Priprava
■ Ribje fileje temeljito očistimo in posušimo. Pekač blago namažemo z oljem. Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Češnjevce očistimo in razpolovimo. Stresemo jih v skledo.
■ Česen stremo in sesekljamo. Drobnjak drobno narežemo. Oboje stresemo na češnjevce, potem pa dodamo še olje, kapre in sol; gl.
ideje. Premešamo.
■ Brancinove fileje začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Položimo jih v pekač, potem pa po njih potresemo začinjene češnjevce. Pekač položimo v pečico za 10–20 minut, da češnjevci spustijo sok.
■ Pekač vzamemo iz pečice, jed pa potresemo z bazilikinimi lističi.
Serviranje
Brancinov file s češnjevčki je delikatesna, sočna glavna ribja jed.
Nadomestek
■ Brancina lahko enakovredno nadomestimo s katerokoli ribo iz iste kakovostne skupine, na primer z zobatcem, orado ali s škarpino.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najbolj okusne so drobne kapre v soli, ki ohranijo čvrstost in okus. Najboljše prihajajo iz francoskih Nice, Marseilla in Toulona, z grškega Santorinija in z majhnega italijanskega otoka Pantelleria. Pred uporabo jih namočimo v hladno vodo.
■ Improvizirajmo. Češnjevce najbolje* odišavljamo z (abecedno): baziliko* (zlasti z rdečo in z limonsko), čebulo*, česnom*, čiliji*, drobnjakom*, koprom, koriandrom, majaronom, meto, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom*.
Nasveti
■ Kako filetiramo brancina (gl.
video).
■ Ko kupujemo česen, izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■ Brancin (Dicentrarchus labrax) je riba roparica, ki se pretežno hrani z manjšimi ribami. Ima vretenasto, z drobnimi luskami pokrito telo. Po hrbtu je kovinsko sive, po bokih nekoliko svetlejše, večinoma sivo srebrne barve z rjavkastim oz. zelenkastim odtenkom. Trebuh je srebrno bele barve. Mladi brancini imajo po telesu črne pikice. Zraste do 1 m, tehta pa tudi več kot 10 kg; v povprečju tehta pribl. 500 g.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
Različice
gl.
brancinov file (številne
različice)
Ideje
■ gl. brancin (številne
ideje);
video recepti (številne
ideje)
■ Češnjevcem lahko primešamo narezano mlado čebulo, izkoščičene olive ipd.
Opombe
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Izvirni recept terja celo glavico česna. Po našem mnenju odločno preveč za nežno brancinovo meso.
Zanimivosti
V svetovnih morjih živi nad 20.000 različnih rib, od katerih jih nekaj manj kot polovico pripravljamo v kuhinji.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
brancinov file s češnjevčki (izvirno: filet brancina s cherry rajčicama)
Sanje Mijać, z bloga
DOMAĆICA (hrv.)
■ številni različni viri
