Predpriprava
KREMŠNITE. Zamrznjeno listnato testo (gl.
opombe) odtajamo in razvaljamo, da dobimo ploščo velikosti pekača. Testeno ploščo položimo na z vodo oplaknjen pekač, potem pa ga spečemo v pečici.
Priprava
■ V večji posodi pristavimo in zavremo mleko. V kotličku penasto umešamo rumenjake in 170 g sladkorja. Rumenjakovi kremi dodamo malo vročega mleka in vanilijev sladkor; gl.
različice. Med nenehnim stepanjem postopoma dodamo moko.
■ Vrelo mleko prelijemo v kotliček, ki ga pristavimo, potem pa mu med stepanjem prilijemo jajčno zmes. Med nenehnim stepanjem zavremo in kuhamo pribl. 13 minut, da dobimo gosto slaščičarsko kremo. Beljake in preostali sladkor stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga primešamo jajčni kremi.
■ Pečeno testo razpolovimo. Eno polovico položimo v pekač, potem pa nanjo nalijemo pripravljeno kremo, ki jo enakomerno razmažemo po testu; gl.
triki. Pustimo, da se krema strdi.
■ Sladko smetano čvrsto stepemo, nato pa jo namažemo po ohlajeni, strjeni kremi. Drugo polovico pečenega testa zarežemo v obliki kvadratnih kremšnit – te morajo meriti točno 7x7 cm -, potem pa jo položimo na stepeno smetano. Po vrhu presejemo sladkor v prahu. Gl.
opombe.
Serviranje
Ohlajeno pecivo narežemo in ponudimo.
Kremšnite ali
kremne rezine so brez dvoma ena najbolj prepoznavnih slovenskih sladic.
Nadomestek
■ 50 g moke nadomestimo z jedilnim škrobom, ki stabilizira jajca in olajša pripravo kreme.
■ Zavitek vanilijevega sladkorja lahko nadomestimo s semeni. Izpraskanimi iz podolžno razpolovljenega vanilijevega stroka. Gl. tudi
izboljšanje.
Izboljšanje
Skupaj z mlekom zavremo podolžno razpolovljen vaniljin strok, ki ga potem odstranimo. Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla. Kremšnite so opazno okusnejše s kakovostnim vanilijevim strokom.
Nasveti
■ Pečeno listnato testo je rahlo in krhko, če ga med obdelavo ohranimo karseda hladnega. S čim krajšim razmakom med začetkom priprave in začetkom peke. Režemo ga z zelo ostrim nožem ali s kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo, testo pa med peko ne naraste. Jedi z listnatim testom so najboljše sveže pečene. Gl. tudi
opozorila.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Beljakov sneg nam lepo uspe, če ga pripravimo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 30-45 minut pred začetkom stepanja. K trdnosti menda pripomorejo tudi ščepec soli.
Kremšnite
Triki
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
■ Kremšnite lažje oblikujemo, če si naredimo okvir iz kartona, ki ga ovijemo v alu folijo.
Pojasnila
■ Ostra moka vsebuje razmeroma več beljakovin kot škroba, posledično pa tudi več lepka, pomembnega za uspešno pripravo kruha in testenin. Pri mehki moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Kar pa ne pomeni, da z gladko moko ne moremo speči kakovostnega kruha. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
Različice
■ Po receptu iz knjige
Okusiti Slovenijo v rumenjakovo kremo vmešamo tudi sok 1 limone in 3 žlice ruma. V izvirnih kremšnitah tega dodatka ni (bilo). Glede na to, da jih zdaj delajo s Pečjakovim maslenim (margarininim; gl.
opombe) testom, pa je mogoče vse.
Ideje
gl.
jajce (številne
ideje);
slaščičarska krema (številne
ideje)
Opombe
■ Dandanes blejske kremšnite pripravljajo s Pečjakovim maslenim (margarininim) testom. Včasih so za 12 plošč listnatega testa porabili v kavarni hotela Park po 3 kg moke in masla, 1,5 I vode, 100 g soli in 1 dl kisa. Hlebec testa so štirikrat pregnetli, vsakih 20 minut, potem pa so ga ovili v moker prt, v katerem je počivalo do naslednjega dne. Tedaj so ga tanko razvaljali in vsak kos, zvit na palici, prenesli v pekač, na katerem so ga spet razvili.
■ Tale recept očitno ni original za pekač blejskih kremšnit. Pri tem porabijo za kremo 18 jajc, iz enega pleha pa narežejo 48 kremšnit.
Opozorila
■ Listnato testo režemo s tankim, zelo ostrim nožem ali z zelo ostrim kolescem. Če pripomoček ni zadosti oster, posamezne plasti testa stlačimo. Zato med peko ne narašča kot bi moralo.
■ Beli sladkor in belo moko uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Sterilizirano in homogenizirano mleko je termično in mehansko najbolj obdelano. Takšno naj bi bilo po pisanju nekaterih raziskovalcev nezdravo in eden glavnih krivcev za večino srčnih obolenj.
Zanimivosti
■ Kremšnite so v domžalski slaščičarni Lenček začeli peči že l. 1938.
■ Zgodba o blejski kremšniti sega v znamenito pekarno Ravnik, ki je od l. 1872 delovala na blejski Grajski poti. L. 1912 so odprli tudi slaščičarno, sin Janko pa se je z vajeniškega popotovanja po Avstriji in Nemčiji vrnil z zvezkom kuharskih zapiskov. Med njimi je bil tudi recept za odlično vanilijevo kremo. L. 1953 je iz Sente v Vojvodini (Srbija) na Bled prišel Ištvan Lukačević, ki je v zimskem času delal v pekarni Ravnik. Po zapisanem receptu za kremo je sestavil kremno rezino, ki so jo po istem receptu dolga leta pripravljali v blejskem hotelu Park.
Po zapisanem receptu za kremo je sestavil kremno rezino, ki jo po istem receptu še dandanes pripravljajo v blejskem hotelu Park.
■ Ištvan Lukačević je v recept za kremo zapisal 2,5 l mleka. V resnici pa je kot mersko enoto za mleko vsa ta leta uporabljal pločevinko ananasovega kompota. Dve pločevinki in pol pa sta nekaj manj kot 2,5 l.
■ 10. oktobra 2009 so v restavraciji Park splekli kremšnito številka 10.000.000. Skoraj 10 let kasneje (5.10.2019) se je število povzpelo na 15 milijonov.
Viri
dopolnjen recept
blejske kremšnite ali
kremne rezine, iz knjige
Okusiti Slovenijo, Bogataj, Janez, Darila Rokus, Ljubljana 2007
Blejske kremšnite ali kremne rezine
(4.70; 96 ocen)
13. september 2008
št. ogledov: 50983
