Prijava

Biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji

Izjemna, a zahtevnejša sladica za vse okuse. Čokoladni biskvit potresemo s karameliziranimi mandlji. Nanje položimo zamrznjen ganaš, čez vse pa nalijemo kostanjevo peno. Biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji, top.
št. oseb: za 12–16 oseb čas priprave: 2–3 ure zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 26. oktober 2020 št. ogledov: 173
Avtor: Urednik
Izvirno: Cukar
Receptov: 13517
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

genovski biskvit
  • 95 g gladke moke
  • 95 g sladkorja
  • 2 žlici grenkega kakava
  • 20 g masla
  • 3 jajca, L
  • ščepec soli
čokoladna krema, ganaš
  • 150 g čokolade, vsaj 64 %
  • 2 dl sladke smetane
  • 1 žlička masla
  • ščepec soli
karamelizirani mandlji
  • 50 g grobo narezanih mandljev
  • 125 g sladkorja
  • 1 žlička limonovega soka
kostanjeva pena, mousse
  • 500 g kostanja
  • 5 dl sladke smetane
  • 100 g sladkorja v prahu
  • 1 žlica ruma
  • 10 g želatine v lističih
zrcalna čokoladna glazura
  • 50 g čokolade, vsaj 64 %
  • 65 g kakava
  • 210 g sladkorja
  • 65 g sladke smetane
  • 10 g želatine v lističih
sladkorne niti, neobvezno
  • 125 g sladkorja
  • 0,3 dl vode

Priprava

■ Kostanj pristavimo v hladni vodi za 45–60 minut. Glede na debelino.
■ GENOVSKI BISKVIT. Maslo počasi stopimo. Stopljenega nekoliko ohladimo.
■ Moko, kakav in ščepec soli zmešamo v manjši skledi. Tortni model (24 cm) obložimo s peki papirjem; gl. video.
■ Jajca in sladkor stepamo 7–10 minut. Da dobimo gosto, bledo peno. Sredi stepanja pečico prižgemo na 180 stopinj. Na jajčno peno presejemo polovico mešanice z moko. Nežno premešamo s kuhalnico/lopatico. Ko se sestavine povežejo, nežno vmešamo še preostalo mešanico. Nazadnje po robu posode nalijemo maslo in ga nežno vmešamo.
■ Testo nalijemo v model. Položimo ga v ogreto pečico za pribl. 25 minut.
■ Pečeni biskvit ohladimo. Tortni model (20 cm) obložimo s prozorno folijo.
■ Kuhan kostanj nekoliko ohladimo. Toplega olupimo, očistimo in drobno sesekljamo.
■ ČOKOLADNA KREMA, ganaš. Smetano segrejemo tik pod vrenje. Čokolado sesekljamo, sesekljano pa prelijemo z vročo smetano. Dodamo žličko masla in ščepec soli in počakamo minuto.
■ Dobro premešamo, ganaš pa nalijemo v manjši model. Po vrhu ga poravnamo, model pa preložimo v zamrzovalnik.
■ KARAMELIZIRANI MANDLJI. List peki papirja namažemo z oljem.
■ V visoki ponvici segrevamo sladkor in 2–3 žlice hladne vode. Pri visoki temperaturi kuhamo med občasni mešanjem. Ko se sladkor stopi, znižamo temperaturo in prenehamo z mešanjem. Sirup počasi kuhljamo do jantarne barve.
■ Olupljene mandlje grobo narežemo, narezane pa stresemo na karamel. Prilijemo limonov sok in previdno (!) premešamo. Mešanico nalijemo na peki papir. Razmažemo jo s kuhinjsko paleto in pustimo, da se ohladi in strdi.
■ Želatino za kostanjevo peno namočimo v hladno vodo za 10 minut.
■ Ohlajene karamelizirane mandlje grobo sesekljamo. Najbolje kar s kuhinjskim kladivom.
■ KOSTANJEVA PENA. V lončku pristavimo 1 dl smetane. Želatino ožamemo in jo položimo v smetano. Med mešanjem jo stopimo, ko se stopi, pa lonček odstavimo.
■ Na sesekljan kostanj nalijemo 1 dl smetane, smetano z želatino in rum. Dodamo sladkor v prahu, vse skupaj pa stepemo v pire.
■ 3 dl smetane stepemo. Stepeno smetano nežno vmešamo v kostanjev pire.
■ Ohlajen biskvit obrežemo, da je raven. Tortni model (24 cm) obložimo s peki papirjem. Papir na obroču mora biti zategnjen, povsem raven. Na dno modela položimo kartonsko podlago za torte.
■ Biskvit položimo v model. Po njem potresemo karamelizirane mandlje. Na sredo položimo ganaš, po njem pa nalijemo kostanjevo peno. Poravnamo jo. Torto dobro ohladimo v hladilniku. Najbolje, čez noč. Lahko pa jo tudi zamrznemo.
■ ZRCALNA ČOKOLADNA GLAZURA (pripravimo jo, ko je torta ohlajena). Želatino namočimo v hladno vodo za 10 minut.
■ Čokolado sesekljamo, sesekljano stresemo v lonček. Dodamo sladkor in kakav. Prilijemo sladko smetano in 110 g vode. Počasi segrevamo med nenehnim mešanjem. Da se čokolada stopi, vsebina pa zavre. Odstavimo in vmešamo ožeto želatino, da se stopi.
■ Glazuro precedimo skozi gosto cedilo. Precejeno ohladimo na 29–35 stopinj.
■ Rešetko položimo v pekač. Dobro ohlajeno ali zamrznjeno torto pazljivo ločimo od obroča. Odstranimo papir, torto pa skupaj s kartonsko podlago položimo na rešetko. Prelijemo jo z glazuro. Pri tem pa pustimo, da se preliva po obodu. Če je glazure premalo, prelijemo tudi tisto iz pekača.
■ Torto položimo v hladilnik do serviranja.
■ SLADKORNE NITI (pripravimo tik pred serviranjem). V majhnem loncu pristavimo sladkor in vodo. Zavre pri visoki temperaturi. Občasno premešamo, da se sladkor stopi. Ko se sladkor stopi, mešanico kuhamo brez mešanja. Da dobimo svetlo rumen karamel.
■ Karamel odstavimo in počakamo nekaj minut. Da se nekoliko zgosti.
■ Večji kos peki papirja tanko naoljimo. Po njem previdno (!) razvlečemo karamel s pomočjo dveh vilic. Počakamo, da se sladkorne niti ohladijo.


