Blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki

Predpriprava

■ V posodi pristavimo vodo za blanširanje blitve.
■ Pokrovače očistimo.
■ Blitvinim listom porežemo odebeljena rebra oziroma peclje, potem pa jih za 10 sekund vržemo v krop. Blanširane za nekaj minut predenemo v ledeno mrzlo vodo, potem pa jih dobro odcedimo in posušimo na papirnatih kuhinjskih brisačah.
■ Šampinjone očistimo in sesekljamo.
■ Čebulo in šalotko olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■ Gobov pripravek. V ponvi segrejemo 30 gramov masla, na katerega stresemo sesekljane šampinjone, čebulo in šalotko. Vse skupaj začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, potem pa med mešanjem pri visoki temperaturi pražimo toliko časa, da se sestavine rjavo obarvajo, tekočina pa izhlapi.
■ Manjši ognjevaren pekač namažemo z 20 grami masla.
■ Pečico segrejemo na 170 °C.
■ V ponvi segrejemo preostalo maslo, na katerem pokrovače zelo na hitro opečemo.
■ Žafranove niti namočimo v žlici vode.
■ Na sredo vsakega blitvinega lista položimo po slabo žlico gobovega pripravka in po eno pokrovačo. Liste z nadevom zvijemo kakor sarmice. Zložimo jih v pomaslen pekač, tega pa za 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Žafranova omaka z ribjo osnovo. V kozici pristavimo in zavremo vse sestavine, vključno žafran z vodo vred. Kuhljamo tako dolgo, da dobimo dokaj gosto tekočo omako.

Serviranje

4 sarmice po širini razpolovimo. Sarme zložimo na segrete krožnike (gl. fotografijo) in spodlijemo z žafranovo omako. Blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki so delikatesna topla predjed.

Nadomestek

V sodobni kuhinji maslo, kjer je le mogoče, nadomeščamo ali vsaj kombiniramo z ekstra deviškim olivnim oljem; gl. opozorila.

Izboljšanje

Školjke, nabrane v mesecih, ki imajo v besedi črko r (npr. april), so bolj polnega in aromatičnega okusa.

Nasveti

■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih obrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo.

Pojasnila

Velika pokrovača je morska školjka, pri nas bolj znana kot kapesanta (ital. capasanta) ali Jakobova školjka (fr. coquille Saint-Jacques; coquille St-Jacques).

Različice

Velike pokrovače najpogosteje pečemo na žaru, gratiniramo ali poširamo.

Ideje

gl. školjke 

Opombe

Rdečkasto oranžni okraski, ki štrlijo iz jedi (gl. fotografijo) niso nič drugega kot posušena paradižnikova lupina.

Opozorila

■ S školjkami ravnamo izredno previdno. Sveže školjke so zaprte. Če je školjka odprta le za špranjo, po njej potrkamo z noževo konico; če se tudi tedaj ne zapre, jo izločimo.
■ Blitva vsebuje oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Oksalna kislina je skoncentrirana v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo. Gl. tudi nadomestek.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Blitvo, čebulo in šalotko (vse gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

Žafran je najdražja začimba oziroma zelišče na svetu. Za pridelavo enega kilograma žafrana morajo ročno natrgati od 140.000 do 250.000 cvetnih brazd; število je odvisno od vlage v zraku. Po nekaterih virih je številka celo višja.

Viri

■ jed blitvini zvitki z velikimi pokrovačami in gobovim pripravkom v žafranovi omaki je v organizaciji Gurmana 25. januarja 2007 za revijo Jana pripravil chef Eric Rauscher (na fotografiji) v svoji ljubljanski restavraciji Chez Eric, ob Magistratu
■ različni viri
■ foto Kaše, Egon (jed in E. Rauscher)
■ foto Gurman (E. Kaše)

Spletne povezave

restavracija Chez Eric, Ljubljana