Predpriprava
■
Bučkina krema. Maslo pristavimo in stopimo, parmezan pa drobno
naribamo. Bučko zrežemo na manjše koščke, ki jih stresemo v
električni mešalec. Dodamo stopljeno maslo, olivno olje, nariban parmezan ter po malo soli in sveže mletega belega popra. Zmiksamo v gladko omako.
■ Manjši
ognjevaren pekač pokapljamo z žlico olivnega olja.
■ Brancinov file razdelimo na 4 fileje, ki jih posolimo.
■ Zelenjavo očistimo in (z izjemo špinače) narežemo na
zelenjavne rezance.
Priprava
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerem fileje na hitro
opečemo po strani s kožo.
■ Krompir operemo, olupimo in narežemo na skoraj prozorno tanke rezine.
■ V naoljen pekač položimo fileje, ki jih po vrhu približno pol centimetra debelo namažemo z
bučkino kremo. Prekrijemo s krompirjevimi rezinami, blago začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa za približno 8 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Narezano zelenjavo na hitro
na zob prepražimo na mešanici olivnega olja in masla ali pa jo (tudi
na zob)
skuhamo v malo soljenega kropa.
Serviranje
Zelenjavne rezance razdelimo na 2 segreta krožnika. Na zelenjavno posteljico položimo po dva gratinirana fileja, vse skupaj pa garniramo s presno mlado špinačo. Gl.
izboljšanje.
Brancinov file z bučkino skorjico ali
gratiniran brancinov file z bučkino kremo ponudimo kot glavno ribjo jed.
Nadomestek
■ Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z
zobatcem, orado ali
škarpino.
■ Mlado špinačo nadomestimo z mlado
blitvo.
■ Našteto zelenjavo lahko nadomestimo z drugo sezonsko zelenjavo.
Izboljšanje
■ Fileje pokapljamo z nekaj kapljicami
limoninega soka in z ekstra deviškim olivnim oljem.
Mariniramo jih 15 do 20 minut.
■ Jed tik pred serviranjem pokapljamo s po žlico ekstra deviškega olivnega olja.
Nasveti
Morske ribe vedno peremo v soljeni vodi. V posodo položimo ribe, ki jih potresemo z grobo
morsko soljo. Prilijemo malo vode, s katero pa rib nikakor ne prekrijemo. Na ta način dobijo ribe prvoten lesk, pa tudi očistimo in oluskamo jih precej lažje. Seveda pa je vse še preprosteje, če nam ribo očistijo in
filirajo že v ribarnici.
Pojasnila
Brancin zraste do metra dolžine, tehta pa lahko celo 10 kilogramov in več. V povprečju tehtajo posamezni primerki do 500 gramov.
Različice
gl. belušev tonato; beluši s prekajenim lososom in umešanimi jajci; brancinov file z zelenjavo; list po argentejsko;
metuljčki z lososovim filejem in beluši; poširan listov file z beluši; zeleni beluši z lososom, koruzo in holandsko omako itd.
Ideje
■ gl.
brancinov zvitek s škampovim repkom in gomoljikami; brancinov zvitek z jurčki in špinačno krem;
brancinov zvitek z zelenimi beluši; flambiran brancinov zvitek na praženi zelenjavi itd.
■ gl. brancin (številne
različice);
brancinov file (številne
različice)
Opombe
Brancina vse pogosteje gojijo, zlasti v Italiji, Franciji in na Hrvaškem. V dveh letih pridobi ob primerni umetni hrani 250 do 300 gramov teže, kar velja kot normativ za 1 osebo.
Opozorila
Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl.
zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Belušno zeleno, bučke, korenček, morske ribe, (ekstra deviško) olivno olje, papriko in špinačo (gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Med vsemi živili vsebuje prav špinača največ
magnezija. Ta varuje pred
stresom in povečuje sposobnost
koncentracije. Gl.
opozorila.
Zanimivosti
■ Ribe se v vodi gibljejo z veliko hitrostjo. Pahljačasta
mečarica celo s 110 km/h.
■ Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno.
Viri
■ jed
brancinov file z bučkino skorjico ali
gratiniran brancinov file z bučkino kremo je bila v sodelovanju z Gurmanom pripravljena v
Restavraciji Cubo, Ljubljana, za revijo Jana, 14.2.2006
■ številni drugi
viri■ foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta
Spletne povezave
■
Delo-Revije ■
Restavracija Cubo, Ljubljana
Prijava
