Brodet po sicilijansko

Predpriprava

■ Školjke temeljito očistimo.
■ Ribje fileje natančno očistimo.

Priprava

■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Koriandrovo in koromačevo seme drobno zmeljemo ali stremo v terilniku.
■ V posodi z debelim dnom segrejemo 2 žlici olivnega olja. Dodamo česen, ki ga med mešanjem rahlo zarumenimo.
■ V posodo primešamo mleta semena in paradižnik s sokom. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa kuhljamo 10 minut.
■ Posodo odstavimo, sestavine pa gladko pretlačimo s paličnim mešalnikom ali skozi pasirko. Pretlačene sestavine nalijemo nazaj v posodo in zavremo.
■ Kruh narežemo na tanke poševne rezine, ki jih nežno opečemo v opekaču.
■ V posodo nalijemo ribjo osnovo, nato pa vložimo školjke in ribje fileje. Prilijemo vino, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokrito kuhamo 5 minut, da se školjke odprejo; gl. opozorila.
■ Meto sesekljamo.

Serviranje

Opečene kruhke natremo s česnom in položimo v jušne krožnike. Prelijemo jih z brodetom, potresemo s sesekljano meto in pokapljamo z olivnim oljem. K jedi ponudimo na krhlje narezano limono.

Izboljšanje

Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in eteričnih olj.

Nasveti

Poznavalci priporočajo, da na kovaču med pripravo pustimo neoluskano kožo. Odstranimo jo pred serviranjem.

Pojasnila

■ Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
■ Kovač je prvorazredna morska riba z belim sočnim mesom. Najboljši je kuhan, prava poslastica pa je njegova glava.
■ Barbonovo meso je prvorazredno in zelo cenjeno, še posebej meso tistih rib, ki živijo na kamnitem dnu. Te prepoznamo po lepo zaobljenem profilu glave.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Koriander je v bistvu delikatesni peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.

Različice

gl. brodet (različice)

Ideje

Meto izvrstno kombiniramo z (naribano) limetino lupino.

Opombe

■ Klapavice so cenejše od drugih školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih.
■ Barbon je znan tudi kot bradač, na Hrvaškem pa kot trlja.
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).

Opozorila

■ Klapavice se hranijo s planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Barbon ima pogosto priokus po jodu, ki je izrazitejši pri ribah z blatnega morskega dna. Priokus nekatere moti, drugim pa ugaja.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.

Zanimivosti

■ Kovač ima na boku veliko okroglo črnikasto pego. Ta naj bi nastala tedaj, ko ga je s palcem in kazalcem prijel sajast kovač; odtod tudi ime. Večina drugih narodov verjame, da izvira prstni odtis od sv. Petra, zato ga Francozi imenujejo saint-pierre (tudi st-pierre), Nemci pa sankt-Peters-fisch (tudi st.-Peters-fisch ali Petersfisch).
■ Živega, pa tudi še povsem svežega barbona krasijo vzdolžne zlato rumene proge ob boku, ki sicer po smrti zbledijo.

Viri

■ številni različni viri
■ dopolnjen recept brodet po sicilijansko iz knjige River Cafe Cook Book Easy, Gray, Rose; Rogers, Ruth; Ebury Press, London

Spletne povezave

■ restavracija River Cafe, London (angl.)
■ nakup knjige River Cafe Cook Book Easy (Amazon; angl.)
■ nakup vseh knjig Rose Gray in Ruth Rogers (Alibris; angl.)