Predpriprava
■ OREHOVA POTICA - KVASEC. Mleko pristavimo in ga segrejemo do toplega. V posodo nadrobimo kvas, dodamo malo sladkorja in moke in prilijemo toplo mleko. Kvasec pustimo vzhajati 10 minut. Gl. tudi
triki.
■
KVAŠENO TESTO. Rumenjake penasto umešamo s sladkorjem.
Kdor nima izkušenj s pripravo potice, naj vsaj preleti zanimiva članka Potica in Napake pri potici.
■ Moko presejemo v skledo. Na sredini naredimo jamico, v katero nalijemo kvasec, toplo maslo, umešane rumenjake in rum: Dodamo drobno naribano limonino lupinico. Po moki potresemo ščepec soli. Sestavine ugnetemo v gladko testo, ki se ločuje od posode in je gladko. Testo pokrijemo s kuhinjsko krpo in ga vzhajamo 40 minut.
Priprava
■ OREHOV NADEV. Maslo počasi stopimo. Mleko zavremo.
■ 100 g orehovih jedrc drobno sesekljamo, preostale pa zmeljemo. Mletim orehom primešamo sladkor, stopljeno maslo, vrelo mleko, vanilijev sladkor, drobno naribano limonino lupino in rum.
■ Vzhajano testo na hitro pregnetemo in razvaljamo. Premažemo ga z nadevom ter ga potresemo s sesekljanimi orehi; gl. tudi
izboljšanje. Testo tesno zvijemo, zvitek pa položimo v model, potresen z drobtinami. Testo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in ga pustimo vzhajati 30 minut.
HLADNA POTICA, način priprave potic, brez tveganja, da bi šlo kaj narobe.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Ko orehova potica vzhaja, jo dokaj na gosto prešpikamo s pletilko. Nazadnje jo premažemo z razmešanimi rumenjaki, razen luknjic. Model položimo v ogreto pečico za 15 minut.
■ Temperaturo v pečici zvišamo na 200 stopinj. Potico pečemo še pribl. 30 minut.
■ Pečeno potico pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo, pod katero jo ohladimo. Idealno je, če potico narežemo in ponudimo dan po peki. Med ohlajanjem je ne premikamo (!).
Serviranje
Potico najpogosteje ponudimo kot praznično sladico. Zlasti za veliko noč, božič in silvestrovo, pa tudi za martinovo.
Orehova potica ali sočna orehova potica je še okusnejša s kompotom ali sadnim sokom.
Nakup
Izogibajmo se nakupu izluščenih ali/in mletih oreškov. Hitro postanejo žarki. Če pa že, jih hranimo v hladilniku.
Sočna orehova potica
Shranjevanje
Orehova potica se najbolje (o)hrani v papirnati vrečki.
Nadomestek
■ Kvašeno testo za potico (z belo moko) pri večini sladkih potic lahko nadomestimo. Bodisi s kvašenim ajdovim testom za potico, s kvašenim koruznim testom za potico, s kvašenim rženim testom za potico ali s kvašenim polnozrnatim testom za potico.
■ 4 rumenjake lahko nadomestimo z 2 rumenjakoma in z 2 jajcema.
Triki
Če hočemo, da kvasec hitro vzhaja, dodamo malo manj moke in malo več tekočine.
Izboljšanje
■ Nadev potresemo z rozinami, pred tem namočenimi v rum. V različici (tudi) za otroke pa limonov sdok namesto
■ Model za potico pred pečenjem namažemo z maslom sobne temperature. Potresemo pa z ostro moko, z drobtinami ali z mešanico ostre moke in mletih orehov.
Nasveti
■ Vse sestavine za jedi s kvašenim testom pred pripravo segrejemo na sobno temperaturo. Za vzhajanje je najprimernejša temperatura v prostoru 27 stopinj. Nikakor pa ne sme pasti pod 20. In ne pozabimo: brez prepiha!
■ Kadar pripravljamo kvašeno testo z namiznim električnim mešalnikom s spiralo, upoštevamo nekaj osnovnih navodil. Sprva sestavine mešamo počasi, nato hitrost postopoma povečujemo. Pazimo, da ne mesimo predolgo (!). Pravilno ugneteno testo se ločuje od posode, rok in spiral. Vzhajano testo pregnetemo na hitro. Spirali naj gresta le nekajkrat skozenj. Da iztisneta ogljikov dioksid in vneseta kisik.
