Prijava

Brancinov zvitek s škampovim repkom in gomoljikami

Draga jed za razvajene, v kateri se združijo troja vrhunska živila: brancinov file, škampovi repki in gomoljike
4.00 4 št. oseb: za 2–4 osebe čas priprave: pribl. 30 min. zahtevnost: (4.00; 4 ocene) 02. februar 2006 št. ogledov: 7061
Avtor: Urednik
Receptov: 14071
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 400 g brancinovega fileja
  • 4 škampi
  • 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
  • sol
gomoljikina omaka
  • 1,5 dl ribje osnove
  • 0,5 dl sladke smetane
  • košček črne gomoljike
  • 1 žlica kreme iz gomoljik
  • 1 žlica gomoljikovega olja

Predpriprava

■  Brancinov file temeljito očistimo s pomočjo kuhinjske pincete. Razdelimo ga na 4 fileje, ki jih posolimo, zvijemo v zvitke in spnemo z zobotrebci.
■  Manjši ognjevaren pekač namažemo z olivnim oljem.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 200 °C.
■  Škampe očistimo; repke ločimo, izluščimo in položimo v zvitke.
■  Nadevane zvitke pokončno položimo v naoljen pekač; poleg položimo tudi očiščene škampove glave s kleščami. Vse skupaj za 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■  Gomoljikina omaka. Ribjo osnovo pristavimo in zavremo. Dodamo sladko smetano in kremo iz gomoljik ter ukuhamo v gosto omako. Nazadnje dodamo hladno gomoljikovo olje, v omako pa nastrgamo košček črne gomoljike. Še enkrat zavremo in odstavimo.

Serviranje

Zvitke razdelimo na 2 segreta krožnika; gl. okvirček. Garniramo jih s škampovimi glavami s kleščami, nazadnje pa vse skupaj pokapljamo s pripravljeno omako. Brancinov zvitek s škampovim repkom in gomoljikami ali ribji file s škampi in tartufi je delikatesna glavna jed.

Nadomestek

Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z zobatcem, orado ali škarpino.

Izboljšanje

Očiščene fileje pred pripravo pokapljamo z nekaj kapljicami limoninega soka in z ekstra deviškim olivnim oljem. Mariniramo jih 15 do 20 minut.

Nasveti

■  Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje. 
■  Filiranje rib terja določeno znanje (gl. filiranje) ter zelo oster nož. Če enega ali/in drugega nimamo, zaprosimo za čiščenje in filiranje ribe že ob nakupu v ribarnici ali pa preprosto kupimo ribje fileje.
■  Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode.

Pojasnila

Brancin zraste celo do metra dolžine, tehta pa lahko celo 10 kilogramov in več. V povprečju tehtajo posamezni primerki do 500 gramov.

Različice

gl. brancinov zvitek z jurčki in špinačno krem; brancinov zvitek z zelenimi beluši; flambiran brancinov zvitek na praženi zelenjavi itd.

Ideje

gl. belušev tonato; beluši s prekajenim lososom in umešanimi jajci; brancinov file z bučkino skorjico ; brancinov file z zelenjavo; list po argentejsko; metuljčki z lososovim filejem in beluši; poširan listov file z beluši; zeleni beluši z lososom, koruzo in holandsko omako itd.

Opombe

■  Brancin je na Hrvaškem znan kot lubin.
■  V hrvaški Istri je petina svetovnih najdišč gomoljik, hkrati pa je področje vodilno po količini belih gomoljik. Vsako sezono, ki traja od 15. septembra do 31. januarja, naberejo v Istri 8 do 12 ton gomoljik. (2003)
■  gl. brancin (številne različice); brancinov file (različice)

Opozorila

Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Morske ribe in (ekstra deviško) olivno olje uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■  Gomoljike prištevamo med afrodiziake.

Zanimivosti

■  Gomoljike so včasih pogosteje iskali s prašiči. Ker vsebujejo enako sestavino kakor slina prašiča, so si pomagali s samicami. Danes je bistveno pogostejše iskanje z dresiranimi psi.
■  V sloviti bruseljski restavraciji La Truffe Noir (Črni tartuf) vsako leto kupijo in prodajo približno 400 kilogramov gomoljik. (2004)

Viri

■  jed brancinov zvitek s škampovim repkom in gomoljikami ali ribji file s škampi in tartufi je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 14.2.2006
■  številni drugi viri
■  foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta

Spletne povezave

■  Delo-Revije
■  Restavracija Cubo, Ljubljana 
” Jed lahko ponudimo tudi kot toplo predjed. V tem primeru 4 zvitke razdelimo na 4 krožnike. “
” Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot "volk" (fr. loup). V kulinariki ga prištevamo med najokusnejše prebivalce svetovnih morij. “
” Brancina vse pogosteje gojijo, zlasti v Italiji, Franciji in na Hrvaškem. V dveh letih pridobi ob primerni umetni hrani 250 do 300 gramov teže, kar velja kot normativ za 1 osebo. “

Sorodni recepti

Dalmatinska gregada
Tradicionalna dalmatinska jed specifičnega videza in okusa. Iz izbranih belih rib, rakovice, krompirja in čebule, ...
(5.00; 2 oceni)
Filirana orada s pikantnimi drobtinami
Orada, najbrž najboljša morska riba sploh. Ribo filiramo, file pa razpremo kot metulja. Potresemo jo z mešanico ...
(5.00; 10 ocen)
File morskega lista s sezamom na porovi posteljici
List je ena najboljših morskih rib sploh, skupaj s porom pa je klasična francoska jed. Kombinacija karameliziranega ...
(5.00; 2 oceni)
© 2004-2021 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
14.202 receptov
Moja kuharica