Biskvitno testo za sladko rolado

Priprava

■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem, tega pa tanko premažemo z maslom. Najbolje s stopljenim, s pomočjo kuhinjskega čopiča.
■ Rumenjake in sladkor stepamo da dobimo bledo, gosto kremo.
■ Pečico ogrejemo na 200 ºC.
■ Moko s pecilnim praškom presejemo na rumenjakovo kremo. Na hitro stepemo, potem pa prilijemo olje in 2 žlici hladne vode. Vse skupaj na hitro stepemo, le toliko, da se sestavine povežejo.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg. S kuhalnico ga nežno vmešamo v kremo; gl. opozorila. Testo nalijemo v pekač. Po vrhu ga nežno poravnamo, pekač s testom pa za 12–14 minut položimo v ogreto pečico. Gl. opozorila.
■ Pečeno testo vzamemo iz pečice. Biskvit skupaj s papirjem zvijemo v rolado; tako ga ohladimo.
■ Ohlajen biskvit odvijemo. Papir nežno odstranimo.
■ Biskvit namažemo z izbranim namazom (številne sladke in slane različice). Najbolj preprost namaz je izbrana (domača) marmelada. Namazan biskvit lahko obložimo z drobnim ali z drobno narezanim sadjem ipd. Nazadnje biskvit zvijemo.
■ Po receptu (ali po okusu) po roladi presejemo sladkor v prahu (kakav, čokolado). Ali pa jo prelijemo s kakšno glazuro ali premažemo s stepeno smetano ali pd.

Nakup

Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Pri nakupu jajc smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje; gl. nasveti, pojasnila.

Nadomestek

■ Če pecilni prašek uporabljamo pogosto, industrijskega raje nadomestimo z neškodljivim domačim; gl. opozorila.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Biskvit je bolj fin, če moko v testu nadomestimo z jedilnim škrobom.
■ Biskvitno testo je okusnejše, če mu primešamo nekaj masla. Ponavadi vzamemo pol toliko masla, kot je v receptu sladkorja, nikakor pa naj masla ne bo več kot dve tretjini teže sladkorja. Maslo stopimo in ohladimo do mlačnega, vmešamo pa ga komaj potem, ko smo jajčni mešanici že gladko primešali presejano moko z morebitnimi dodatki.

Nasveti

Ko kupujemo jajca, segajmo po tistih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). Tudi zato, ker imajo kokoši, ki nosijo jajca z oznako 2 in 3, pa tudi vsa jajca trgovskih blagovnih znamk, nemogoče življenjske razmere. Gl. tudi nakup.

Triki

■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja; če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
■ Pečeno biskvitno testo za rolado ne sme biti trdo, saj ga sicer ne moremo lepo zvijati. Če testo po nesreči nekoliko prepečemo, še vročega, neposredno iz pečice položimo na čisto, vlažno kuhinjsko krpo in zvijemo.

Pojasnila

■ Moka nastane s stopenjskim drobljenjem in mletjem žitnih zrn v delce različnih velikosti, ki jih presejejo in tipizirajo. Glede na velikost delcev poznamo moke in zdrobe. Najmanjše delce imajo navadne moke (star izraz je gladke ali mehke moke), zdrobi pa so po velikosti delcev najbliže ostrim mokam.
■ Jajca iz baterijske reje so najcenejša, znesejo pa jih kokoši, ki so neusmiljeno zaprte v kletke (13-18 kokoši/1 m2). Jajca trgovskih blagovnih znamk so iz te reje. Jajca iz hlevske (talne) reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu (9 kokoši/1 m2). Jajca iz proste reje znesejo kokoši, ki se prosto gibljejo v hlevu z odprtinami skozi katere imajo kokoši prost izhod na pašnik. Pri ekološki reji imajo kokoši podobne razmere kot pri prosti reji.

Različice

• BISKVITNO TESTO (številne različice)
• biskvitno testo za rolade brez glutena, biskvit
• ČOKOLADNE SLADICE
• ČOKOLADNI KOLAČI
• ČOKOLADNI KOLAČI BREZ MOKE
• REZINE IN KOCKE
• ROLADE (sladke in slane)
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

■ Biskvitno testo po hladni metodi (testo je za odtenek lažje) pripravimo tako, da rumenjake in polovico sladkorja penasto stepemo. Beljake na pol stepemo. Nato jim med nadaljnjim stepanjem vmešamo preostali sladkor, da dobimo čvrst beljakov sneg. Snegu nežno primešamo rumenjake. Na vse skupaj presejemo moko (z dodatki). Nežno premešamo.
■ Biskvitno testo po topli metodi pripravimo tako, da jajca in sladkor stepamo nad soparo. Ko zmes doseže temperaturo 43 °C se sladkor stopi. Tedaj posodo odstavimo, vsebino pa stepamo še toliko časa, da dobimo gosto, bledo kremo. Nanjo presejemo moko (z dodatki). Nežno premešamo.
■ Stepemo sneg iz 6 beljakov. Nežno, enega za drugim vmešamo kremo iz stepenih 6 rumenjakov in 6 žlic sladkorja. Nazadnje nežno vmešamo presejanih 7 žlic moke in zavitek pecilnega praška. Pečemo 10–15 minut pri 240 ºC.
■ 5 jajc dobro stepemo s 140 g sladkorja v prahu. Vmešamo 125 g presejane moke. pečemo pribl. 15 minut pri 200 ºC.

Ideje

gl. biskvitno testo (različice in številne ideje); jajce (številne ideje)

Opombe

■ Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
■ Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. Gl. opozorila.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi in iz beljakovega snega oziroma testa uhaja vanj umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo. 

Opozorila

■ Moko in sladkor, ki zasvaja, uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Zdravniki uživanje jajc odsvetujejo ljudem, ki so nanje alergični, ljudem z zelo visoko ravnijo holesterola in žolčnim bolnikom (dovoljen je beljak). Pri starejših velja omejitev uživanja jajc: do 2 jajci tedensko.
■ Beljakovega snega k ostalim sestavinam ne vmešavamo predolgo. Sicer bo biskvit gumijast, namesto mehak.
■ Pecilni prašek praviloma vsebuje tudi aditiv E450, ki vsebuje škodljive fosfate; gl. nadomestek.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač/model in potisnemo v segreto pečico.
■ Samo najkakovostnejše (in najdražje) pečice se segrejejo na nastavljeno temperaturo. Odstopanja so lahko celo do 30 °C. Odstopanje pri temperaturi domače pečice izmerimo s kuhinjskim termometrom. Seveda pa je res, da niti predstavljeni recepti niso vedno pripravljeni v najdražjih pečicah.

Zanimivosti

Poznamo več kot 200 vrst kokoši. Po svetu je bilo leta 2009 6,4 milijarde kokoši nesnic.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept biskvitno testo za sladko rolado (izvirno: osnovni recept za roladu) Sanje Štrbac, z bloga Domaćica (hrv.)
■ številni različni viri