Predpriprava
■ Školjke temeljito očistimo.
■ Ribje fileje natančno očistimo.
Priprava
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Koriandrovo in koromačevo seme drobno
zmeljemo ali stremo v
terilniku.
■ V posodi z debelim dnom segrejemo 2 žlici olivnega olja. Dodamo česen, ki ga med mešanjem rahlo zarumenimo.
■ V posodo primešamo mleta semena in paradižnik s sokom. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa
kuhljamo 10 minut.
■ Posodo odstavimo, sestavine pa gladko
pretlačimo s
paličnim mešalnikom ali skozi
pasirko. Pretlačene sestavine nalijemo nazaj v posodo in zavremo.
■ Kruh narežemo na tanke poševne rezine, ki jih nežno
opečemo v
opekaču.
■ V posodo nalijemo
ribjo osnovo, nato pa vložimo školjke in ribje fileje. Prilijemo vino, začinimo s soljo in sveže mletim poprom ter pokrito
kuhamo 5 minut, da se školjke odprejo; gl.
opozorila.
■ Meto sesekljamo.
Serviranje
Opečene kruhke natremo s česnom in položimo v jušne krožnike. Prelijemo jih z brodetom, potresemo s sesekljano meto in pokapljamo z olivnim oljem. K jedi ponudimo na krhlje narezano limono.
Izboljšanje
Meta je najboljša julija in avgusta, ko vsebuje največ listne mase in
eteričnih olj.
Nasveti
Poznavalci priporočajo, da na kovaču med pripravo pustimo neoluskano kožo. Odstranimo jo pred serviranjem.
Pojasnila
■ Klapavice, pogosto bolj znane po hrvaškem imenu
dagnje, živijo v šopih po nekaj deset ali celo nekaj sto.
■ Kovač je prvorazredna
morska riba z belim sočnim mesom. Najboljši je kuhan, prava poslastica pa je njegova glava.
■ Barbonovo meso je prvorazredno in zelo cenjeno, še posebej meso tistih rib, ki živijo na kamnitem dnu. Te prepoznamo po lepo zaobljenem profilu glave.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
■ Koriander je v bistvu delikatesni
peteršilj, od katerega se razlikuje po velikosti in okusu. V kuhinji uporabljamo koriandrove lističe, semena in korenine, ki se po okusu med seboj razlikujejo.
Različice
gl.
brodet (
različice)
Ideje
Meto izvrstno kombiniramo z (naribano)
limetino lupino.
Opombe
■ Klapavice so cenejše od drugih
školjk, ker jih je dovolj, uspešno pa jih gojijo tudi v številnih
školjčiščih. Do prodajne velikosti, 6 do 7 centimetrov, zrastejo že v 1 do 2 letih.
■ Barbon je znan tudi kot
bradač, na Hrvaškem pa kot
trlja.
■ Česen pri nas v grobem ločujemo na zimskega (širokolistni) in poletnega (ozkolistni).
Opozorila
■ Klapavice se hranijo s
planktonom, skozi njihove prebavne organe pa gre tudi vsa (pod)morska umazanija. Zato uživajmo le školjke iz školjčišč, in tiste, za katere vemo, da prihajajo iz čistega morja.
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte po kuhanju. Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.
■ Barbon ima pogosto priokus po
jodu, ki je izrazitejši pri ribah z blatnega morskega dna. Priokus nekatere moti, drugim pa ugaja.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zanimivosti
■ Kovač ima na boku veliko okroglo črnikasto pego. Ta naj bi nastala tedaj, ko ga je s palcem in kazalcem prijel sajast kovač; odtod tudi ime. Večina drugih narodov verjame, da izvira prstni odtis od sv. Petra, zato ga Francozi imenujejo
saint-pierre (tudi st-pierre), Nemci pa
sankt-Peters-fisch (tudi st.-Peters-fisch ali Petersfisch).
■ Živega, pa tudi še povsem svežega barbona krasijo vzdolžne zlato rumene proge ob boku, ki sicer po smrti zbledijo.
Viri
■ številni različni viri
■ dopolnjen recept
brodet po sicilijansko iz knjige River Cafe Cook Book Easy, Gray, Rose; Rogers, Ruth; Ebury Press, London
Spletne povezave
■ restavracija
River Cafe, London (angl.)
■ nakup knjige
River Cafe Cook Book Easy (Amazon; angl.)
■ nakup vseh knjig
Rose Gray in Ruth Rogers (Alibris; angl.)
