Predpriprava
■
KVAŠENO TESTO. V malo mlačnega mleka nadrobimo kvas in dodamo pol žličke sladkorja; počakamo, da se kvas stopi. Moko presejemo v skledo. Na sredi naredimo jamico, v katero nalijemo stopljen kvas. Pomešamo z malo presejane moke in pustimo vzhajati 2 minuti.
■ V kozici pristavimo in stopimo maslo; stopljenega ohladimo do mlačnega.
■ V moko (gl.
opombe) ob strani dodamo rumenjake, sladkor, rum in sol, potem pa med postopnim prilivanjem mlačnega mleka (gl.
nasveti) zamesimo testo. Prilijemo mlačno maslo, potem pa sestavine gnetemo (gl. nasveti) toliko časa, da dobimo gladko testo. Pokrijemo ga z odejo in pustimo vzhajati.
Priprava
■ Model za potice namažemo z maslom.
■ OREHOV NADEV. Rozine preberemo, potem pa jih operemo, dobro odcedimo in jih namočimo v 2 do 3 žlicah ruma. Zmehčano maslo penasto umešamo, potem pa med mešanjem posamezno dodajamo sladkor in rumenjake. Nazadnje prilijemo smetano ter dodamo drobtine in kavo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki mu nežno primešamo pol mletih orehov. Zmes previdno primešamo pripravljeni masleni mešanici.
■ Vzhajano testo zvrnemo na pomokan prt, ob obodu ga za centimere zavihamo, nato ga pomokamo in razvaljamo; gl. nasveti. Razvaljanega premažemo s pripravljenim nadevom – posebej pazimo, da je lepo namazno testo ob robu, kjer začnemo z zvijanjem. Nazadnje ga potresemo s preostalimi mletimi orehi in z rozinami; gl. nasveti. Testo in nadev tesno zvijemo, zvitek pa položimo v pomaslen model. Popikamo ga s tanko iglo, pokrijemo z odejo in pustimo vzhajati.
■ Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Jajce razžvrkljamo in z njim premažemo vzhajano potico, ki jo položimo v ogreto pečico. Ko testo po vrhu porumeni, temperaturo znižamo na 175 stopinj, potico pa pečemo še pribl. 60 minut.
■ Maslo za mazanje potice pristavimo in ga stopimo.
■ Pečeno potico vzamemo iz pečice. V modelu jo pustimo 5 minut, nato pa jo zvrnemo na desko. Premažemo jo z maslom, pokrijemo s peki papirjem in prtom ter pustimo, da se počasi ohladi.
Serviranje
Ohlajeno potico potresemo s sladkorjem v prahu in jo narežemo.
Boljša orehova potica z rozinami sestre Vendeline je tradicionalen kolač za božične, silvestrske in velikonočne praznike.
Nadomestek
Svež kvas, ki ga v hladilniku lahko hranimo le nekaj dni, lahko nadomestimo s trajnejšim suhim kvasom. Ki ga lahko v shrambi čuvamo do 18 mesecev. Vrečka suhega kvasa je enakovredna kocki kvasa (42 g).
Izboljšanje
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
■ Testu po okusu dodamo naribano limonino lupinico ali/in vanilij sladkor.
Nasveti
■ gl.
NAPAKE PRI POTICI
■ Pred pripravo vse sestavine za kvašeno testo segrejemo na sobno temperaturo; najbolje, da jih iz hladilnika vzamemo večer pred pripravo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27, nikakor pa ne sme pasti pod 20 stopinj. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z ročnim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevajmo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo, pravilno ugneteno testo pa se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro; spirali naj gresta le nekajkrat skozenj, da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Tekočina za kvašeno testo naj bo bolj topla od mlačnega, najboljša je segreta na 35 do 40 stopinj. Kadar je tekočina prehladna, se kvasne celice ne množijo, prevroča tekočina pa jih uniči.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Kadar testo za potico debelo razvaljamo, ga tudi debelo namažemo z nadevom in obratno.
■ Če je nadev premehak, povečamo količino mletih orehov ali drobtin.
Triki
■ Testo bo bolj luknjičavo, če ga med vzhajanjem enkrat ali dvakrat pregnetemo. Na ta način iz testa iztisnemo nakopičeni ogljikov dioksid. Kvasovke tako dobijo nekaj prepotrebnega kisika, da se razmnožujejo in omogočajo, da bo testo bolj luknjičavo.
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ogreto na sobno temperaturo.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne in s tem formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Če kvašenemu testu dodamo rumenjake, je rahlejše. Če mu dodamo cela jajca, je gostejše.
■ Sol, ki jo dodamo kvašenemu testu, med pečenjem preprečuje premočno delovanje kvasa, katerega posledica bi bile neenakomerne in velike luknje. Na deciliter v receptu zapisane tekočine vzamemo 2 g soli. Ki jo raztopimo v tekočini. Za slano pecivo količino soli podvojimo.
■ Kvašeno testo hitreje vzhaja, če razvaljanega namažemo s toplim nadevom, pri čemer pa nadev ne sme biti toplejši od testa.
Različice
Ideje
gl.
kvašeno testo (številne
ideje);
potica (
nasveti, triki, opozorila...)
Opombe
■ Za kvašeno testo uporabljamo namensko moko ali moko tip 400 ali 500.
■ Strogo gledano naj bi bilo kvašeno testo samo tisto testo, ki vzhaja s pomočjo kvasa. Pomeni, da bi morali testa, ki vzhajajo pod vplivom dodanega pecilnega praška ali sode bikarbone, imenovati vzhajano testo. V praksi pa je kvašeno testo sinonim za vse vrste vzhajanega testa.
■ V nekaterih receptih zapišemo med sestavine mlete orehe in podobno. Vendar v trgovini nikoli ne kupujmo mletih oreškov in semen, ki se bistveno hitreje kvarijo oziroma postanejo žarka. Če nimamo mlinčka, si pomagamo z električnim mešalnikom ali z ostrim nožem (za sekljanje).
Opozorila
■ gl.
Napake pri potici
■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Belo moko in sladkor (gl. nadomestek) uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Maščobe in soli pri kvašenem testu nikoli ne dodamo neposredno h kvasu, saj ovirata rast kvasovk.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Orehi vsebujejo tudi nenasičene maščobne kisline, ki znižujejo raven negativnega holesterola v krvi. Pomagajo že 3 orehi dnevno.
■ Če imamo probleme s prebavo, po jedi zaužijemo žličko kvasa.
Zanimivosti
Pred številnimi starejšimi slovenskimi hišami stoji oreh. Navada sajenja oreha na domače dvorišče je znana iz časov starih Slovanov, ki so verjeli, da je oreh sveto drevo, ki varuje pred nesrečo.
Viri
■ dopolnjen recept
boljša orehova potica z rozinami sestre Vendeline iz knjige
Božič s sestro Vendelino in mojstrom Goljatom, Ilc, Marija - sestra Vendelina, Goljat, Andrej, Novak, Edvina, Vale-Novak, Ljubljana 1997
■ številni različni viri
(4.73; 30 ocen)
16. december 2009
št. ogledov: 27328