Drugačen način priprave sladkornih niti

Serviranje

Ohlajeno torto lahko okrasimo s sladkornimi nitmi. Lahko tudi z opečenimi ali s karameliziranimi mandlji. Biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji, sladica, ki zasvoji.

Izboljšanje

■ Presni kakav ima neprimerljivo boljši okus. Proizvajajo ga iz celih kakavovih zrn, ki jim odvzamejo maščobe, da ostane le čokoladni prah. Postopek izvajajo s hladnim stiskanjem, kjer temperatura ne preseže 48 stopinj. Mnenja o tem, če je to še presni kakav, so deljena.
■ Pravi čokoholik prej ali slej odkrije vrhunske tuje čokolade. Najboljše so francoske blagovne znamke (abecedno): Dalloyau, Debauve & Gallais, La Maison du Chocolat, Valrhona in Weiss, sledijo pa jim Barry, Menier in Poulain. Enake kakovosti sta italijanski blagovni znamki Amedei in Domori ter belgijski Callebaut in avstrijski Zotter.
Improvizirajmo. Temno čokolado najbolje odišavljamo z (abecedno): cimetom, karamelom, kavo, z meto ali/in z vaniljo.

Nasveti

■ Pri nakupu kostanja izbiramo čimbolj sijoče plodove z gladko površino. Sicer so stari. Najboljši so temno rjavi, ki so bili bolj na soncu in so slajši. Z večjimi, mesnatimi kostanji je manj dela pri lupljenju.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih na hitro blanširamo. Prelijemo jih z vrelo vodo, pustimo 30-60 sekund, odcejena ohladimo pod tekočo hladno vodo, ohlajena pa olupimo. Preprosto samo malo stisnemo kožico, da poči, mandelj pa zleze iz nje. Nazadnje mandlje dobro posušimo: na zraku, v suhi ponvi ali v pečici.

