Predpriprava
■ BOŽIČNI ČOKOLADNI KEKSI – KRHKO TESTO (za 30 piškotov). Moko presejemo v skledo namiznega mešalnika. Dodamo sladkor, maslo sobne temperature in jajce. Premešamo ali na hitro ugnetemo z dlanmi.
Kdor ni vešč priprave keksov / piškotov, naj vsaj preleti članek Napake pri piškotih, keksih
■ Testo oblikujemo v kroglo, ki jo blago sploščimo. Ovijemo jo v prozorno folijo in položimo v hladilnik. Za 45–60 minut.
Priprava
■ Klasičen črni pekač obložimo s peki papirjem.
■ Pečico z ventilacijo segrejemo na 175 stopinj.
■ Ohlajeno testo na hitro (!) pregnetemo. Pregnetenega razvaljamo na tanko pomokani delovni površini. Pribl. 5 mm debelo.
■ Z okroglim modelčkom ali s kozarcem izrežemo testene kroge. Preložimo jih v pekač. Tega pa položimo v segreto pečico za pribl. 12 minut.
■ DEKORACIJA. Čokolado grobo, a enakomerno sesekljamo. Skupaj s kokosovim oljem jo stopimo nad
vodno kopeljo, v mikrovalovki ali v lončku pri najnižji temperaturi.
■ Velik pladenj ali pekač obložimo s peki papirjem.
Kdor uporabi lešnike za posip, jih lahko blago opeče v suhi ponvi. Za intenzivnejši okus. Opečene ohladi, ohlajene pa drobno seseklja.
■ Pečene piškote pomakamo v čokolado. Odvečno odcedimo, piškote pa polagamo na pladenj / pekač. Čokoladni del lahko takoj potresemo s kokosovo moko. Ali s sesekljanimi lešniki.
■ Piškote hladimo pribl. 60 minut.
Serviranje
Božični čokoladni keksi ali
čokoladni piškoti so že po imenu drobno praznično pecivo. Priležejo pa se tudi med letom. K skodelici mleka, čaja ali kave.
Sorodni recepti
Čokoladni keksi
Kuharski leksikon
Čokoladni keksi – različice:
- Testo odišavimo z drobno naribano limonovo ali pomarančno lupinico, z vaniljo ali s pomarančnimi cvetovi.
- Z ustreznimi modelčki spreminjamo obliko piškotov: v zvezdice, smrečice, srčki ipd.;+
- Črno čokolado nadomestimo z mlečno ali z belo. Čokoladni keksi so najboljši s kombinacijo črne in mlečne čokolade. V rauzmerju 50 : 50.
- Lešnike za posip lahko nadomestimo s sesekljanimi (opečenimi) mandlji ali z mandljevimi lističi. Lahko pa tudi s sesekljanimi (opečenimi) orehi;+.
- Če izberemo belo čokolado, lešnike za posip nadomestimo s sesekljanimi pistacijami.
■
Moka za torte / kolače (
cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananina in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko.
Večnamenska moka (
all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice. Gl.
domača moka za torte in kolače, cake flour. Odlično se obnese polnozrnata (nebeljena) moka, ki vsebuje vse dele zrna. Tudi ovoj in kalček. Ima blagi okus po oreščkih in pšenici. Pri keksih dobimo optimalen rezultat pri mešanju gladke in polnozrnate, vsake pol. Globlji okus keksov dobimo z mešanico 1/3 gladke, 1/3 polnozrnate (pšenične, ržene, pirine ipd.) in 1/3 krušne moke. Posebno okusni piškoti vsebujejo mešanico gladke moke in mletih mandljev, lešnikov ali orehov.
Temna čokolada vsebuje endorfine, ki izboljšujejo splošno počutje. Serotonin, encim sreče. In triptofan, hormon sreče. Segamo po čokoladah brez sladkorja.
Čokoladni keksi (čokoladni piškoti)
■ Po svetu je
trend proizvodnja kakovostne, neškodljive moke. Mednje sodi t.i. živa moka. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali in maščobe. Ta moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva. Uvrščamo jo med t.i.
super živila.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
Čokoladni keksi, nikoli z margarino.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Čokoladni keksi so okusnejši z eno od naštetih čokolad.
Opozorila
Vložek v eko čokolade se obrestuje, a ne vedno; gl.
Nezdrava črna čokolada. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne (eko) čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca ali kadmija. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
božični čokoladni keksi ali
čokoladni piškoti (izvirno:
christmas chocolate cookies)
Géraldine, z bloga
LA CUISINE DE Géraldine (fr., angl., nem.)
■ številni različni viri
Géraldine
