Priprava
■ Zeljne liste dobro operemo. Izrežemo srednji, odebeljeni del. Liste razpolovimo, velike lahko zrežemo na četrtine.
Za sarmo izberemo manjše glavice kislega zelja. Manjše sarmice so okusnejše. V tem primeru vzamemo več listov.
■ Orehe in sončnična semena zmeljemo.
■ NADEV. Beli del pora narežemo na kolesca in drobno sesekljamo. Korenček grobo naribamo.
■ V globlji posodi segrejemo 2–3 žlice oljčnega olja. Na njem na hitro prepražimo sesekljan por. Dodamo nariban korenček in pražimo, da se zelenjava zmehča. Dodamo riž in pražimo nekaj minut med mešanjem.
■ Posodo odstavimo. Vsebini primešamo mlete orehe in sončnična semena, sol, sveže mlet poper in mleto rdečo papriko.
■ Na kos zeljnega lista položimo za žlico nadeva. List zvijemo v sarmico. Ne pretesno, riž potrebuje nekaj prostora. Zvitek položimo v ognjevarno posodo/pekač. Podobno zvijemo vse sarmice. Proti koncu zvijanja sarmic pečico segrejemo na 150 stopinj.
Sarmice lahko zlagamo tudi porcijsko. V več manjših ognjevarnih posodic.
■ Spodnji del posode ohlapno ovijemo v alu folijo. Da morebitna tekočina iz posode ne kaplja po pečici. Sarmice pokrijemo z 2 listoma kislega zelja. Prilijemo toliko vroče vode, da prekrije sestavine; gl.
izboljšanje. Pokrito posodo položimo v segreto pečico za 2 uri. Sarma med kuhanjem vpije vso vodo, zato postopoma prilivamo vročo vodo. Fino je, če ob koncu kuhanja ostane malo tekočine za prelivanje sarmic.
■ Temperaturo v pečici povišamo na 200 stopinj. Odkrite sarmice kuhamo še 20 minut. Da se zapečejo.
Serviranje
Brezmesne riževe sarmice s kislim zeljem ali
riževe sarme z orehi in sončničnimi semeni brez mesa so enako okusne tople in hladne. Tudi dan po kuhanju.
Nadomestek
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (
mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ Mleto rdečo papriko lahko nadomestimo s prekajeno mleto rdečo papriko. Ki da jedem prijeten priokus, kot bi jih kuhali po starem, na odprtem ognjišču.
Izboljšanje
■ Vodo za zalivanje nadomestimo z
zelenjavno osnovo.
■ Ko iščemo nove okuse: h kislemu zelju se podajo (abecedno): brinove jagode, klinčki, kumina, lovorov list, mleta rdeča paprika in piment.
Pojasnila
■ Kislo zelje pripravljamo iz nasoljenega zelja. Da se sladkor spremeni v mlečno kislino. Ki da zelju značilen vonj in okus.
■ Riž (
Oryza sativa) je enoletna rastlina, ki zraste od 1 do 1,8 m visoko, nekatere sorte celo višje. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zato je gojenje razširjeno v deželah s ceneno delovno silo, zlasti v (sub)tropski delih južne in jugovzhodne Azije.
■ Sarma je turška beseda, ki označuje nadev, zavit v liste kislega zelja, stročjega fižola ali vinske trte. Z istim imenom pri nas označujemo tudi zvitke iz ohrovta, sladkega zelja, blitve ali listov mladega hrena.
Sarme se razlikujejo po nadevu in ovoju. Podobna jed je dolma, le da so dolme nadevane bučke, jajčevci ali/in čebule.
Različice
Ideje
gl. kislo zelje (številne
ideje); por (številne
ideje); riž (številne
ideje)
Opombe
■ Čim boljši je riž, več tekočine vpije med pripravo.
■ Pri zimskem poru računajmo na približno 50 %, pri poletnem pa na pribl. 30 % odpadka. Kalo se še poveča, če uporabimo samo beli in rumeni do svetlo zeleni del pora.
Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C in drugih hranilnih snovi. Je tudi lažje prebavljivo od svežega.
Opozorila
■ Kislo zelje vsebuje veliko tiramina, ki domnevno sproža napad migrene.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo, po nekaterih virih celo starejšo od pol leta.
Zanimivosti
Obrt pridelovanja kislega zelja je bila v ljubljanskem Trnovem razvita že l. 1840.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brezmesne riževe sarmice s kislim zeljem ali
riževe sarme z orehi in sončničnimi semeni brez mesa (izvirno: posne sarmice sa suncokretom i orasima)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI… (srb.)
■ številni različni viri
Olivera Senić
