Prijava

Brodet z ribami, sipami, škampi in klapavicami

Nepozabna jed za ljubitelje morskih dobrot, dodelana z jušno zelenjavo, pelati, vinom in zelišči
4.50 10 št. oseb: 8 čas priprave: pribl. 60 min. zahtevnost: (4.50; 10 ocen) 13. september 2008 št. ogledov: 11724
Avtor: Urednik
Receptov: 13456
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 1 kg mešanih morskih rib
  • 300 g sip
  • 300 g škampov
  • 600 g klapavic
  • 500 g čebule
  • 800 g pelatov iz pločevinke
  • 200 g jušne zelenjave
  • sok 1/2 limone
  • 6 žlic ekstra deviškega olivnega olja
  • 4 dl suhega belega vina
  • 1 žlica drobtin
  • sol
  • beli poper v zrnu
  • 6 strokov česna
  • 2 vršička rožmarina
  • 1 lovorov list

Predpriprava

■ Ribe očistimo; glave odrežemo.
■ Jušno zelenjavo očistimo.
Ribja osnova. V posodi pristavimo ribje glave, jušno zelenjavo in približno liter hladne vode. Zavremo in počasi kuhljamo 25 minut; na začetku s površine pobiramo pene.
■ Sipe, škampe in školjke očistimo.

Priprava

■ V ponvi segrejemo 3 žlice olivnega olja, na katerem zlato rumeno spečemo očiščene ribe.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Pečene ribe filiramo.
■ Na istem olju v ponvi na hitro spečemo očiščeno sipo. Pečeno zrežemo na koščke.
■ V široki, plitvejši posodi segrejemo preostalo olje, na katerem posteklenimo drobno sesekljana čebulo in česen.
■ Ribjo osnovo precedimo skozi gosto cedilo, obloženo z gazo.
Pločevinko s pelati odpremo, pelate pa grobo zmečkamo in stresemo na prepraženo čebulo. Dodamo drobtine, sol, sveže mlet beli poper, rožmarin in lovor. Prilijemo vino, limonin sok in toliko precejene ribje osnove, da prekrije glavne sestavine. Zavremo in počasi kuhljamo 15 minut.
■ V posodo dodamo očiščene školjke, potem pa vse skupaj kuhljamo še 5 minut.
■ Nazadnje v posodo dodamo ribje fileje, narezane sipe in očiščene škampe. Vse skupaj počasi kuhljamo še 3 minute.

Serviranje

Brodet z ribami, sipami, škampi in klapavicami ali praznični brodet je razkošen morski ragu, h kateremu ponudimo (koruzno) polento, v eni od njenih različic.

Nadomestek

■ Sipe lahko nadomestimo z enako težo lignjev.
■ Klapavice lahko nadomestimo z drugo vrsto školjk, na primer z lepotkami ali ladinkami.

Izboljšanje

■ Kakovostnejše vino, okusnejša jed.
■ Jed tik pred serviranjem potresemo s sesekljanim peteršiljem.
■ gl. nadomestek

Nasveti

■ Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in filirajo že v ribarnici.
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.

Triki

■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
■ Najboljši brodet pripravimo z deževnico.

Pojasnila

■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
■ Izven sezone so pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika. Edina izjema so češnjevci, drobni sladki paradižniki.
■ V Sloveniji v jušno zelenjavo najpogosteje kombiniramo korenček, peteršiljevo korenino in zelenje, zeleno in por. V Franciji so v klasični mešanici zelena, korenček in čebula, pogosto pa tudi vejica timijana.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Različice

gl. brodet (različice)

Ideje

gl. ribja juha (različice)

Opombe

■ Brodet je izpeljanka iz italijanščine, v resnici je ta jed ribji ragu ali ragu z ribami, mehkužci, raki in školjkami.
■ Sipa je okusnejša od hobotnice in manj okusna od lignjev.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.

Opozorila

■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Klapavice se hranijo s planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo (gl. opozorila), česen, jušno zelenjavo, limone, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste ribe, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, slede, tune in losose.

Zanimivosti

■ V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
■ Okrog leta 1985 je šlo v kilogram škampov 5 rakov, danes jih gre 20. Tedaj so lovili tudi do 400 gramov težke primerke.
Armando Mannini iz Montalcina, Italija, prodaja domnevno najdražje olivno olje na svetu. Za liter je potrebno odšteti 175 ameriških dolarjev. (2005)
■ gl. okvirček

Viri

■ dopolnjen recept brodet z ribami, sipami, škampi in klapavicami ali praznični brodet, Darje Končarevič, ki je jed tudi pripravila; foto Luka
■ številni različni viri

Spletne povezave

Darja Končarevič vodi družinsko podjetje Bazilika, ki ima trgovino na Miklošičevi 22 v Ljubljani
” Ribe se v vodi gibljejo z veliko hitrostjo. Pahljačasta mečarica celo s 110 kilometri na uro. “
” Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let. “

Sorodni recepti

Medaljoni morske žabe s škampovim zavitkom
razkošna jed za razvajanje ali/in za posebne priložnosti; škampov zavitek je lahko tudi odlična samostojna topla ...
(5.00; 1 ocena)
File morskega lista po mlinaričino
lahka, izjemno okusna jed je klasika francoske morske ribje kuhinje; temeljito očiščene ribje fileje povaljamo po ...
(5.00; 6 ocen)
Gosta ribja juha po sicilijansko
Popolna enolončnica za ljubitelje morskih rib, ki jo lahko izboljšamo s školjkami, z raki ali/in z lignji. V gosto ...
(5.00; 2 oceni)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki