Dokaj preprosta specialiteta z izbranimi sestavinami, ki je v ljubljanski restavraciji Chez Eric pravi hit
Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje blitve.
■ Pokrovače očistimo.
■ Blitvinim listom porežemo odebeljena rebra oziroma peclje, potem pa jih za 10 sekund vržemo v krop. Blanširane za nekaj minut predenemo v ledeno mrzlo vodo, potem pa jih dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Šampinjone očistimo in
sesekljamo.■ Čebulo in šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
Priprava
■
Gobov pripravek. V ponvi segrejemo 30 gramov masla, na katerega stresemo sesekljane šampinjone, čebulo in šalotko. Vse skupaj začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa med mešanjem pri visoki temperaturi
pražimo toliko časa, da se sestavine rjavo obarvajo, tekočina pa izhlapi.
■ Manjši
ognjevaren pekač namažemo z 20 grami masla.
■
Pečico segrejemo na 170 °C.
■ V
ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem pokrovače zelo na hitro
opečemo.■ Žafranove niti namočimo v žlici vode.
■ Na sredo vsakega blitvinega lista položimo po slabo žlico gobovega pripravka in po eno pokrovačo. Liste z nadevom zvijemo kakor
sarmice. Zložimo jih v pomaslen pekač, tega pa za 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Žafranova omaka z ribjo osnovo. V kozici pristavimo in zavremo vse sestavine, vključno žafran z vodo vred.
Kuhljamo tako dolgo, da dobimo dokaj gosto tekočo omako.
Serviranje
4 sarmice po širini razpolovimo. Sarme zložimo na segrete krožnike (gl. fotografijo) in spodlijemo z žafranovo omako.
Blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki so delikatesna topla predjed.
Nadomestek
V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z ekstra deviškim
olivnim oljem; gl.
opozorila.
Izboljšanje
Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko
r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.
Nasveti
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo.
Pojasnila
Velika pokrovača je morska
školjka, pri nas bolj znana kot
kapesanta (ital. capasanta) ali
Jakobova školjka (fr. coquille Saint-Jacques; coquille St-Jacques).
Različice
Velike pokrovače najpogosteje
pečemo na žaru, gratiniramo ali
poširamo.
Ideje
gl. školjke
Opombe
Rdečkasto oranžni okraski, ki štrlijo iz jedi (gl.
fotografijo) niso nič drugega kot posušena paradižnikova lupina.
Opozorila
■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo.
■ Blitva vsebuje
oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Oksalna kislina je skoncentrirana v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive
maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov
holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. Gl. tudi
nadomestek.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Blitvo, čebulo in šalotko (vse gl.
opozorila) uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
Žafran je najdražja
začimba oziroma
zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.
Viri
■ jed
blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki je v organizaciji Gurmana 25. januarja 2007 za revijo Jana pripravil
chef Eric Rauscher (na fotografiji) v svoji ljubljanski restavraciji Chez Eric, ob Magistratu
■ različni viri
■ foto Kaše, Egon (jed in E. Rauscher)
■ foto Gurman (E. Kaše)
Spletne povezave
restavracija
Chez Eric, Ljubljana