Priprava
■ Pekač (30x20 cm) tanko namažemo z maslom in ga pomokamo.
■ BISKVITNO TESTO. Čokolado nadrobimo, hladno maslo pa narežemo na kockice. Oboje skupaj počasi stopimo nad
vodno kopeljo. Stopljeno čokoladno masleno mešanico odstavimo in ohladimo; vodno kopel še potrebujemo.
■ Rumenjake in sladkor stepamo, da dobimo bledo, gosto peno. Dodamo ohlajeno čokoladno masleno zmes in stepemo. Da se sestavine povežejo v enobarvno maso. Dodamo moko in pecilni prašek in stepemo še enkrat. Enkrat vmes pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Beljake stepemo s ščepcem soli. Da dobimo sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički. S kuhalnico ga nežno vmešamo k ostalim sestavinam. Testo postrgamo v pekač, ki ga položimo v ogreto pečico za pribl. 20 minut.
■ Pečeni biskvit ohladimo.
■ POMARANČNA PENA (lotimo se je, ko je biskvit že mlačen). V kotliček ubijemo jajci in naribamo pomarančno lupinico. Prilijemo sok ožetih pomaranč in, dodamo sladkor in na hitro stepemo z metlico. Kotliček položimo nad vodno kopel. Želatino zmešamo s 4 žlicami hladne vode in počakamo, da nabrekne. Vsebino neprekinjeno mešamo z metlico pribl. 15 minut, da se začne zgoščevati.
■ Želatino stopimo pri najnižji temperaturi. Kotliček odstavimo, kremi pa primešamo želatino. Ohladimo. Ko se krema ohladi, stepemo sladko smetano. Stepeno nežno vmešamo v mlačno kremo s kuhalnico ali z metlico. Da dobimo nežno peno, ki jo nalijemo na ohlajeni biskvit. Vse skupaj položimo v hladilnik.
■ ČOKOLADNA PENA. Jajca ubijemo v kotliček in dodamo sladkor. Dobro premešamo z metlico, kotliček pa položimo nad vodno kopel. Nenehno mešamo z metlico 5–10 minut, da se začne mešanica zgoščevati. Dodamo sesekljano čokolado, ki jo mešamo, da se stopi in dobimo gladko čokoladno kremo.
■ Kotliček odstavimo, kremo pa mešamo še nekaj minut, da se ohladi vsaj do mlačnega. Smetano stepemo, stepeno pa nežno vmešamo s kuhalnico. Da dobimo nežno peno, ki jo nalijemo po pomarančni peni. Vse skupaj znova položimo v hladilnik.
■
ČOKOLADNA GLAZURA. Kotliček položimo nad vodno kopel. Vanj nadrobimo čokolado ter dodamo maslo, olje in žlico vode. Čokolado in maslo stopimo med občasnim mešanjem. Kotliček odstavimo, glazuro pa hladimo 5 minut; vmes jo nekajkrat premešamo.
■ Glazuro enakomerno nalijemo po čokoladni peni. Kolač položimo v hladilnik, da se glazura stopi.
Serviranje
Ohlajeni kolač narežemo na
biskvitne kocke s čokoladno in pomarančno peno. Lahko jih okrasimo s pomarančnimi fileji, s (kandirano) pomarančno lupinico, z nastrgano čokolado ali podobno.
Nadomestek
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enako kakovostne so tudi: italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
Nasveti
Biskvitno testo lahko hitro preveč stepemo, zato je najbolje, da sestavine stepamo ročno. Z metlico, le toliko, da se sestavine dobro povežejo v gladko testo enotne barve. Na ta način dosežemo, da na površini pečenega biskvita ni razpok ali pa jih je manj. Pa tudi površina biskvita tako pripravljenega biskvita je (skoraj) ravna in je ni potrebno obrezovati.
Pojasnila
■ Proizvodnja čokolade. Kakavova semena sušijo na soncu, fermentirajo, posušijo, izkoščičijo, pražijo in stiskajo. Iz kakavove mase iztisnejo kakavovo maslo.
■ Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
gl. biskvitno testo (številne
ideje);
čokolada (številne
ideje); pomaranče (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opozorila
■ Znanstveniki svetujejo, da zdrav posameznik ne bi smel zaužiti več kot 5 jajc tedensko. Vključno tudi jajca v jedeh, ki jih zaužijemo. Eno samo jajce vsebuje 186 mg holesterola.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
■ Smetano uživamo zmerno, saj vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
Zanimivosti
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Letna proizvodnja je bila 600 ton, po drugi vojni pa je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvitne kocke s čokoladno in pomarančno peno (izvirno:
mousse kocke sa čokoladom i narandžom)
Natalija Milodanović, z bloga
Mystic Cakes (hrv., angl.)
■ številni različni viri
