Priprava
■ BISKVIT. Čokolado nadrobimo, nadrobljeno pa stopimo v mikrovalovki ali nad
vodno kopeljo. Stopljeno ohladimo.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, svetlo kremo. Primešamo rum, naribano pomarančno lupinico in vanilijev izvleček. Med nadaljnjim stepanjem postopoma dodajamo zmehčano maslo. Nazadnje vmešamo ohlajeno čokolado.
■ Pekač (24 x 24 cm) posprejamo ali namažemo z oljem ali pa ga namažemo z maslom in ga potresemo z moko. Ventilacijsko pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Beljake stepemo v sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički. Petino snega odločno vmešamo v pripravljeno testo, nato pa nežno vmešamo še preostalega s kuhalnico. Testo nalijemo v pekač, tega pa položimo v ogreto pečico za 20–25 minut; gl.
nasveti.
■ Pečeni biskvit ohladimo na sobno temperaturo.
■
GANAŠ (ganache; pripravimo ga, ko je biskvit že hladen). Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo v skledo, nadrobljeno pa prelijemo z vročo smetano. Počakamo slabo minuto, potem pa vse skupaj premešamo, da se čokolada stopi.
■ Ohlajeni bisvit prelijemo z ganašem. Ko se ganaš ohladi na sobno temperaturo, kolač za nekaj ur, še bolje, čez noč, položimo v hladilnik.
Serviranje
Dobro ohlajen
brezglutenski čokoladni kolač s pomarančno lupinico in ganašem lahko pred rezanjem obrizgamo s stepeno smetano.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
■ Improvizirajmo. Čokolado najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, ingverjem, meto* ali/in z vanilijo*.
■ Ganaš lahko nadomestimo s
čokoladno glazuro ali s sladkorjem v prahu ali pa kolač brez ganaša ponudimo s po kepico sladoleda.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Biskvit se med hlajenjem še nekoliko peče, zato pazimo, da ga ne presušimo. Biskvit se med hlajenjem v pekaču še nekoliko peče.
Pojasnila
■ Jajca delimo po velikosti oz. masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
■ Ganaš (ganache) je najpogosteje preprosta mešanica zdrobljene čokolade in vroče smetane. Čokolada je lahko temna, mlečna ali bela, ganaš pa je lahko preliv ali krema.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje); maslo (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
Kakav (s tem pa tudi temna čokolada) vsebuje nad 300 sestavin, ki ugodno vplivajo na naše telo, in predstavlja eno najbolj kompleksnih živil, kar jih poznamo. Vsebuje več antioksidantov kot česen in je najboljši vir magnezija, najpomembnejšega obrambnega elementa v telesu. Vsebuje tudi feniletilamin, ki povečuje sposobnost koncentracije in izboljšuje spomin. Deluje kot naravni antidepresiv in afrodiziak.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
■ Če smetana za ganaš zavre, obstaja velika možnost, da se čokolada ne stopi enakomerno. Tako nastanejo grudice, ki onemogočijo gladko kremo.
Zanimivosti
Antonio Carletti in njegov sin Francesco sta bila v 16. stoletju popotnika, ki sta obiskala številne države in kontinente. Oče je med potovanjem umrl leta 1598 na Kitajskem, sin pa se je v Firence vrnil leta 1606. S seboj je prinesel tudi recepte za čokolado.
Viri
■ dopolnjen recept
brezglutenski čokoladni kolač s pomarančno lupinico in ganašem (izvirno: kolač od čokolade i naranče)
Kate Bošković, s portala
slatkopedija (hrv.)
■ številni različni viri
