Predpriprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Krompir olupimo in narežemo na kocke.
■ Paradižnik za 20 sekund potopimo v krop, nato ga olupimo, razpolovimo, razsemenimo in narežemo na kocke.
■ Por očistimo in zrežemo na tanka kolesca.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno
sesekljamo.
Priprava
■ V večjem
loncu segrejemo olje, na katerem opečemo nakockano slanino.
■ Sesekljana čebulo in česen stresemo na opečeno slanino. Med mešanjem vse skupaj
pražimo 3 minute.
■ V lonec stresemo nakockan krompir in pražimo še nekaj minut.
■ Sestavine v loncu zalijemo z vinom in s
čisto ribjo juho.
Zavremo in
kuhljamo 10 minut.
■ V lonec dodamo ribje fileje, škampe, narezan por in zeliščni šopek (peteršilj, lovorov list, zelenino zelenje) ter kuhljamo še 10 minut.
■ Zeliščni šopek odstranimo, vsebino pa začinimo s soljo, sveže mletim poprom in sesekljanim peteršiljem.
Serviranje
Bretonska ribja juha je jed, ki jo tradicionalno postrežemo z opečenimi rženimi kruhki in s pekočo česnovo majonezo (fr. rouille).
Nadomestek
Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ gl.
nadomestek
Nasveti
■
Morske ribe vedno čistimo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo, oluskamo in operemo jih precej lažje.
■ Povsem sveži škampi imajo jasne, rožnate repke, brez temnih madežev.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
■ Ribjo juho odstavimo še preden so ribe povsem kuhane. Zaradi nežnega mesa se tudi v odstavljenem loncu kuhajo še kakšno minuto.
Triki
Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo z veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
■ Škamp ima značilno čvrsto, sladko in izjemno okusno meso, ki praktično ne potrebuje drugih začimb oziroma zelišč. Če pa že, potem zelo, zelo zmerno.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Različice
gl. ribja juha (številne različice)
Ideje
Klasične, svtovno znane ribje juhe so tudi: marsejska ribja juha (fr. bouillabaisse), provansalska ribja juha (fr. bourride, revesset) in waterzooi .
Opombe
■ Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■ Delikatesna različica zeliščnega šopka je šopek plemenitih zelišč (fr. fines herbes).
Opozorila
■ Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih očistimo in zamrznemo.
■ Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ V ribjo juho ne sodijo skuše in druge ribe z izrazitim okusom.
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega alkaloida solanina. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, por in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. To še posebej velja za tiste morske ribe, ki vsebujejo največ omega-3 maščobnih kislin, na primer sardele, skuše, slede, tune in losose.
Zanimivosti
■ Ribe se v vodi gibljejo z veliko hitrostjo. Pahljačasta mečarica celo s 110 kilometri na uro.
■ Škamp raste zelo počasi. Do teže 200 gramov potrebuje kar 10 let.
■ Večina najboljših ribjih juh je svojčas nastala med revnejšimi ribiči. V loncu so skuhali vse morske dobrote, ki jih niso uspeli prodati. Podobno je tudi pri nekaterih drugih svetovnih specialitetah, na primer španski paelji.
Viri
številni različni viri
spletne povezave
več različic zeliščnega šopka in njihova uporaba (angl.)
