UVODNA OPOMBA: recept je nadomeščen s kakovostnejšim, julija 2023
Priprava
■ BOLONJSKI RAGU, IZVIRNI ZAŠČITENI RECEPT. Panceto narežemo na karseda drobne kockice. Meso grobo zmeljemo, če ga ni že mesar. Izbrano vročo osnovo segrejemo in pustimo na toplem.
Ko svež paradižnik nadomeščamo s tistim iz pločevinke, sezimo po odličnem San Marzanu. Ima malo semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa
■ Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo. Očiščeno zelenjavo narežemo na karseda drobne kockice.
■ V posodi / ponvi (pribl. 20 cm) z debelim dnom pristavimo panceto. Počasi jo segrevamo, da spusti čim več maščobe. Panceta se lahko zlato obarva, porjaveti pa ne sme.
■ Prilijemo olje ter dodamo nakockano zelenjavo. Počasi jo pražimo kakih 10 minut. Med pogostim mešanjem, da se ne obarva.
■ Dodamo mleto meso in dobro premešamo. Pražimo med pogostim mešanjem. Da tekočina izhlapi, na dnu pa ostane samo maščoba.
■ Prilijemo vino; po nekaterih virih je lahko belo. Počasi kuhamo med občasnim mešanjem. Da izhlapi.
Kdor uporabi mleko, ki uravnoteži kislost paradižnika, ga prilije sredi dušenja. Smetano uporabimo, če ragu ponudimo s suhimi testeninami. Pri svežih jo izpustimo.
■ Primešamo pasirane paradižnike (pasata) in paradižnikovo mezgo. Posolimo in zavremo. Prilijemo še vročo osnovo, potem pa pokrito počasi (!) dušimo vsaj 2 uri. Vmes večkrat premešamo. Po potrebi prilivamo osnovo, a po malem.
Dušenje najbolj preprosto izvedemo v pečici, segreti na 120 stopinj.
■ Ragu začinimo s sveže mletim poprom tik pred koncem kuhanja.
Serviranje
Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept ali
originalni recept za bolonjsko omako ponavadi ponudimo s špageti ali z rezanci. Kdor ne mara testenin, si ragu privošči z eno od številnih različic
pire krompirja ali s kakšno različico
kuhanega krompirja.
Sorodni recepti
Originalni recept bolonjska omaka; foto BBC FOOD
Kuharski leksikon
■
Nekaj jedi z bolonjskim ragujem (omako):
■
Recept za bolonjski ragu, pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso
cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki.
V raguju izrecno niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, moka, česen, rožmarin, peteršilj ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
Včasih del osnove nadomestimo s škrobno vodo v kateri smo skuhali testenine. Ta da raguju fino teksturo in ustrezno gostoto.
■
Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Meso narežemo na majhne koščke, ki jih drobno sesekljamo. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Mleto meso se kvari hitreje. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept; foto DELALLO
■
Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Vipavska in kraška panceta ima zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (
pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■
Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski
San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in
Martino. K tem prištevamo tudi
volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
■
Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob). Nato nanjo pritisnemo pokrovko.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept ali
originalni recept za bolonjsko omako (izvirno:
authentic ragu alla bolognese) s portala
GREAT ITALIAN CHEFS
■ številni različni viri
