Predpriprava
■ BRIOŠI NANTERRE - KVASEC. V skledi namiznega mešalnika rahlo premešamo kvas in toplo mleko (37–43 stopinj). Po vrhu potresemo moko, da nastane nekakšno pokrivalo. Počakamo 10–15 minut, da v moki opazimo razpoke.
■ KVAŠENO TESTO ZA BRIOŠE. V srednje veliki skledi zmešamo moko, sladkor in sol.
■ Kvascu dodamo hladna (!) jajca. Vse skupaj začnemo mešati s kavljem za testo. Pri srednji hitrosti. Enkrat vmes po dnu sklede postrgamo z lopatico. Da se mešajo vse sestavine. Ko se jajca povežejo s kvascem, začnemo postopoma dodajati mešanico z moko. Mešamo toliko časa, da dobimo nekakšno suho testeno kroglo.
Za najboljše brioše natančno stehtamo živila in natančno sledimo navodilom za (pred)pripravo. Testo se med mešanjem lepi za kavelj.
■ Nadaljujemo z mešanjem, pri čemer postopoma vmešamo maslo sobne temperature. Najprej dodamo za žlico masla. Ko se dobro vmeša (!), dodamo naslednjo žlico. Tako dodajamo in mešamo do konca.
■ Ko vmešamo vse maslo, se testo ločuje od posode. Če je premokro, vmešamo še žlico moke. Nekoliko lepljivo testo postrgamo s kljuk in iz sklede. V blago pomokano srednje veliko skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo, testo pa vzhajamo pribl. 2 uri, da se količina testa podvoji. Če prostor ni zadosti topel, je čas vzhajanja lahko tudi daljši.
»Čas (pred)priprave ne vsebuje časa štirih toplih in hladnih vzhajanj, skupaj 13–14 ur.
■ S testom udarimo ob delovno površino. Da sprostimo zrak. Testo položimo nazaj v skledo in ga pokrijemo s prozorno folijo. Preložimo ga v hladilnik in hladno vzhajamo pribl. 2 uri.
■ Skledo s testom vzamemo iz hladilnika. S testom udarimo ob delovno površino. Da sprostimo zrak. Testo položimo nazaj v skledo in ga pokrijemo s prozorno folijo. Preložimo ga v hladilnik in hladno vzhajamo čez noč oz. kakih 8 ur.
Priprava
■ Testo, ki je čvrsto in podobno piškotnemu, vzamemo iz hladilnika. Iz sklede ga postrgamo na tanko pomokano delovno površino. Testo stehtamo, potem pa natehtamo 16 zelo podobno težkih koščkov.
■ Dno visokega pekača (23x13 cm ali malo manjši) namažemo z maslom in obložimo s peki papirjem.
■ Prvi košček testa vzamemo med dlanmi. Razvaljamo ga v gladko (!) kroglico, ki jo položimo v pekač. Podobno oblikujemo 8 koščkov testa, ki jih zložimo v 4 vrste po 2.
■ PREMAZ. Jajce razžvrkljamo z vilicami. S pomočjo kuhinjskega čopiča ga tanko namažemo po testu.
■ Podobno oblikujemo še preostalih 8 kroglic testa. Zložimo jih po prvi plasti, brez pritiskanja (!). Nazadnje jih tanko premažemo z jajcem.
■ Pekač položimo na topel prostor, a ne k viru toplote. Lahko ga položimo tudi v ugasnjeno pečico, kjer gori le lučka. Testo vzhajamo 1–2 uri. Da se količina podvoji, a se ne sme razliti čez robove pekača (!).
Recept temelji na receptu iz knjige The Art of French Pastry. Avtor je Jacquy Pfeiffer.
■ Pečico segrejemo na 175 stopinj. Testo tanko premažemo z razžvrkljanim jajcem. Brioše pečemo 12–15 minut.
■ Iz lista alu folije oblikujemo nekakšen šotorček s katerim pokrijemo na pol pečene brioše. Pečemo jih še 13–15 minut. Brioši so pečeni, ko notranja temperatura doseže 91 stopinj.
Serviranje
Brioši Nanterre ali boljši beli masleni kruh so odlična osnova za
francoski toast. Za zajtrk se priležejo z maslom in z izbrano (domačo) marmelado ali z džemom.
Boljši beli masleni kruh
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Brioš je sladko pecivo iz kvašenega testa z dodatkom masla in jajc, ki ga pred pečenjem premažemo z jajcem. Lahko je natrt s česnom ali z drugim dodatkom, vsebuje lahko rozine, nadevajo ga lahko s čokolado ali s kakšno kremo, zlasti z mandljevo. Testo za brioše uporabljamo tudi za nekatere druge jedi. Med bolj poznane sodijo veliki brioš (tudi pariški brioš,
brioche à tête / parisienne), mali brioš (nekajkrat manjši, a enake oblike), visoki brioš (
brioche mousseline; valj s kroglo na vrhu; testu lahko dodajo rozine, lešnike, suho sadje, nadevajo jih s sirom),
brioche coulante (tudi
fallue; normandijski brioš za svete Tri kralje) in poljski brioš (
brioche polonaise; namočen v rumu ali kiršu, s kandiranim sadjem v slaščičarski kremi, prekrito z meringo).
■
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 37-43 °C. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo. Prevroča tekočina pa jih uniči.
Pri številnih različicah kvašenega testa se spreminjajo količine masla, mleka, sladkorja in jajc. Različice z več maščobe vzhajamo dlje časa.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Nanterre je zahodno predmestje Pariza in občina v osrednji francoski regiji Île-de-France. V vzhodnem delu se nahaja največje pariško poslovno središče La Défense z nekaterimi od najvišjih zgradb v Parizu. Tam je tudi ena največjih univerz v Parizu, X – Nanterre. Od tod poimenovanje: brioši Nanterre.
Boljši beli masleni kruh
Opozorila
Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila. Naravne vitamine nadomestijo z umetnimi, občutno manj hranilnimi. Za beljenje uporabljajo kemikalije, saj bi bila sicer moka zaradi žit rjava.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
boljši beli masleni kruh (izvirno:
brioche Nanterre)
Jenn Davis, z bloga
two cups flour
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Jenn Davis
Jenn Davis