Pojasnila

■ Genovski biskvit (pâte génoise) je ena od slaščičarskih klasik. Za temno različico ga obarvamo s kakavom. Z obema lahko pripravljamo torte, rolade in celo šarklje. Nadevamo ali premažemo ga s poljubno kremo. Najboljši je s čokoladnimi in s sadnimi kombinacijami.
■ Sladko smetano pridobivajo s pomočjo posnemalnika. Posnemalnik je posebna mlečna centrifuga sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki se zavrtijo več tisočkrat v minuti in tako ločujejo maščobno snov iz mleka. Iz 100 kg mleka tako pridobijo več kot 16 kg smetane, ki mora vsebovati najmanj 15 % mlečne maščobe.

Različice

Ideje

gl. čokolada (številne ideje); ganaš (številne ideje); kakav (številne ideje); kostanj (številne ideje); mandlji (številne ideje); sladka smetana (številne ideje)

Opombe

Torta je nekoliko zahtevnejša, sestavljena je iz več komponent. Čokoladni biskvit. Karamelizirani mandlji, Kostanjeva pena. Ganaš. Zrcalna čokoladna glazura. Lahko tudi sladkorne niti.

Opozorila

■ Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Še posebej pazljivi smo tedaj, ko vročemu karamelu primešamo tekočino ali/in druge sestavine. Zato karamel pripravljamo v visoki kozici, da med prilivanjem tekočine ne skipi iz posode. Otroke pa stran od štedilnika.
■ Smetano uživamo zmerno, vsebuje veliko nasičenih maščobnih kislin.
■ Če sladkorne niti potresemo po torti pred hlajenjem, se v hladilniku lahko stopijo.

Zanimivosti

■ Za čokolado po svetu porabimo več kot 7 milijard evrov letno. Večino zneska, žal, za škodljive, dobro promovirane mlečne čokolade. Te vsebujejo kar 58 % sladkorja (!). Povprečna svetovna poraba je pribl. 5,4 kg čokolade na osebo.
■ V Sloveniji gojimo in nabiramo najbolj žlahtne sorte kostanja v predelu od Mosta na Soči proti italijanski meji. Poleg širše znanih maronov, priporočajo na tem območju za kuhanje sorte vahtni, maronica in objak, za pečenja pa sorto porčine.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept biskvitna torta s kostanjevo peno, čokolado in mandlji (izvirno: mousse torta od kestena) Andrea Cukrov, z bloga Cukar (hrv.)
■ številni različni viri
 
” Pri nakupu kostanja izbiramo čimbolj sijoče plodove z gladko površino. Sicer so stari. Najboljši so temno rjavi, ki so bili bolj na soncu in so slajši.  “
” Torta je nekoliko zahtevnejša, sestavljena je iz več komponent. Čokoladni biskvit. Karamelizirani mandlji, Kostanjeva pena. Ganaš. Čokoladna glazura. “
” Pri pripravi karamela smo zelo pazljivi, saj imamo opravka z zelo vročo zmesjo, ki se lahko boleče zalepi na kožo. Gl. opozorila. “

Sorodni recepti

Torta z belo čokoladno peno in malinovim želejem
Sladica, ki kliče po še. Biskvit je izboljšan z mandljevo moko in s kakavom. V peni so bela čokolada, maskarpone, ...
(5.00; 3 ocene)
Gola biskvitna torta s skuto
Najbolj preprosta, a okusna torta. Biskvit je izboljšan z oljčnim oljem ter z limono. Ohlajenega obrizgamo ali ...
(5.00; 2 oceni)
Čokoladna mandljeva torta s čokoladno kremo z lešniki
Čokoladna mandljeva torta s čokoladno kremo z lešniki je razkošna sladica, znana tudi kot zagrebška torta. To je ...
(5.00; 2 oceni)
Čokoladna torta z belo čokoladno kremo in malinami
Zelo preprosta. Zelo sočna. Zelo okusna. Čokoladni biskvit obogatimo s kakovostno čokolado. V kremo zmešamo belo ...
(5.00; 1 ocena)
Lešnikova vanilijevo čokoladna mousse torta z ganašem
Sočna, nežna, okusna in brezglutenska. Podlaga je biskvit z mletimi opečenimi lešniki. Po njem pa razdelimo eno ...
(5.00; 6 ocen)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.648 receptov
Moja kuharica