Predpriprava
■ Tortni model (18 cm) obložimo s peki papirjem. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■
BISKVIT. Jajce in sladkor stepamo, da dobimo gosto, bledo peno. Primešamo olje, nazadnje pa na hitro še mandljevo moko, kakav, drobno naribano pomarančno lupinico, pecilni prašek in nekaj zrnc soli.
■ Testo nalijemo v model. Pečemo ga pribl. 10 minut.
■ Pečen biskvit predenemo na mrežico. Ohladimo ga na sobno temperaturo.
Priprava
■ TEMNA ČOKOLADNA PENA. Pripravimo
vodno kopel. Listič želatine namočimo v nekaj žlic hladne vode za 5 minut.
Pri peni je zelo pomembno, kako nežno vmešamo beljakov snega ali/in stepeno sladko smetano.
■ Čokolado sesekljamo. Sesekljano stresemo v kotliček / skledo. Posodo položimo nad vodno kopel, a pazimo, da se ne dotika kropa. Čokolado stopimo med občasnim mešanjem.
■ Mleko zavremo in odstavimo. Želatino ožamemo in položimo v vroče mleko. Zmešamo, da se želatina stopi. Mešanico nalijemo na stopljeno čokolado. Dobro premešamo in ohladimo na sobno temperaturo.
■ Smetano stepemo, da dobimo mehko stepeno. Prilijemo ohlajeno čokolado in nežno (!) premešamo.
■ Biskvit položimo nazaj v model. Nanj nalijemo čokolado peno. Vse skupaj preložimo v hladilnik, da se pena strdi.
Vse tri pene pripravimo preprosto in podobno. Brez jajc, s stepeno smetano in z lističi želatine. Torta se topi v ustih.
■ MLEČNA ČOKOLADNA PENA. Pripravimo jo kakor temno, le da z mlečno čokolado. Ohlajeno nalijemo na temno čokoladno peno. Tudi to ohladimo v hladilniku, da se strdi.
BELA ČOKOLADNA PENA. Pripravimo jo kakor temno, le da z belo čokolado. Ohlajeno nalijemo na temno čokoladno peno. Model preložimo nazaj v hladilnik, a tokrat čez noč.
Serviranje
Po košček temne in bele čokolade naribamo. Naribani potresemo po robu ohlajene torte. Res lahkotna in okusna
biskvitna torta s tremi čokoladnimi penami, ombre.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■
Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
Primorska družina Zavrtanik je v Lescah ustanovila drugo slovensko tovarno čokolade. Po drugi vojni je z nacionalizacijo nastala tovarna Gorenjka.
■
Proizvodnja čokolade. Kakavova semena izpostavijo soncu. Sledi fermentacija. Zrna nato posušijo, očistijo in odstranijo koščice. Semena pražijo, prepražena pa stiskajo. Nastane gosta, tekoča, rjava kakavova masa. Ko maso izpostavijo visokemu pritisku, iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Preostanek zmeljejo v kakavov prah. Kakavovo maslo, kakavova masa in kakav v prahu so glavne surovine za čokolado.
■ Pravi
čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Bela čokolada ne sodi med čokolade, saj ne vsebuje kakavovega testa. Lahko je sladkana ali nesladkana, vsebuje pa najmanj 24 % kakavovega masla. Je sladkega, kremnega okusa, naprodaj pa je v obliki ploščic oz. tablic in kapljic.
Opozorila
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki pomaranče in druge
agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230). Ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, pomarančo položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund
■
Vložek v eko čokolade se obrestuje. Raziskovalci so ugotovili, da so nekatere komercialne čokolade kontaminirane z zelo visokimi odmerki svinca. Večina čokolad vsebuje tudi lecitin, pridobljen iz soje. Največji ponudnik lecitina so ZDA, kjer je soja vse bolj problematična zaradi onesnaženosti z gensko spremenjenimi organizmi. Samo ekološko certificirani izdelki vsebujejo ekološko certificirani lecitin ali pa so celo brez njega.
Posamezni proizvajalci bele čokolade kakavovo maslo nadomeščajo s cenejšimi rastlinskimi maščobami. Ki vsebujejo več škodljivih nasičenih maščobnih kislin.
■ Mlečna čokolada vsebuje zelo nizko količino kakava in visok delež sladkorja. Nad 50 %. Zakisa telo, hitro dvigne krvni sladkor itd. Zato blagodejni učinki kakava za mlečno čokolado ne veljajo. Pa še nekaj: mlečne beljakovine se vežejo z antioksidanti, prisotnimi v kakavu. Zato jih naredijo še težje dostopne za naše telo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvitna torta s tremi čokoladnimi penami, ombre (izvirno:
ombre torta – tri vrste čokolade /bez glutena/)
Ana Topić, z bloga
shedonist (hrv.)
Ana Topić