■ Kadar testo za potico debelo razvaljamo, ga tudi debelo namažemo z nadevom. In obratno.
■ Potico tanko premažemo z mešanico razžvrkljanih jajc in mleka tik pred pečenjem. V razmerju 1 : 1. Jajca razredčimo zato, da potica ne porjavi prehitro in premočno. Pri tem pazimo, da ne zamašimo luknjic, ki smo jih naredili s prebadanjem testa. Sicer v potici nastanejo luknje, kot posledica odstopanja testa od nadeva.
■ Idealna temperatura za peko potice je 180 stopinj, pri klasični oz. 170 pri ventilacijski pečici. Pri slanih poticah lahko temperaturo povišamo za 10 stopinj.
Triki
■ Zvitek potice za pečenje v okroglem modelu, naj bo dolg dvakrat toliko, kot je premer modela. To pomeni, da izmerjeni premer modela množimo z dve. Ko potico položimo v model, jo nemudoma na gosto prebodemo s pletilko ali z debelejšim nabodalom. Lahko do dna. Postopek lahko ponovimo tudi ob koncu vzhajanja potice. Tako kolaču omogočimo izparevanje odvečne vlage.
■ Če nimamo toplote ali/in časa za pripravo kvašenega testa, si pomagamo drugače. Posodo s testom položimo v pečico, segreto na 50 stopinj. Takoj, ko testo potisnemo v pečico, jo ugasnemo. Testo že čez nekaj minut začne vzhajati.
■ Med pečenjem zgornji rob potice ne poči, če testo zavijamo med stalnim zategovanjem. Tik pred koncem zavijanja (obrat in pol) zvitka ne zategnemo, ampak ga le povaljamo oz. zvijemo.
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Idealno razmerje med težo testa in nadeva je 1 : 1. V praksi je teža testa nekoliko večja, ker debelejše okrajke običajno porežemo. Pri bogatejših poticah se razmerje nagne nekoliko v korist nadeva.
■ Gnetenje testa povzroči, da se gluten, ki je v moki, raztegne. Tako formira elastičen ovoj okoli plinastih mehurčkov kvasa.
■ Večina receptov vsebuje sestavine za 1 okroglo potico (r 24 cm) ali 2 pravokotni potici (dolžina pribl. 28 cm). Potica pred pečenjem ne sme presegati 3/4 višine modela.
Različice
Ideje
■ Izjemno preprost način priprave kvašenega testa oziroma potice je
hladna potica. Potrebujemo nekaj več časa, a (skoraj) vedno uspe.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor, ki sodita med glavni sestavini večine potic, uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Potica ne vzhaja, če testo premočno stepemo. Tedaj je testo sicer vrhunsko in rahlo, vendar prerahlo, da bi zmoglo nositi težo nadeva. Takšno testo pa je primerno za pripravo krofov.
■ gl.
NAPAKE PRI POTICI
Zanimivosti
■ Slovenska potica je od 22. aprila 2021 (objava v uradnem listu EU) zajamčena tradicionalna posebnost. Peka ni zemljepisno omejena, pogoj je pridobitev certifikata, da je pripravljena s potrjeno specifikacijo.
Slovenska potica je pripravljena s kvašenim testom in z enim od petih nadevov: z orehovim ali z orehovim z rozinami, z rozinovim, s pehtranovim ali s pehtranovim s skuto. Orehova potica je kraljica potic. Potice pečemo v potičniku, tradicionalnem okroglem pekaču. Z luknjo na sredini. Zunanji rob je lahko gladek ali rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, potica iz večjih potičnikov ima lahko do 6 zavojev. Najmanjša dovoljena velikost je 14 cm spodnjega premera. Slovenska potica je lahko potresena s sladkorjem.
■ Včasih so za vzhajanje testa uporabljali droži ali krovajce, pripravljene iz prosene moke in mošta. Najdemo jih v
Dobri kuharici (1909), Minke Vasič Govekar. Na našem podeželju so bile v rabi vse do začetka druge svetovne vojne.
Viri
■ dopolnjen recept
orehova potica ali
sočna orehova potica sestre
Jožice Ferleš, v Domu Sv. Jožefa v Celju, novembra 2002
■ fotografija s portala
KRUHINPOTICA
■ številni različni viri
(4.81; 52 ocen)
19. december 2011
št. ogledov: 57508
