Priprava
■
Čokoladno biskvitno testo.
Pečico segrejemo na 190 °C. V
kozici pristavimo in zavremo sladkor in 0,3 decilitre vode.
■ Beljake nalijemo v
kotliček, med
stepanjem pa jim postopoma prilivamo
sladkorni sirup. Čvrstemu beljakovemu snegu primešamo rumenjake, na vse skupaj pa
presejemo moko s kakavom. Maso nadenemo v
tortni obroč s premerom 22 centimetrov, položen na
pekač. Tega za 20 do 25 minut postavimo v segreto pečico.
■ Biskvitno testo z mandlji. Pečico segrejemo na 200 °C. Beljake in sladkor stepemo v čvrst
beljakov sneg. Primešamo mlete mandlje, testo pa namažemo na
peki papir s premerom 22 centimetrov. Povrhu potresemo kokosovo moko, potem pa testo za 7 minut postavimo v segreto pečico.
■ Pečen čokoladni biskvit vzamemo iz pečice in ohladimo. Ohlajenega razpolovimo na dva oblata.
■ Krema raffaello. V kozici pristavimo in zavremo mleko z razpolovljenim vanilijevim strokom.
■ Želatino namočimo v malo hladne vode.
■ V kotličku penasto
umešamo rumenjake s sladkorjem. Dodamo vanilijev puding in 2 decilitra smetane ter gladko razmešamo. Prilijemo precejeno vroče mleko, pristavimo, zavremo in med mešanjem z metlico
kuhamo 3 minute.
■ Dodamo ožeto želatino in maslo ter premešamo, da se oboje stopi. Kremo razdelimo na dva enaka dela: prvemu primešamo kokosovo moko, drugemu pa sesekljane mandlje. Obe kremi ohladimo.
■ Ohlajenima kremama primešamo po pol stepene sladke smetane.
■ Spodnjo plast čokoladnega biskvita navlažimo z mešanico mleka, sladkornega sirupa in kokosovega likerja. Biskvit namažemo z mandljevo kremo, nato pa ga pokrijemo z mandljevim biskvitom. Navlažimo ga kakor čokoladni biskvit in namažemo s kokosovo kremo. Pokrijemo jo z drugim čokoladnim biskvitom, z notranjo stranjo navzgor. Biskvit navlažimo.
■ Celo torto premažemo s stepeno rastlinsko smetano, potem pa jo v hladilniku dobro ohladimo.
■ Čokoladni obliv. Rastlinsk mast v kozici pristavimo in počasi stopimo. Čokolado nadrobimo v posodo. Prilijemo stopljeno rastlinsko mast in mešamo, da se čokolada stopi; sestavine po potrebi segrejemo v vodni kopeli ali v mikrovalovki. Preliv ne sme biti prevroč.
■ Kroglice raffaello. Kokosovo moko, maslo, mleko in sladkor v prahu gladko razmešamo. Pokrijemo s prozorno folijo in v hladilniku ohladimo, da se masa strdi.
■ Iz ohlajene mase oblikujemo kroglice; na sredo vsake potisnemo po lešnik, nazadnje pa jih povaljamo v kokosovi moki.
■ Ohlajeno torto postavimo na mrežo. Prelijemo jo s čokoladnim oblivom. Počakamo, da se odvečni obliv odcedi, potem pa torto prestavimo na pladenj. Po spodnjem delu jo obložimo s sesekljanimi mandlji, povrhu pa jo potresemo s kokosovo moko. Nazadnje torto obrizgamo s smetano in obložimo s kroglicami rafaelo; gl. fotografija.
Serviranje
Biskvitna torta s kremo in kroglicami raffaello ali
torta rafaelo je priljubljena biskvitna torta s smetanovo kremo, odišavljeno s kokosovo moko.
Nadomestek
Kokosovo moko praviloma lahko nadomestimo z enako količino mletih orehov. Seveda pa torta potem ni več rafaelo.
Nasveti
■ Če biskvitno testo stepamo ročno, z metlico, kotliček med stepanjem postavimo nad vodno kopel, pri tem pa pazimo, da se dno kotlička ne dotika vrele vode.
■ Pri pečenju biskvitnega testa je zelo pomembna ustrezna temperatura v pečici. Večina virov kot idealno navaja temperaturo 170 do 200 °C. Če je pečica prevroča, se (pre)hitro naredi skorjica, ki preprečuje naraščanje testa. Če pa pečica ni zadosti vroča, se skorjica ne naredi, in iz testa uhaja v beljakov sneg umešan zrak, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
Triki
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno blanširamo.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Stepena smetana nam bo lepše uspela, če jo pred stepanjem vzamemo neposredno iz hladilnika. Poleti, v največji vročini je celo priporočljivo, da jo pred stepanjem za kakih 15 minut potisnemo v zamrzovalnik.
Pojasnila
■ Jajčna lupina je lahko bela do rjava. Barva je odvisna od pasme kokoši, v nobenem primeru pa ne vpliva na kakovost jajc.
■ Bela čokolada v bistvu sploh ni čokolada, saj v njej ni kakavovega testa. Proizvajajo jo iz kakavovega masla.
■ Čvrstost stepene smetane je, žal, odvisna od vsebnosti tolšče; več maščobe, bolj čvrsta stepena smetana.
■ Pri nas sta najbolj znana kokosova likerja malibu in batida de coco.
Različice
Ideje
■ gl.
raffaello (ideje);
PRETVORNIK ZA OKROGEL MODEL ZA TORTE IN KOLAČE (ko imamo manjši ali večji model)
■ Z biskvitnim testom pripravljamo tudi številne druge sladice, zlasti torte in rolade.
Opombe
■ Vanilijev strok je za žafranom druga najdražja začimba na svetu.
■ Biskvitno testo je pravilno pripravljeno tedaj, ko iz njega dvignemo metlico (električnega mešalnika), v testu pa ostane sled metlice.
Opozorila
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Ko je beljakov sneg že čvrst, ga ne stepamo več, ker se lahko sesede.
■ Pripravljena biskvitna zmes pred pečenjem ne sme čakati, saj v tem času upada in izgublja potrebno rahlost. Nemudoma jo nalijemo v pekač / model in potisnemo v segreto pečico.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Kakav vsebuje alkaloid teobromin. Zaradi katerega ga za kavo in čajem uvrščamo na tretje mesto med razširjenimi, a razmeroma neškodljivimi poživili.
Zanimivosti
Francoska beseda
biscuit je prvotno pomenila prepečenec oziroma dvakrat pečeno testo, kar je, dobesedno vzeto, tudi pravilno.
Viri
■ dopolnjen recept
biskvitna torta s kremo in kroglicami raffaello ali
torta rafaelo iz knjige
Torte, Kodele, Alenka; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2009
■ številni različni viri
