z žajbljem.
Opombe
■ Po izvirnem receptu bučke pripravimo s 150 g sladkorja, a že avtorica opazi, da so tako pripravljene bučke presladke.
■ Hren in gorčično seme sta naravna konzervansa.
Opozorila
■ V lupini bučk je največ antioksidantov, tudi zato bučk praviloma ne lupimo. Priporočljivo je kupovati ekološko pridelane plodove.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro pekoče alkaloide.
Zanimivosti
Z ozimnico napolnjeni kozarci med hlajenjem proizvajajo značilno pokanje. Pok slišimo tedaj, ko med hlajenjem shrankov v kozarcu nastane vakuum.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bučke v kisu (izvirno:
ukiseljene tikvice) z bloga
cook from my book (hrv.)
■ številni različni viri
