Predpriprava
■ MLEČNA ČOKOLADNA KREMA S SEZAMOVO PASTO (ta del lahko pripravimo že dan prej). Mlečno čokolado sesekljamo. V manjši kozici pristavimo smetano, čokolado, sezamovo pasto, vaniljev izvleček in ščepec soli. Počasi (!) segrevamo med rednim mešanjem. Da se čokolada stopi in dobimo gladko mešanico. Rolada božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto se od podobnih božičnih debel razlikuje prav po tej kremi.
Sezamova pasta (tahini) je zmiksana mešanica prepraženih sezamovih semen in ekstra deviškega olivnega olja. Okuse sezama se med praženjem okrepi.
■ Čokoladno mešanico prelijemo v manjšo skledo. Pokrijemo jo s prozorno folijo in položimo v hladilnik. Vsaj za 4 ure.
Priprava
■ Samo dno (!) pekača tanko namažemo z maslom. Pekač (9x13 cm) obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180, ventilatorsko na 160 stopinj.
»Čas priprave« ne vključuje časa hlajenja kreme v predpripravi (4 ure) in hlajenja rolade, nekaj ur.
■ ČOKOLADNI BISKVIT. Moko in kakav presejemo in premešamo.
■ Rumenjake in polovico sladkorja stepamo 3–4 minute. Da dobimo bledo, gosto peno. Prilijemo olje in mleko in na hitro zmešamo. Le toliko, da se sestavine povežejo. Dodamo moko s kakavom in stepemo v gladko testo. Spet na hitro.
■ Beljake z vinskim kamnom penasto stepemo pri srednji hitrosti. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo preostali sladkor. Da dobimo srednje čvrste vršičke.
■ Beljakov sneg nežno (!) in v 3 etapah vmešamo v testo. Ko se sestavine povežejo, testo nalijemo v pekač. Po vrhu ga nežno poravnamo. Biskvit pečemo 12–14 minut. Pečen je, ko v biskvit nežno pritisnemo prst, pa se vdolbinica takoj zravna.
■ Biskvit ločimo od pekača z ostrim nožem. Potem pa ga zvrnemo na mrežico in nežno odstranimo papir. Biskvit ohladimo.
Rolada je Franciji priljubljena in znana kot bûche de noël.
■ SEZAMOV KARAMEL. Pekač obložimo s peki papirjem. Sladkor pristavimo v manjši ponvi. Segrevamo ga pri srednji temperaturi, da se stopi. Karamel se jantarno obarva.
■ Karamel takoj nalijemo v pekač. Da dobimo tanko plast. Še preden se strdi, ga enakomerno potresemo s sezamom. Počakamo 30 minut, da se strdi, strjenega pa nalomimo.
■ Ohlajeno kremo iz hladilnika stepemo. Da se na površini tvorijo mehki vršički. Kremo enakomerno razmažemo po biskvitu. Pustimo le kak centimeter nenamazanega na strani, ki je pred nami.
■ Rolado zvijemo, ovijemo v papir in položimo v hladilnik. Za nekaj ur.
■ MLEČNI ČOKOLADNI GANAŠ. Čokolado sesekljamo, sesekljano pa stresemo v kozico. Prilijemo smetano in segrevamo med nenehnim mešanjem. Da se čokolada stopi. Ganaš prelijemo v manjšo skledo. Položimo jo v hladilni. Da se ganaš nekoliko zgosti, a ostane mazav.
■ Rolada božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto je dokončana, ko jo premažemo z ganašem. Po njem pa
zalepimo karamelne črepinje.
Serviranje
Rolada
božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto ali čokoladna rulada s čokoladno sezamovo kremo in sezamovim karamelom je najbolj okusna še isti dan.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov. Ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane. Ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Čokolada ima zapleten okus, sestavljen iz 250 različnih posameznih okusov. Nasprotno ima vanilja najbolj preprostega in povsem samostojnega.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter. Rolada božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto terja res kakovostno čokolado.
■ Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
Opozorila
Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo. Rolada božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto pa je mogoča tudi v izvedfbi z belo čokolado.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept rolada
božično deblo z mlečno čokolado in sezamovo pasto ali čokoladna rulada s čokoladno sezamovo kremo in sezamovim karamelom (izvirno:
milk chocolate tahini buche de noel)
Edd Kimber, z bloga
THE BOY WHO BAKES
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Edda Kimberja
Edd Kimber
