Priprava
■ (Temperatura in čas sta zelo pomembna!) Dva velika pekača obložimo s peki papirjem. Skuhamo kavo in natehtamo vse sestavine. Čokolado sesekljamo. V skledo presejemo moko, kakav, pecilni prašek in mleto sol.
■ (Za 10 velikih keksov) Nakockano maslo pristavimo v kozici z debelim dnom. Počasi ga segrevamo, da se peni, trdi mlečni delci pa se posedajo na dno. Tako dobimo
lešnikovo maslo.
■ Pripravimo
vodno kopel.
Pri pripravi teh odličnih keksov je nekaj pasti. Gl. opozorila.
■ V skledo, ki se prilega na vodno kopel, stresemo drobno mleto kavo. Nanjo precedimo rjavo maslo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo. Skozi isto cedilo precedimo kuhano kavo. S hrbtno stranjo žlice iztisnemo čim več arome iz usedline.
■ Skledo z maslom in s kavo položimo nad vodno kopel. Dodamo sesekljano čokolado in segrevamo. Med občasnim mešanjem, da se čokolada stopi. Ko se stopi, skledo odstavimo.
■ Pečico segrejemo na 180, ventilatorsko na 160 stopinj.
Rum lahko nadomestimo z marsalo ali s konjakom.
■ Jajci in sladkor stepamo z ročnim mešalnikom točno (!) 5 minut. Pri srednji do visoki hitrosti. Točno po 5 minutah prilijemo čokoladno zmes in stepamo še 30 sekund. Da se sestavine povežejo. Dodamo presejano mešanico z moko in na hitro (!) premešamo. Le toliko, da se sestavine povežejo. Nazadnje preverimo s kuhalnico ali z lopatico, če so vse sestavine premešane.
■ Piškote najbolje oblikujemo z zajemalko za sladoled s kapaciteto 2 žlic testa. Kuglice sproti polagamo v pekača; gl.
opozorila. Med njimi puščamo zadosti prostora, saj se med peko razlezejo.
■ Vsako testeno kuglico potresemo z malo grobe morske soli. Pečemo jih 8–9 minut. Pečeni keksi so privlačno nagubani in razpokani. Tudi blago kupolasti. Med hlajenjem se nekoliko sesedejo. Pečeni keksi so zelo mehki, zato jih hladimo v pekačih 20–30 minut.
■ Kekse preložimo na mrežico, da se popolnoma ohladijo.
Kadar kremo na kekse brizgamo, jo stepemo nekoliko manj. Le toliko, da se začnejo tvoriti vršički na površju.
■ TIRAMISU KREMA (pripravimo jo, ko so keksi že hladni). Vse sestavine (maskarpone in smetana iz hladilnika!) mešamo v posodi namiznega mešalnika. Pri nizki hitrosti. Ko maskarpone
razpade, povečamo hitrost na srednjo. Stepamo, da se na površini tvorijo mehki vršički. Nikakor pa dlje kot 30 sekund.
■ Na keks nanesemo ali nabrizgamo toliko kreme, da sega do polovice. Nato nanjo nežno pritisnemo drugi keks. Da se krema razširi do roba. Podobno nadevamo vse piškote.
■ Kekse preložimo v hladilnik za 60 minut. Da se krema nekoliko strdi.
Serviranje
Brownie tiramisu sendvič keksi ali
piškoti rjavčki s tiramisu kremo se priležejo ob vsaki priložnosti. Za zajtrk, za praznike, za k popoldanskemu čaju ali kavi, pa tudi kar tako.
Shranjevanje
Brownie tiramisu sendvič keksi se obdržijo do 5 dni. Najboljši pa so prve 3. Hranimo jih v tesno zaprti škatli v hladilniku. Pred serviranjem jih segrejemo na sobno temperaturo.
Različice
Kuharski slovar
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Maskarpone se razlikuje od drugih kremnih sirov po okusu, teksturi in vsebnosti maščob. Je mehkejši in opazno bolj kremen. Vsebuje vsaj 2x več maščob kot
sirček Philadelphia. Prav maščobe mu dajo bogatejšo in gostejšo teksturo. V ustih se preprosto topi. Drugi kremni siri imajo nekoliko pikanten okus, maskarponejev pa je blag. Kljub temu maskarpone lahko nadomeščamo z drugimi kremnimi siri. Bližnji sorodnik maskarponeja je
crème fraîche.
Firma van Houten je l. 1828 patentirala prešo za kakavovec. Ki je omogočala mletje v najfinejši prah. Iz tega so sprva pripravljali vročo čokolado, kakršno poznamo še danes.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
■ Keksi se med pečenjem sploščijo, če stopljeno čokoladno masleno mešanico predolgo hladimo. Če je ta mešanica prevroča, se keksi med peko ne razlezejo. Na videz so dolgočasni in brez leska. Pomembno je tudi, da natančno odmerjamo količino testa. Da se vsi keksi spečejo istočasno. Sicer se eni med hlajenjem strdijo in ostanejo brez leska.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brownie tiramisu sendvič keksi ali
piškoti rjavčki s tiramisu kremo (izvirno:
tiramisu brownie crincle cookies)
Edd Kimber, z bloga
THE BOY WHO BAKES
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Edda Kimberja
Edd Kimber
