Priprava
■ BRODET S ŠKOLJKAMI (gl.
opozorila). Izbrane školjke ali mešanico školjk preberemo. Zavržemo vse, ki niso čvrsto zaprte (!). Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino (!). Prebrane očistimo.
Za to jed izberemo priljubljene / dostopne školjke. Če je mogoče, mešanico različnih jadranskih školjk.
■ Očiščene školjke stresemo v veliko cedilo. Med potresanjem cedila jih nežno premetavamo in spiramo pod hladno vodo. Da izperemo ostanke peska in morebitno drugo umazanijo.
■ Školjke pristavimo v suhi posodi. Segrevamo jih, da se odprejo. Iz odprtih poberemo meso. Školjke zavržemo.
■ (Mlado) čebulo narežemo na kolesca. Paradižnike očistimo in zrežemo na kolesca. Čimbolj zrel, tem bolje. Lovorov list blago natremo v terilniku.
Recept so našli v spisih medijskega mogotca Manfreda Makale iz Šibenika. Enega največjih časopisnih založnikov v Kraljevini Jugoslaviji.
■ V lonec nalijemo pribl. 0,3 dl oljčnega olja. Da prekrije dno posode. Po njem položimo narezano (mlado) čebulo. Potresemo jo z malo rožmarinovih iglic. Dodamo lovorov list, po vrhu pa plast školjk. Pokrijemo jo s plastjo paradižnika. Podobno položimo še 2 plasti vseh naštetih živil. Posamezne plasti zelenjave res varčno posolimo.
Če želimo jed pripraviti za več oseb, se držimo osnovnega recepta. 1 kg školjk je ponavadi za 1–2 osebi. Na 1 kg školjk gre po 3 dl oljčnega olja in belega vina.
■ V lonec nalijemo 3 dl oljčnega olja in belo vino. Pristavimo pri nizki temperaturi in počasi kuhljamo. Da se čebula zmehča, paradižniki pa spustijo sok.
Serviranje
V starih domovih v Šibeniku so v jušne krožnike položili (opečene) kruhove rezine. Po njih so nalili vročo jed.
Brodet s školjkami, po receptu iz 1883, delikatesna (pred)jed za ljubitelje školjk.
Sorodni recepti
Brodet s školjkami
Kuharski leksikon
■
Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, lepotke) morajo biti ob nakupu žive. Lupini morata biti zaprti, imeti morajo prijeten vonj po morju, ne po ribah. Kupujemo čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo (!). Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino (!).
Sveže školjke po navadi namočimo v hladno, blago soljeno vodo. 30 minut pred čiščenjem. Da se očistijo peska.
■
Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■
Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti. Pri sorti
leccino, ki nima veliko biofenolov, je kakovost olja pri stiskanju lahko odlična. Čez pol leta pa lahko ostane brez okusa. Nasprotno je lahko olje iz sorte
belica, z veliko biofenolov, tako grenko, da je lahko moteče. Razen za poznavalce, ki grenkost častijo.
Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april, december), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju. Polsladko vino vsebuje 18-45 g, sladko vino pa nad 45 g nepovretega sladkorja, ne glede na koncentracijo kisline.
Opozorila
■ Zavržemo vse školjke, ki niso čvrsto zaprte ali pa so le nekoliko priprte (!). Ob rahlem pritisku s prstom pa se ne zaprejo. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino (!). Po koncu kuhanja zavržemo vse školjke, ki ostanejo zaprte (!).
Školjke, ki se med kuhanjem odprejo, pokrite počasi kuhljamo še 3-5 minut. Da uničimo patogene bakterije. Priporoča Ameriški urad za zdravila in prehrano (FDA).
■ (Olivno) olje je 100-odstotna maščoba in vsebuje skoraj 120 kalorij na žlico. S tem je najbolj kalorična hrana na planetu. Uporabljamo ga kot začimbo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brodet s školjkami, po receptu iz 1883 (izvirno:
brudet od omiljenih školjki) s portala
Dobra hrana (hrv.); foto
Saša Burić
■ številni različni viri
