Gurman.eu - EU web awards finalist
Uporabnik Išči
    IŠČI PODROBNO

    Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept

    Bolonjski ragu je po vsem svetu priljubljena mesna omaka za suhe ali sveže testenine. Z mletim mesom in z veliko paradižnika.
    5.00 10 št. oseb: za 4–5 oseb čas priprave: pribl. 3 ure zahtevnost: (5.00; 10 ocen) 10. julij 2022 št. ogledov: 567
    Uredil: Urednik
    Izvirno: GREAT ITALIAN CHEFS
    Receptov: 15735
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 400 g grobo mlete govedine
    • 150 g pancete
    • 300 g pasiranih paradižnikov, pasata
    • 1 žlica paradižnikove mezge
    • 50 g čebule
    • 50 g korenčka
    • 50 g belušne zelene
    • 3 žlice ekstra deviškega olivnega olja
    • mesna ali zelenjavna osnova, dovoljena kocka
    • 1 dl suhega rdečega vina
    • 2 dl polnomastnega mleka, neobvezno
    • 1 dl lahke smetane za stepanje
    • sol
    • črni poper v zrnu
    UVODNA OPOMBA: recept je nadomeščen s kakovostnejšim, julija 2023

    Priprava

    ■ BOLONJSKI RAGU, IZVIRNI ZAŠČITENI RECEPT. Panceto narežemo na karseda drobne kockice. Meso grobo zmeljemo, če ga ni že mesar. Izbrano vročo osnovo segrejemo in pustimo na toplem.

    Ko svež paradižnik nadomeščamo s tistim iz pločevinke, sezimo po odličnem San Marzanu. Ima malo semen, pa veliko sočnega, aromatičnega in rdečega mesa


    ■ Čebulo, korenček in belušno zeleno očistimo. Očiščeno zelenjavo narežemo na karseda drobne kockice.
    ■ V posodi / ponvi (pribl. 20 cm) z debelim dnom pristavimo panceto. Počasi jo segrevamo, da spusti čim več maščobe. Panceta se lahko zlato obarva, porjaveti pa ne sme.
    ■ Prilijemo olje ter dodamo nakockano zelenjavo. Počasi jo pražimo kakih 10 minut. Med pogostim mešanjem, da se ne obarva.
    ■ Dodamo mleto meso in dobro premešamo. Pražimo med pogostim mešanjem. Da tekočina izhlapi, na dnu pa ostane samo maščoba.
    ■ Prilijemo vino; po nekaterih virih je lahko belo. Počasi kuhamo med občasnim mešanjem. Da izhlapi.


    Kdor uporabi mleko, ki uravnoteži kislost paradižnika, ga prilije sredi dušenja. Smetano uporabimo, če ragu ponudimo s suhimi testeninami. Pri svežih jo izpustimo.


    ■ Primešamo pasirane paradižnike (pasata) in paradižnikovo mezgo. Posolimo in zavremo. Prilijemo še vročo osnovo, potem pa pokrito počasi (!) dušimo vsaj 2 uri. Vmes večkrat premešamo. Po potrebi prilivamo osnovo, a po malem. Dušenje najbolj preprosto izvedemo v pečici, segreti na 120 stopinj.
    ■ Ragu začinimo s sveže mletim poprom tik pred koncem kuhanja.

    Serviranje

    Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept ali originalni recept za bolonjsko omako ponavadi ponudimo s špageti ali z rezanci. Kdor ne mara testenin, si ragu privošči z eno od številnih različic pire krompirja ali s kakšno različico kuhanega krompirja.

    Sorodni recepti


    Originalni recept bolonjska omaka; foto BBC FOOD

    Kuharski leksikon

    Nekaj jedi z bolonjskim ragujem (omako): Recept za bolonjski ragu, pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki. V raguju izrecno  niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, moka, česen, rožmarin, peteršilj ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.

    Včasih del osnove nadomestimo s škrobno vodo v kateri smo skuhali testenine. Ta da raguju fino teksturo in ustrezno gostoto.


    Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Meso narežemo na majhne koščke, ki jih drobno sesekljamo. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Mleto meso se kvari hitreje. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.


    Bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept; foto DELALLO

    Panceta je na zraku sušena trebušna slanina s plastmi mesa. Je polnega okusa, naprodaj pa je (ne)dimljena, cela ali v kosih. Vipavska in kraška panceta ima zaščiteno geografsko označbo. Italijani sušijo številne vrste pancete (pancetta), ki se razlikujejo po kombinaciji začimb ali/in zelišč. S katerimi jo natrejo pred sušenjem.

    Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).


    Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. K tem prištevamo tudi volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
    Dušenje je ena od sedmih osnovnih kuharskih tehnik, pri kateri živila v pokriti posodi z malo ali brez tekočine (s)kuhamo na štedilniku ali v pečici. Pri dušenju je izjemno pomembno, da posoda, v kateri dušimo, dobro tesni. Tako v jedi zadržimo več aromatičnih snovi, ki se med postopkom sproščajo iz živil in dodatkov. Če pokrovka ne tesni, posodo najprej pokrijemo s kosom alu folije (ki naj sega nekaj centimetrov čez rob). Nato nanjo pritisnemo pokrovko.

    Viri

    ■ preveden in dopolnjen recept bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept ali originalni recept za bolonjsko omako (izvirno: authentic ragu alla bolognese) s portala GREAT ITALIAN CHEFS
    ■ številni različni viri
     

    Sorodni recepti

    Bešamel
    (VIDEO) Bešamel je ena najbolj znanih klasičnih svetlih omak, v številnih različicah. Gre za kuhano, različno ...
    (5.00; 66 ocen)
    Paradižnikova omaka
    Paradižnikova omaka je svetovno znana klasična italijanska hladna ali topla omaka iz zrelih paradižnikov. Primerna ...
    (5.00; 55 ocen)
    Zelo okusna paradižnikova omaka
    Samo 4 sestavine: sočni paradižniki, česen, s soljo strt v pasto, in žlica olja. 60 minut počasnega kuhljanja, ...
    (5.00; 52 ocen)
    Holandska omaka z limono
    Odlična različica svetovno znane in priljubljene holandske omake. Stepeni rumenjaki, limonova lupinica in sok ter ...
    (5.00; 17 ocen)
    © 2004-2024 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.858 receptov
    Moja kuharica
    Odstrani