Priprava
■ Moko presejemo v večjo skledo. Dodamo fini zdrob, premešamo, na sredi pa jamico. Vanjo stresemo sol.
■ V večjem lončku zmešamo rumenjake (gl.
nasveti) in 2 žlici olja. Mešanico nalijemo v jamico. Sestavine počasi mešamo s kavljema električnega ročnega mešalnika. Da moka vpije vso tekočino. Če delamo ročno, moko s konicami prstov in z vilicami potiskamo proti sredini. Začnemo s tisto, ki je sredini najbližje.
■ Hitrost mešalnika povečamo na srednjo. Testo mešamo 10 minut oz. toliko časa, da se ločuje od posode. Če smo delali ročno, grobo testo prenesemo na pomokano delovno površino. Gnetemo ga 10-15 minut.
■ Testo oblikujemo v hlebček, ki ga premažemo s preostalim oljem. Pokrijemo ga s skledo. Ali pa testo preprosto ovijemo v prozorno folijo. Pustimo ga počivati 2 uri pri sobni temperaturi.
Uporaba
Bogato testo za testenine ali
bogato rezančno testo je primerno za pripravo vseh vrst testenin. Razen za nadevane; gl.
bogato rezančno testo za nadevane testenine.
Izboljšanje
■ Kadar pripravljamo rezančno testo za testenine, ki jih ponudimo le z maslom ali/in parmezanom. Žlico moke nadomestimo z žlico mletih suhih jurčkov.
■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Začetniki testo pripravijo z 18 rumenjaki. Večja količina je jamstvo za gladko in rumeno testo.
■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru. Ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Izdelke iz rezančnega testa (rezanci, ribana kaša ipd.) pred kuhanjem dobro posušimo. Za lazanje in nadevane testenine pa testo sušimo le 5 minut.
Pojasnila
■ Trda pšenica ali durum (
Triticum durum) je vrsta pšenice, ki vsebuje veliko lepka/glutena. Pridelava trde pšenice ali duruma dosega približno 10 % svetovne pridelave pšenice. V fini zdrob mleto durum moko uporabljamo za pripravo testenin. Praviloma kot dodatek klaični pšenični moki, pri testeninah brez jajc pa kot osnovo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). .
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
■ gl.
jajce (številne
ideje); moka (številne
ideje)
■ Ko nam ostanejo
beljaki (številne
ideje).
Opozorila
■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol. Ne priporočajo jih niti ljudem z obolelim žolčem.
Zanimivosti
Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
Viri
■ dopolnjen recept
bogato testo za testenine ali
bogato rezančno testo iz knjige
Cucina of le Marche, Trabocchi, Fabio; Kaminsky, Peter, HarperCollins Publishers, New York 2006
■ številni različni viri
