Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje špinače; posolimo.
■ Brancinov file temeljito očistimo s pomočjo kuhinjske pincete. Razdelimo ga na 4
fileje, ki jih posolimo, zvijemo v zvitke in spnemo z
zobotrebci.
■ Manjši
ognjevaren pekač namažemo z olivnim oljem.
■ Jurčke očistimo (gl.
opombe) in narežemo na nekoliko debelejše lističe.
■ Špinačo stresemo v krop, blanširamo 1 minuto in odcedimo.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V ponvi segrejemo maslo, na katerem narezane jurčke na hitro na pol
prepražimo. Začinimo jih s soljo, nastrganim muškatnim oreščkom in osmukanimi šetrajevimi lističi.
■ V namazan pekač pokončno položimo pripravljene zvitke. Nadenemo jih s prepraženimi jurčki in za 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■
Špinačna krema. Maslo pristavimo in stopimo. Česen olupimo in drobno
sesekljamo. Odcejeno špinačo stresemo v
električni mešalnik. Prilijemo sladko smetano in stopljeno maslo ter začinimo s soljo, nastrganim muškatnim oreščkom in sesekljanim česnom. Vse sestavine zmiksamo v gladko kremo.
Serviranje
Zvitke razdelimo na 2 segreta krožnika in oblijemo s špinačno kremo.
Brancinov zvitek z jurčki in špinačno kremo ali
ribji zvitek z gobami ponudimo z ocvrtim ali pečenim krompirjem.
Nadomestek
Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z
zobatcem, orado ali
škarpino.
Izboljšanje
■ Fileje pokapljamo z nekaj kapljicami
limoninega soka in z ekstra deviškim olivnim oljem.
Mariniramo jih 15 do 20 minut.
■ Pri gobjih jedeh velja pravilo: Čim več različnih vrst gozdnih gob, tem boljša jed.
Nasveti
■ Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo
morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in
filirajo že v
ribarnici.
■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s
kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.
Pojasnila
Brancin zraste do metra dolžine, tehta pa lahko celo 10 kilogramov in več. V povprečju tehtajo posamezni primerki do 500 gramov.
Različice
gl.
brancinov zvitek s škampovim repkom in gomoljikami;
brancinov zvitek z zelenimi beluši; flambiran brancinov zvitek na praženi zelenjavi itd.
Ideje
■ gl. belušev tonato; beluši s prekajenim lososom in umešanimi jajci; brancinov file z bučkino skorjico ; brancinov file z zelenjavo; list po argentejsko;
metuljčki z lososovim filejem in beluši; poširan listov file z beluši; zeleni beluši z lososom, koruzo in holandsko omako itd.
■ gl. brancin (številne
različice); brancinov zvitek (
različice)
Opombe
Kuharji si o pranju gob nismo enotni. Ena skupina pranje pod tekočo hladno vodo zagovarja, češ da na ta način odstranimo priokuse gozdne podrasti. Druga skupina pranje odsvetuje, saj naj bi se gobe napile vode. Vsekakor pa gobe vedno temeljito obrišemo, po potrebi pa tudi skrtačimo s posebnim čopičem ali nežno krtačko. Premehko ali/in prestaro podklobučje odstranimo.
Opozorila
■ Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh
gobarjev z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo!
■ Nabiranje
gozdnih sadežev deluje pomirjujoče in sproščujoče. Nikakor pa ne smemo pozabiti na ustrezno zaščito pred
klopi. Mnenja o cepljenju so deljena, sredstva proti klopom v obliki sprejev pa menda pomagajo.
■ Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl.
zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
■ gl.
zdravilni učinki
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Česen, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje in špinačo (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo
težke kovine, radioaktivne elemente,
pesticide in še nekatere druge škodljive snovi.
Zanimivosti
■ Gobe po hranilni vrednosti uvrščamo med meso in zelenjavo. Večino
hranilnih snovi, podobno kot pri mesu, tvorijo
beljakovine. Poleg tega vsebujejo gobe
lecitin, tipično sestavino živil živalskega izvora. Zato gobe včasih imenujemo tudi
gozdno meso.
■ V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ jed
brancinov zvitek z jurčki in špinačno kremo ali
ribji zvitek z gobami je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v
Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 14.2.2006
■ številni drugi
viri■ foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
Spletne povezave
■
Delo-Revije ■
Restavracija Cubo, Ljubljana
