Brancinov file s češnjevčki

Priprava

■ Ribje fileje temeljito očistimo in posušimo.
■ Pekač blago namažemo z oljem.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ (gl. video) Češnjevce očistimo in razpolovimo. Stresemo jih v skledo.
■ Česen stremo in sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo. Oboje stresemo na češnjevce, potem pa dodamo še olje, kapre in sol; gl. ideje. Premešamo.
■ Brancinove fileje začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo jih v pekač, potem pa po njih potresemo začinjene češnjevce. Pekač položimo v pečico za 10–20 minut, da češnjevci spustijo sok.
■ Pekač vzamemo iz pečice, jed pa potresemo z bazilikinimi lističi.

Serviranje

Brancinov file s češnjevčki je delikatesna, sočna glavna ribja jed.

Nadomestek

■ Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z zobatcem, orado ali s škarpino.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.

Izboljšanje

■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Improvizirajmo. Češnjevce najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo in z limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, koprom, koriandrom, majaronom, meto, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom*.

Nasveti

■ Kako filetiramo brancina (gl. video).
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

Pojasnila

■ Brancin (Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.

Različice

gl. brancinov file (številne različice)

Ideje

■ gl. brancin (številne ideje); video recepti (številne ideje)
■ Češnjevcem lahko primešamo narezano mlado čebulo, izkoščičene olive ipd.

Opombe

■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Izvirni recept terja celo glavico česna. Po našem mnenju odločno preveč za nežno brancinovo meso.

Zanimivosti

V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept brancinov file s češnjevčki (izvirno: filet brancina s cherry rajčicama) s portala Dobra hrana (hrv.), fotografija Mario Kučera
■ številni različni viri