Priprava
■ Kostanj pristavimo v hladni vodi za 45–60 minut. Glede na debelino.
■ GENOVSKI BISKVIT. Maslo počasi stopimo. Stopljenega nekoliko ohladimo.
■ Moko, kakav in ščepec soli zmešamo v manjši skledi. Tortni model (24 cm) obložimo s peki papirjem; gl.
video.
■ Jajca in sladkor stepamo 7–10 minut. Da dobimo gosto, bledo peno. Sredi stepanja pečico prižgemo na 180 stopinj. Na jajčno peno presejemo polovico mešanice z moko. Nežno premešamo s kuhalnico/lopatico. Ko se sestavine povežejo, nežno vmešamo še preostalo mešanico. Nazadnje po robu posode nalijemo maslo in ga nežno vmešamo.
■ Testo nalijemo v model. Položimo ga v ogreto pečico za pribl. 25 minut.
■ Pečeni biskvit ohladimo. Tortni model (20 cm) obložimo s prozorno folijo.
■ Kuhan kostanj nekoliko ohladimo. Toplega olupimo, očistimo in drobno sesekljamo.
■ ČOKOLADNA KREMA,
ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo, sesekljano pa prelijemo z vročo smetano. Dodamo žličko masla in ščepec soli in počakamo minuto.
■ Dobro premešamo, ganaš pa nalijemo v manjši model. Po vrhu ga poravnamo, model pa preložimo v zamrzovalnik.
■ KARAMELIZIRANI MANDLJI. List peki papirja namažemo z oljem.
■ V visoki ponvici segrevamo sladkor in 2–3 žlice hladne vode. Pri visoki temperaturi kuhamo med občasni mešanjem. Ko se sladkor stopi, znižamo temperaturo in prenehamo z mešanjem. Sirup počasi kuhljamo do jantarne barve.
■ Olupljene mandlje grobo narežemo, narezane pa stresemo na karamel. Prilijemo limonov sok in previdno (!) premešamo. Mešanico nalijemo na peki papir. Razmažemo jo s kuhinjsko paleto in pustimo, da se ohladi in strdi.
■ Želatino za kostanjevo peno namočimo v hladno vodo za 10 minut.
■ Ohlajene karamelizirane mandlje grobo sesekljamo. Najbolje kar s kuhinjskim kladivom.
■ KOSTANJEVA PENA. V lončku pristavimo 1 dl smetane. Želatino ožamemo in jo položimo v smetano. Med mešanjem jo stopimo, ko se stopi, pa lonček odstavimo.
■ Na sesekljan kostanj nalijemo 1 dl smetane, smetano z želatino in rum. Dodamo sladkor v prahu, vse skupaj pa stepemo v pire.
■ 3 dl smetane stepemo. Stepeno smetano nežno vmešamo v kostanjev pire.
■ Ohlajen biskvit obrežemo, da je raven. Tortni model (24 cm) obložimo s peki papirjem. Papir na obroču mora biti zategnjen, povsem raven. Na dno modela položimo kartonsko podlago za torte.
■ Biskvit položimo v model. Po njem potresemo karamelizirane mandlje. Na sredo položimo ganaš, po njem pa nalijemo kostanjevo peno. Poravnamo jo. Torto dobro ohladimo v hladilniku. Najbolje, čez noč. Lahko pa jo tudi zamrznemo.
■ ZRCALNA ČOKOLADNA GLAZURA (pripravimo jo, ko je torta ohlajena). Želatino namočimo v hladno vodo za 10 minut.
■ Čokolado sesekljamo, sesekljano stresemo v lonček. Dodamo sladkor in kakav. Prilijemo sladko smetano in 110 g vode. Počasi segrevamo med nenehnim mešanjem. Da se čokolada stopi, vsebina pa zavre. Odstavimo in vmešamo ožeto želatino, da se stopi.
■ Glazuro precedimo skozi gosto cedilo. Precejeno ohladimo na 29–35 stopinj.
■ Rešetko položimo v pekač. Dobro ohlajeno ali zamrznjeno torto pazljivo ločimo od obroča. Odstranimo papir, torto pa skupaj s kartonsko podlago položimo na rešetko. Prelijemo jo z glazuro. Pri tem pa pustimo, da se preliva po obodu. Če je glazure premalo, prelijemo tudi tisto iz pekača.
■ Torto položimo v hladilnik do serviranja.
■ SLADKORNE NITI (pripravimo tik pred serviranjem). V majhnem loncu pristavimo sladkor in vodo. Zavre pri visoki temperaturi. Občasno premešamo, da se sladkor stopi. Ko se sladkor stopi, mešanico kuhamo brez mešanja. Da dobimo svetlo rumen karamel.
■ Karamel odstavimo in počakamo nekaj minut. Da se nekoliko zgosti.
■ Večji kos peki papirja tanko naoljimo. Po njem previdno (!) razvlečemo karamel s pomočjo dveh vilic. Počakamo, da se sladkorne niti ohladijo.
Drugačen način priprave sladkornih niti
Serviranje
Ohlajeno torto lahko okrasimo s sladkornimi nitmi. Lahko tudi z opečenimi ali s karameliziranimi mandlji.
Biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji, sladica, ki zasvoji.
Izboljšanje
■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno):
Dalloyau,
Debauve & Gallais,
La Maison du Chocolat,
Valrhona in
Weiss, sledijo pa jim
Barry,
Menier in
Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki
Amedei in
Domori ter belgijski
Callebaut in avstrijski
Zotter.
■
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.
Nasveti
■ Pri nakupu kostanja izbiramo čimbolj sijoče plodove z gladko površino. Sicer so stari. Najboljši so temno rjavi, ki so bili bolj na soncu in so slajši. Z večjimi, mesnatimi kostanji je manj dela pri lupljenju.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcejena ohladimo pod tekočo hladno vodo, ohlajena pa olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.
Pojasnila
■ Genovski biskvit (
pâte génoise) je ena od slaščičarskih klasik. Za temno različico ga obarvamo s kakavom. Z obema lahko pripravljamo torte, rolade in celo šarklje. Nadevamo ali premažemo ga s poljubno kremo. Najboljši je s čokoladnimi in s sadnimi kombinacijami.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.
Različice
Ideje
gl.
čokolada (številne
ideje);
ganaš (številne
ideje); kakav (številne
ideje); kostanj (številne
ideje);
mandlji (številne
ideje); sladka smetana (številne
ideje)
Opombe
Torta je nekoliko zahtevnejša, sestavljena je iz več komponent. Čokoladni biskvit. Karamelizirani mandlji, Kostanjeva pena. Ganaš. Zrcalna čokoladna glazura. Lahko tudi sladkorne niti.
Opozorila
■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Če sladkorne niti potresemo po torti pred hlajenjem, se v hladilniku lahko stopijo.
Zanimivosti
■ Za čokolado po svetu porabimo več kot 7 milijard evrov letno. Večino zneska, žal, za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade. Te vsebujejo kar 58 % sladkorja (!). Povprečna svetovna poraba je pribl. 5,4 kg čokolade na osebo.
■ V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih
maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte
vahtni, maronica in
objak, za pečenja pa sorto
porčine.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji (izvirno: mousse torta od kestena)
Andrea Cukrov, z bloga
Cukar (hrv.)
■ številni različni viri
