Predpriprava
■ KAVNA KREMA, ganaš (pripravimo jo 6–8 ur pred začetkom priprave keksov). Smetano in med pristavimo in zavremo.
■ Čokolado nadrobimo ali pa jo grobo sesekljamo. Stresemo jo v skledo, dodamo na kocke zrezano maslo in kavo v prahu. Na te sestavine nalijemo vrelo smetano z medom v 2–3 etapah. Sestavine po vsaki etapi dobro premešamo, da se čokolada in maslo stopita. In dobimo gladko, sijočo kremo. Pokrijemo jo s prozorno folijo ter jo pustimo nekaj ur pri sobni temperaturi.
Priprava
■ TESTO (za 24 keksov). Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem. Neolupljene mandlje drobno zmeljemo.
■ Pečico ogrejemo na 160 stopinj.
■ V večji skledi nežno zmešamo vse sestavine za testo s kuhalnico. Z manjšimi kleščami za sladoled zajemamo testo, kepice pa polagamo v pekač. Ko so vse kepice v pekaču, jih po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu. S hrbtno stranjo lončka vsako kepico blago sploščimo. Pekač položimo na srednje vodilo v ogreti pečici za 20 minut.
■ Pečene kekse ohladimo. Ohlajene previdno ločimo od papirja in jih obrnemo.
■ Kavno kremo nadenemo v dresirno vrečko z ožjim zvezdastim nastavkom; gl.
opombe. Na ravno površino (dno) polovice keksov nabrizgamo kremne cvetove. Na kremo položimo drugo polovico keksov, z ravno stranjo proti kremi. Blago jih pritisnemo na kremo, nazadnje pa kekse položimo v zamrzovalnik za kakih 30 minut.
■ ČOKOLADNA GLAZURA (pripravimo jo tik pred koncem hlajenja keksov). Čokolado nadrobimo in jo stopimo nad
vodno kopeljo ali v mikrovalovki. Stopljeni primešamo kokosovo olje. Čokolado nekoliko ohladimo, v toplo pa pomakamo kekse do polovice. Odlagamo jih na rešetko, nazadnje pa jih potresemo s solnim cvetom in počakamo, da se čokolada strdi. Kekse hranimo v hladilniku do serviranja.
Serviranje
Brezglutenski mandljevi keksi s kavno kremo so odlično drobno pecivo.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Koruzni sirup lahko nadomestimo z agavinim sirupom ali z domačim
invertnim sladkorjem.
■ Vanilijev izvleček lahko nadomestimo z enako količino vanilijeve paste.
Izboljšanje
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Čokoladne sladice so še okusnejše z nekaj kapljicami čokoladnega likerja. V testu ali/in v kremi.
Nasveti
■ Mandljeva jedrca so lahko okrogla ali podolgovata. Dobri izluščeni mandlji imajo enotno barvo, na dotik pa se ne zvijajo. Imajo sladek in oreškast okus, tisti z ostrim in grenkim okusom pa so že žarki.
■ Ko v kuhinji izbiramo med, upoštevamo različnost okusov, arom in barv, ki so odvisni od vrste čebelje paše. Z različnimi vrstami medu v odtenkih spreminjamo tudi okus in barvo sladice. Temnejše vrste medu imajo intenzivnejši, za odtenek bolj grenak okus.
Pojasnila
Beljak je odličen vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Jajčne beljakovine uporabljajo celo kot merilo za biološko vrednost drugih beljakovin (mesnih, mlečnih in rastlinskih) in imajo vrednost 100.
Različice
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); maslo (številne
ideje);
med (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opombe
■ Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
■ Če nimamo dresirne vrečke ali ustreznega nastavka, kremo lahko preprosto namažemo na kekse s paleto ali z nožem.
Opozorila
■ Med ne sme biti preveč tekoč, saj je to prvi znak, da ne gre za najvišjo kakovost. Curek medu se pri pretakanju ne sme gladko vlivati, ampak se mora prelagati, gubati sem ter tja.
■ Kekse vedno položimo v ogreto pečico. Če jih položimo v hladno, so manj krhki. Pa še čas pečenja občutno podaljšamo.
Zanimivosti
■ Sarah Bernhardt (1844–1923), francoska gledališka igralka.
■ Pri Aztekih je za ženske in otroke veljala prepoved uživanja čokolade (afrodiziak), kakavova zrna pa so uporabljali kot denar. 10 zrn je bil vreden zajec, 50 zrn sužnja, 100 zrn pa suženj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brezglutenski mandljevi keksi s kavno kremo Sarah Bernhardt (izvirno:
Sarah Bernhardt cookies)
Manuela Kjeilen, z bloga
PASSION FOR Baking (angl., nor.)
■ spletni nakup kuharic
Manuele Kjeilen
■ številni različni viri
