Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Brancinov file s klapavicami in mladim krompirjem v foliji

    Vrhunska bela riba, školjke, kuhan mlad krompir, drobni paradižniki, peteršilj in drobnjak v pečici

    Predpriprava

    ■ Krompir skrtačimo, operemo in obrišemo. Pristavimo ga v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 20 minut. Odstavimo, odcedimo in po potrebi olupimo.
    ■ Školjke temeljito očistimo.
    ■ Čili očistimo in drobno sesekljamo.
    ■ Peteršilj drobno sesekljamo, drobnjak pa drobno narežemo. Česen olupimo in stremo.
    ■ Češnjevce očistimo in operemo pod tekočo hladno vodo.
    ■ Odrežemo 4 kose alu folije, s stranico 30 centimetrov. Namažemo jih z olivnim oljem.

    Priprava

    ■ Ribje fileje pokapljamo z malo olivnega olja. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa jih na žaru ali v ponvi po vsaki strani pečemo po 1 minuto.
    ■ Medtem v ponvi segrejemo 2 žlici olivnega olja, na katerem zlato rumeno prepražimo strt česen. Nato česen odstranimo, v ponev pa stresemo očiščene klapavice, češnjevce in čili ter po polovico sesekljanega peteršilja in narezanega drobnjaka. Zalijemo z belim vinom, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter na hitro kuhamo dobro minuto, da se školjke odprejo. Če je omaka pregosta, dodamo kakšno žlico vode.
    ■ Pečico segrejemo na 200° C.
    ■ Na sredo vsake folije položimo po 1 ribji file. Obložimo s školjkami in kuhanim krompirjem ter prelijemo z omako od kuhanja školjk. Nazadnje pokapljamo s preostalim olivnim oljem in potresemo s preostalim peteršiljem in drobnjakom. Folije nepredušno zapremo v obliki vrečk, potem pa jih za 10 minut potisnemo v segreto pečico.

    Serviranje

    Folije vzamemo iz pečice in položimo na segrete krožnike. Pri mizi si jo odpre vsak jedec sam, da pri tem uživa ob slastnih vonjavah, ki se razširijo iz folije.

    Nadomestek

    Brancina enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z zobatcem, orado ali škarpino.

    Izboljšanje

    ■ Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
    ■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.

    Nasveti

    ■ Kupujemo sveže ribe, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih zamrznimo.
    ■ Filiranje rib terja določeno znanje (gl. filiranje) ter zelo oster nož. Če enega ali/in drugega nimamo, zaprosimo za čiščenje in filiranje ribe že ob nakupu v ribarnici ali pa preprosto kupimo ribje fileje.
    ■ Neprijeten vonj po ribah z rok, kuhinjske deske in posode najlažje odpravimo s kisom. Zatem očiščeno splaknemo pod veliko tekoče hladne vode. Veliko dela nam je prihranjenega, če ribo očistijo že v ribarnici. 

    Triki

    ■ Ostrino čilija omilimo, če iz sredine odstranimo seme.
    ■ Če zaužijemo preostro pekočo papriko, usta takoj splaknemo z mlekom ali z močno alkoholno pijačo.

    Pojasnila

    Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
    ■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

    Različice

    ■ gl. ribji file

    Ideje

    ■ brancinov file na pečenem krompirju z gobami; brancinov file po provansalsko;
    brancinov file s klapavicami in mladim krompirjem v foliji; brancinov file s korenčkom in žafranovo omako; brancinov file s pinjolami; brancinov file s pokrovačami z žara in z deviško omako; brancinov file v drobnjakovi omaki s šampinjoni in paradižnikovim pirejem; brancinov file v omaki s škampi in žafranom; brancinov file z belim maslom s kislico; brancinov file z lisičkami; brancinov file z ocvrtim krompirjem in praženo mlado čebulo; brancinov file z zelenjavo; flambiran brancinov zvitek na praženi zelenjavi; mariniran brancinov file
    ■ gl. brancin; pečenje v foliji
    ■ Po originalnem receptu uporabimo manjše cele brancine, ki jih na žaru pečemo 1 minuto po vsaki strani, v foliji pa 5 minut dlje kot fileje.

    Opombe

    Brancina uvrščamo med morske roparice; okoli provansalskih obal v Franciji je znan tudi kot volk (fr. loup). V kulinariki ga prištevamo med najokusnejše prebivalce svetovnih morij.

    Opozorila

    S školjkami ravnamo izredno previdno! Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo. Brez razmišljanja zavržemo tudi vse školjke, ki ostanejo zaprte tudi po kuhanju.
    Vse našteto je razlog, da školjk vedno kupimo nekaj več, kot predvideva recept.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Česen, čili, drobnjak, morske ribe, paradižnik in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

    Zanimivosti

    Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)

    Viri

    ■ dopolnjen recept brancinov file s klapavicami in mladim krompirjem v foliji, šefa Agostina Esposita, restavracija Alberta’s; iz knjige Oljčno olje, Oljčno olje v receptih najboljših kuharskih mojstrov, Orbis, Ljubljana 2000
    ■ številni različni viri 

    Spletne povezave

     
    založba Orbis, Ljubljana 
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.910 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani