Priprava
■ BRESKOV PIRE. Breskve olupimo in zrežemo na koščke. Stresemo jih v kozico in pristavimo. Prilijemo 0,5–0,6 dl vode in vaniljev izvleček. Dodamo sladkor, meto in rdeči poper (če se odločimo zanj). Zavremo in kuhamo nekaj minut med mešanjem. Da se breskve zmehčajo, voda pa izhlapi.
■ Kozico odstavimo, breskve pa zmiksamo v gladek pire. S paličnim mešalnikom. Kdor želi posebno gladko peno, pire pretlači skozi fino cedilo.
Breskve najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, citronkami, ingverjem, limonami (lupinica, sok), meto, pomarančami (lupinica, sok) ali/in z vanilijo.
■ MLEČNA KREMA Z BELO ČOKOLADO. Belo čokolado sesekljamo.
■ V drugi kozici pristavimo mleko, sladkor, jedilni škrob in vaniljev sladkor. Zavremo on kuhamo nekaj minut med mešanjem. Da se zgosti. Odstavimo in gladko vmešamo sesekljano belo čokolado. Ohladimo na sobno temperaturo.
■ Smetano stepemo, da se na površini tvorijo čvrsti (ne trdi) vršički. Vanjo nežno vmešamo breskov pire. Potem pa podobno nežno še mlečno kremo. Peno nalijemo v kozarce. Na vsako porcijo položimo po rezino breskve iz kompota. Ali pa peno potresemo z nakockanimi breskvami (iz marinade; gl.
kuharski leksikon).
■ Kozarce položimo v hladilnik za nekaj ur. Da se
breskova pena, mousse strdi.
Serviranje
Ohlajena
breskova pena, mousse ali
breskov mus gre na mizo. Potresena s sesekljanimi pistacijami. Okrašena z meto.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pena (
mousse) pomeni, da ima sladica zračno teksturo. Zato ji dodamo smetano ali beljake, v katere vtepemo zrak. Kako lahka je pena, je odvisno od razmerja med količino stepene smetane/beljakov in drugih sestavin. Če uporabimo samo beljakov sneg, je pena izrazito nežna in rahla. Z dodajanjem rumenjakov, masla ali/in smetane pa dobi pena nekoliko težjo teksturo. A bogatejši okus.
■ Breskve lahko mariniramo z malo češnjevega žganja (kirš), jabolčnega žganja (kalvados), konjaka, pomarančnega likerja (
Cointreau,
Grand Marnier), ribezovega likerja (
cassis) ali ruma. Samo za odrasle, seveda.
Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo s cenejšimi rastlinskimi maščobami. Ki vsebujejo več škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
Pri peni je zelo pomembno, kako nežno vmešamo beljakov snega ali/in stepeno sladko smetano. Beljakov sneg je stabilnejši oz. obstojnejši, če beljakom sredi stepanja dodamo 1-2 kapljici limonovega soka ali svetlega kisa/1 beljak. Kislina sneg stabilizira in prepreči, da se zračni mehurčki po koncu stepanja razpočijo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
breskova pena, mousse ali
breskov mus (izvirno:
mus od breskve)
Milica Šumaković, z bloga
Milin Kuvar (srb.)
■ številni različni viri
Milica Šumaković
