Priprava
■ RIŽOTA Z BLITVO. Zavremo posoljeno vodo za
blanširanje blitve. Mlado blitvo ali liste operemo. Starejšo očistimo in operemo; stebelca odstranimo. Mlado blanširamo minuto, starejšo pa dve. Blanširano odcedimo (krop prihranimo) in takoj potopimo v (ledeno) hladno vodo za nekaj minut. Nato jo znova odcedimo.
Če zelo mlada blitva ni na voljo, uporabimo samo liste. Drobno čebulo lahko nadomestimo z 2 mladima čebulama. Kapre bi bilo škoda izpustiti.
■ Čebulo in česen drobno sesekljamo. V globoki ponvi ali v posodi pristavimo olje, inčunove filete in sesekljana živila. Počasi jih pražimo med pogostim mešanjem. Da se čebula zmehča (a ne zažge!), ribji fileti pa razpadejo.
■ Dodamo paradižnikovo mezgo in pražimo 1–2 minuti. Med mešanjem. Dodamo riž in premešamo, da se vsa zrna oprimejo mešanice v posodi. Tedaj prilijemo vino in kuhamo, da izhlapi. Del ga vpije riž.
Če imamo kakšen košček zelenjave ali zdrave obrezke, jih lahko pristavimo v kropu od blanširanja. Vse skupaj počasi kuhljamo 25 minut. Da dobimo zelenjavno osnovo.
■ Vsebino posode začnemo zalivati z vročo vodo od blanširanja blitve. Najprej z eno zajemalko. Kuhamo med nenehnim mešanjem. Ko tekočina izhlapi, prilijemo naslednjo zajemalko vode. Postopek nadaljujemo, da riž skuhamo
na zob, al dente. Sredi kuhanja (po kakih 6 minutah) vmešamo blitvo in kapre.
■ Jed nazadnje dosolimo po potrebi. Vmešamo maslo in sveže mleti poper, pokrijemo in počakamo 2–3 minute.
■ Pekorino drobno naribamo, naribanega pa vmešamo v rižoto. Ali pa ga z njo potresemo.
Serviranje
Blitvina rižota z inčunovimi fileti ali
rižota z blitvo je preprosta, okusna topla predjed ali prikuha (za 4) ali lahka samostojna jed (2).
Sorodni recepti
Blitvina rižota z inčunovimi fileti
Kuharski leksikon
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
■
Blitvo v grobem ločimo na dve sorti, na listnato in rebrasto. Prav pri rebrasti pogosto napačno mislimo, da gre za staro listnato sorto z izrazitimi stebli oziroma peclji. Listnata blitva ima velike, široke in mesnate liste, steblo pa je opazno krajše in manj mesnato kot pri rebrasti blitvi. Pri nakupu blitve smo zato pozorni na njeno svežino in sočnost, ne pa na debelino stebla ali velikost listov. Rižoto z blitvo lahko pripravimo z eno ali z drugo.
Riž za rižoto najprej posteklenimo na maščobi. Tako preprečimo kasnejše sprijemanje zrn.
■
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi ali ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči pravo kremno rižoto. Široka posoda omogoča boljše gibanje riža in enakomerno izhlapevanje tekočine.
Riž proti koncu kuhanja večkrat poskusimo, saj se hitro razkuha. Vsakič s čisto žlico.
■
Ko riž posteklenimo, ga ponavadi zalijemo z malo suhega belega vina. Ta droben dodatek je pika na i dobre rižote. Kislina v vinu poveže vse okuse v
umami. Zlasti okuse škrobnatega riža, parmezana in masla.
■
Pekorino (pecorino) je ime družine italijanskih trdih sirov iz ovčjega mleka. Glede na področje proizvodnje poznamo štiri različice:
pecorino Romano, pecorino Sardo, pecorino Toscano in
pecorino Siciliano. Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
Rižota z blitvo je posebno okusna s pekorinom.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
■
Kapre niso plod, ampak cvetni popek sredozemskega grma kaprovca (
Capparis spinosa). Zanj je značilno, da raste na skalnatem področju, kjer lahko korenine segajo tudi do 10 m globoko. Ima nežne, bele ali roza cvetove, ki pa cvetijo le nekaj ur, zato je nabiranje kaper prava umetnost.
Opozorila
■ Blitva vsebuje oksalno kislino, ki je v večjih količinah škodljiva. Skoncentrirana je v blitvinih pecljih, zato te pred pripravo odstranimo. Razen pri mladih listih.
Inčunovi fileti iz soli so aromatičnejši od tistih iz olja. A jih je priporočljivo nekaj ur ali celo čez noč namakati v belem vinu. Ali v vodi.
■ Riž za rižoto vedno zalivamo z vročo tekočino oz. z vinom sobne temperature. Da ne prekinemo procesa počasnega kuhljanja riža.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
blitvina rižota z inčunovimi fileti ali
rižota z blitvo (izvirno:
rižoto od blitve i inčuna)
Anita Karaman, z bloga
MOŽEŠ SE UDAT (hrv.)
■ številni različni viri
.jpg)
Anita Karaman
