Priprava
■ BOLONJSKA OMAKA (gl. tudi
različice). Belušno zeleno in korenček olupimo in ju drobno sesekljamo. Čebulo olupimo in jo čimbolj drobno narežemo.
■ V globji ponvi pristavimo olje, maslo, čebulo, korenček in belušno zeleno ter mleto meso. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Dobro premešamo in pri nizki temperaturi pražimo nekaj minut, da se zelenjava zmehča. Meso pa začenja rjaveti.
Gl. tudi bolonjski ragu, izvirni zaščiteni recept. Z naštetimi živili, ki nikakor ne sodijo v bolonjski ragu (omako).
■ Paradižnikov koncentrat razrečimo z malo vode. Tekočino nalijemo k ostalim sestavinam. Ponev pokrijemo, sestavine pa pri nizki temperaturi počasi dušimo 90 minut. Po potrebi po žlicah dodajamo vodo.
Serviranje
Bolonjska omaka ali
mesna omaka s paradižniki je odličen spremljevalec širokih rezancev, špagetov, makaronov in timbal.
Izboljšanje
■ Vsako sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami limoninega soka.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Pri nakupu mladega korenčka izbiramo čvrste plodove s svežim zelenjem. Pri starejšem korenčku pazimo, da plodovi niso poškodovani ali oleseneli.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
Triki
■ Čebula vsebuje alicin, ki se pri stiku z zrakom pretvori v žvepleno spojino. Ki proizvaja sledi žveplene kisline. Ta peče, zato se naše oči začnejo solziti, da jih izperejo. Solzenje preprečimo tako, da neolupljeno čebulo položimo v hladilnik. Vsaj za 30 minut. Ali pa si z vato zamašimo nosnici. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo. In nadaljujemo z rezanjem.
■ Uvelo steblo belušne zelene postane znova hrustljavo. Samo namočimo ga v (ledeno) mrzlo vodo in skupaj s posodo položimo v hladilnik. Za nekaj ur.
Pojasnila
■
Recept za bolonjski ragu, pogosto napačno imenovan omaka, je zaščiten od l. 1982. Zahtevek za spremembo uradnega recepta za bolonjski ragu je vložila Italijanska kulinarična akademija pri Trgovski zbornici v Bologni l. 2023. Po izvirniku je zapovedano meso
cartello, mišični del trebušne prepone, ki ga je težko dobiti. Zato predlagajo, da se dopusti uporaba govedine, grobo mlete ali sesekljane. Ki ji je dovoljeno primešati svinjino. Predlagatelji predlagajo, da se dopustijo tudi dodatki: piščančja jetrca ali srčke, nadrobljena svinjska klobasa, ob koncu kuhanja pa grah ali/in namočeni (rehidrirani) suhi jurčki.
V raguju izrecno niso dovoljeni: teletina, samo svinjina, prekajena slanina, moka, česen, rožmarin, peteršilj ipd. Konjak ni dopuščen nadomestek za vino.
Belušna zelena je pravzaprav delikatesna (gomoljna) zelena. Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od mletja. Meso narežemo na majhne koščke, ki jih drobno sesekljamo. Med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Mleto meso se kvari hitreje. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
■ Najbolj okusne sorte paradižnika so italijanski San Marzano, Piccadilly, Roma, Perini in Martino. K tem prištevamo tudi volovsko srce. Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. Pri paradižniku je največ umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel. S katerim so semena pripeta na sredino sadeža. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato. Bolonjska omaka je še posebno okusna z eno od naštetih sort paradižnika.
Različice
Opombe
Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se med termično obdelavo veže z maščobo. Med praženjem.
Opozorila
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih. Zato ga zmeljemo / sesekljamo tik pred uporabo.
■ Čebula je varovalno živilo. Obenem pa je najpogostejši povzročitelj zgage. Lahko napenja in povzroča vetrove.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Belušno zeleno prištevamo med afrodiziake.
Viri
■ dopolnjen recept
bolonjska omaka ali
paradižnikova omaka z mletim mesom iz knjige
The Silver Spoon, Phaidon Press Limited, London 2005
■ številni različni viri
