Priprava
■ Dno pekača (20x30 cm) obložimo s peki papirjem. Če želimo klasičen kolač v enem kosu, s papirjem obložimo dno tortnega modela (26 cm).
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■
ČOKOLADNO BISKVITNO TESTO. Olje (oljčno je lahko premočno), vodo in polovico sladkorja zmešamo.
■ Moko, kakav in pecilni prašek presejemo, premešamo in vmešamo v tekočino. Stepemo, da dobimo gladko testo.
■ Beljake in ščepec soli na pol stepemo v beljakov sneg. Med nadaljnjim stepanjem postopoma vmešamo preostali sladkor in vanilijev sladkor. Stepamo, da se sladkor stopi.
■ Tretjino snega odločno vmešamo v testo. Nato preostali sneg vmešamo nežno s kuhalnico. Testo nalijemo v pekač/model, ki ga položimo v ogreto pečico za pribl. 15 minut.
■ Maslo vzamemo iz hladilnika.
■ Pečeni biskvit ohladimo.
■ Čokoladno pudingova krema. Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo kremo. Primešamo prašek za puding in malo mleka. Preostalo mleko zavremo, pri tem pa v njem stopimo obe čokoladi, nalomljeni na koščke. Zmes odstavimo, potem pa dodamo pudingovo zmes in rumenjakovo kremo med nenehnim mešanjem. Pristavimo pri nizki temperaturi (!) in kuhamo med mešanjem, da se krema zgosti. Zgoščeno odstavimo. Pokrijemo jo s kosom prozorne folije neposredno po površini. Kremo ohladimo na sobno temperaturo.
■ Višnje izpeškamo in dobro odcedimo.
■ Ko se krema ohladi, zmehčano maslo penasto stepemo. Nato mu med nadaljnjim stepanjem primešamo pudingovo zmes po žlicah.
■ Smetano stepemo, potem pa jo nežno, s penovko vmešamo v kremo.
■ Preliv pripravimo, ko je biskvit že hladen. Mleko segrejemo, potem pa v njem stopimo čokolado v prahu. Nazadnje prilijemo rum. Mešanico nanesemo po biskvitu s kuhinjskim čopičem enakomerno. Nato iz biskvita izrežemo krogce z ustreznimi obročki (6–7 cm), ki jih pustimo na biskvitu. Če delamo kolač, biskvit pustimo v celem kosu. Na biskvit nanesemo polovico kreme; gl.
različice. Po njej enakomerno razdelimo odcejene višnje, ki jih prekrijemo s preostalo kremo. Obročke s kolački položimo v hladilnik za 30 minut.
■
GANAŠ pripravimo tik pred koncem hlajenja kolača oz. kolačkov. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado nadrobimo v skledico. Prelijemo jo z vročo smetano, počakamo minuto, potem pa oboje zmešamo v gladko kremo. Ohladimo jo na sobno temperaturo, vmes pa jo večkrat premešamo. Da se na površini ne naredi skorjica. Ganaš enakomerno nalijemo po kolački oz. po kolaču. Sladico hladimo vsaj 5 ur, še bolje čez noč.
■ Kolačke vzamemo iz obročkov. Obložimo jih s svežim jagodičevjem (če je odmrznjeno, ga dobro odcedimo) in s čokoladnimi ostružki.
Serviranje
Biskvitni kolački s čokoladno pudingovo kremo so malodane obvezna sladica za čokoholike. Pa tudi za vse druge.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abacedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Po kakovosti jim konkurirata tudi italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ki pa ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku.
■ Če del moke za biskvit nadomestimo z jedilnim škrobom ali/in s praškom za puding, dobimo bolj nežno teksturo, pa še (pudingov) priokus.
■ gl.
ideje
Nasveti
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin.
Triki
Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravimo z beljaki zelo svežih jajc sobne temperature. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30 minut do 2 uri pred začetkom stepanja. Če rumenjake ločimo od beljakov, ta čas občutno skrajšamo.
Pojasnila
■ Jajca po velikosti oziroma masi delimo na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
Različice
■ Odcejene višnje lahko preprosto vmešamo v kremo, potem pa mešanico nanesemo na biskvit.
Ideje
■ gl.
čokolada (številne
ideje);
kolač (
splošno)
■
Improvizirajmo. Čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, meto ali/in z vaniljo.
Opombe
■ Biskvit je pečen, ko v sredo zabodemo zobotrebec in izvlečemo suhega ali pa se ga drži le nekaj drobtinic. Biskvit se med hlajenjem še nekoliko peče, zato pazimo, da ga ne presušimo.
■ Pomena besedice
ludlab v izvirnem imenu sladice ne zna pojasniti niti avtorica.
Opozorila
■ Belo moko in sladkor uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Mleko v mlečni čokoladi zavira odlične lastnosti kakava in preprečuje absorbcijo hranil v telo.
Zanimivosti
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvitni kolački s čokoladno pudingovo kremo (izvirno:
Ludlab tortice)
Nikolina Dianežević, z bloga
The Slice of Life (hrv.; ne deluje več)
■ številni različni viri
(4.43; 7 ocen)
05. februar 2018
št. ogledov: 653
