Priprava
■ Brancina temeljito očistimo in
filiramo.
■ Čebulo in česen olupimo.
■
Ribja osnova. V pol litra hladne vode pristavimo brancinovo glavo in kosti, po pol čebule in česna, pol vina, olje, pol poprovih zrn in lovorov list. Zavremo in počasi
kuhamo 20 minut.
■
Pečico segrejemo na 160 °C.
■ Preostalo čebulo in česen drobno
sesekljamo.
■ Vročo ribjo osnovo precedimo v čisto
ognjevarno posodo. Vanjo vložimo ribja fileja ter dodamo sesekljana čebulo in česen, preostalo vino in poprova zrna. Posodo za približno 12 minut postavimo v segreto pečico.
■ Emulzijo pripravimo tako, da limoninemu soku med mešanjem s
paličnim mešalnikom po kapljicah prilijemo olivno olje.
■ Drobnjakovo olje. Drobnjak očistimo in drobno narežemo. Skupaj z olivnim oljem ga gladko razmešamo in precedimo.
Serviranje
Brancinov file z drobnjakovim oljem je delikatesna topla jed. Fileja položimo na segreta krožnika, potem pa ju spodlijemo z malo ribje osnove ter z delom emulzije in drobnjakovega olja; preostalo lahko shranimo v stekleničkah. K jedi ponudimo poljubno različico
kuhanega krompirja ali s
kuhano blitvo s krompirjem.
Nadomestek
■ Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z
zobatcem, orado ali
škarpino.
■ Črni poper je ostrejši od
belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Filiranje rib terja določeno znanje (gl.
filiranje) ter zelo oster nož. Če enega ali / in drugega nimamo, zaprosimo za čiščenje in filiranje ribe že ob nakupu v
ribarnici ali pa preprosto kupimo ribje fileje.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
Pojasnila
■ Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot
volk (fr. loup). V kulinariki ga prištevamo med najokusnejše prebivalce svetovnih morij.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo
hladno stisnjeno (do 27 °C) in vsebuje manj kot 0,8 %
nasičenih maščobnih kislin.
Različice
gl.
kuhan brancin (
različice)
Ideje
gl. brancin (številne
različice)
Opombe
■ Brancin je na Hrvaškem znan tudi kot
lubin.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Opozorila
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s
škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, česen, drobnjak, limone, (ekstra deviško) olivno olje in morske ribe uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Poprovec (lat. Piper) je rastlina, ki zraste do 15 metrov visoko, vendar ga zaradi ekonomičnosti obrezujejo na približno 6 metrov. Znanih je več kot 600 vrst.
Viri
■ dopolnjen recept
brancinov file z drobnjakovim oljem iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
