Predpriprava
BISKVIT, KI VEDNO USPE (za 2-nadstropno torto). Jajca, rumenjaka in pinjenec segrejemo na sobno temperaturo. Pazimo, da maslo ni niti malo tekoče (!). Če se nam mudi, hladno maslo narežemo na koščke. Ki jih v nekaj sekundah segrejemo v mikrovalovki na sobno temperaturo.
Priprava
■ 2 tortna modela (22–23 cm) namažemo z maslom. Dna obložimo s peki papirjem.
»Čas priprave« vključuje samo naš aktivni čas priprave testa (10 minut). Ne vključuje pa predpriprave (30–45 minut) in časa hlajenja biskvitov (75 minut).
■ Rešetko v pečici položimo na sredo. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
■ V veliko skledo namiznega / ročnega mešalnika presejemo moko. Velikost sklede je pomembna, da se suhe sestavine ne razletijo po kuhinji. Dodamo sladkor, pecilni prašek, sodo bikarbono in sol. Mešamo 30 sekund.
■ Med nadaljnjim stepanjem (3 minute) postopoma vmešamo maslo sobne temperature (!). Ki ga režemo na lističe ali na kockice. Da dobimo mešanico, podobno pesku. Pojasnili: gl.
kuharski leksikon in
opozorila.
Po tem receptu biskvita ne boste nikoli več začeli s stepanjem masla in sladkorja. Ali jajc / rumenjakov in sladkorja. V 10 minutah vsakič pridemo do popolnega testa.
■ Mešalnik ugasnemo. V skledo nalijemo 4 jajca, 2–4 rumenjake, pinjenec (vse sobne temperature !) in vanilijev izvleček. Stepamo pribl. 1 minuto pri srednji do visoki hitrosti. Da dobimo bledo rumeno in puhasto peno.
■ Testo enakovredno razdelimo med pripravljena modela. Po vrhu ga nežno (!) zgladimo. Biskvita pečemo 30–35 minut. Da se po vrhu zlato obarvata. Če s kazalcem nežno pritisnemo na biskvit, se takoj zravna.
Uporabnik, ki je testiral recept, močno priporoča 4 rumenjake. Kdor je ljubitelj slajših sladic, naj poveča količino sladkorja.
■ Modela z biskvitoma preložimo iz pečice na rešetko. Hladimo ju 15 minut.
■ Z ostrim, ozkim nožem potegnemo med obodom modela in biskvitom. Nato prvi biskvit previdno zvrnemo na rešetko. Podobno naredimo tudi z drugim. Peki papir nežno odstranimo. Biskvita hladimo še 60 minut.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
Biskvit, ki vedno uspe; foto Joseph De Leo
■
Moka za torte / kolače (cake flour) vsebuje manj beljakovin, pribl. 7-9 %. Posledično se v testu med pripravo tvori manj glutena. Primerna je za torte in kolače z najbolj mehko, puhasto teksturo. Z nekaj izjemami. Te so čokoladne torte / kolači, ki vsebujejo fini kakav v prahu. Pa torte / kolači, ki vsebujejo sadje ali zelenjavo, npr. bananova in korenčkova torta. Naštete potrebujejo močnejšo, večnamensko moko.
Večnamenska moka (all-purpose flour) vsebuje srednjo količino beljakovin, 10-12 %. Testo zato vsebuje zmerno količino glutena. Moka je primerna za vse, od čokoladnih piškotov do testa za pice.
Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■
Moko za kolače (cake flour) pripravimo zelo preprosto. 110 g gladke moke in 2 žlici jedilnega škroba presejemo v skledico. Presejano mešanico presejemo v drugo skledico. Postopek ponovimo še trikrat, vsega skupaj petkrat.
■
Stepanje suhih sestavin in masla sobne temperature. Med stepanjem teh sestavin za biskvit se moka in njene beljakovine, ki tvorijo gluten, prekrijejo z maščobo. Ta postopek upočasni razvoj glutena na minimum. Kar ima za posledico mehkejši biskvit. Minimalna kolina tekočine pomaga razpršiti maščobo med stepanjem.
Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira.
■
Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■
Pinjenec ali pinjeno mleko je tekočina, ki ostane pri izdelavi (pinjenju) masla. Vsebuje še največ 0,1-2 % maščobe in do 4 % laktoze. Ponudimo ga kot napitek. Z njim pa izboljšamo tudi kruh in nekatere druge sladice.
Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje). Lahko jih zamrznemo v jogurtovih lončkih.
■
Jajca delimo po velikosti oz. po masi na (po standardih EU): S (mala, do 53 g), M (srednja, 53 do 63 g), L (velika, 63 do 73 g) in XL (debela, nad 73 g). V kuharskih receptih so najpogosteje mišljena jajca velikosti M. Segajmo po jajcih z oznako 0 (jajca ekološke reje) ali 1 (jajca proste/pašne reje). S na embalaži pomeni, da so jajca slovenskega izvora.
■
Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, pasta, prah):
Baldwin's Pure Vanilla Extract,
Blue Cattle Truck Mexican Vanilla,
La Vendecora Mexican Vanilla,
Nielsen Massey Vanilla in
Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■
Recept za ta biskvit je slaščičarska mojstrica Rose Levy Beranbaum našla v komercialnih knjigah o peki. Med nadaljnjim raziskovanjem in testiranji ga je nekoliko izpopolnila. Mojstrica je
avtorice kuharskih knjig. Tudi
Baking Bible,
The Cookie Bible,
The Pie Pastry Bible itd. Recept je prvič objavila l. 1982 v reviji
Cook's Ilustrated. Prijel pa se je komaj l. 1988, ko ga je natisnila v svoji knjigi
The Cake Bible.
Opozorila
■ Biskvitno testo, pripravljeno s hladnim maslom, je obsojeno na neuspeh.
■ Pri klasičnem biskvitnem testu obstaja nevarnost, da ga predolgo stepamo. Biskvit je trd in suh. Pri tem pa je ravno nasprotno. Če ga stepamo krajši čas, kot je zapisano, aktiviramo premalo glutena. Posledično dobimo drobljiv biskvit z ravno površino, ki pa na sredi upade. Dobimo vboklino in slabši okus.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
biskvit, ki vedno uspe ali
biskvitno testo, ki nikoli ne pade dol (izvirno:
with thise easy cake method, you'll never cream butter and sugar together again)
Genevieve Yam, s portala
epicurious
■ številni različni viri
Spletne povezave
naročilo spletne ali tiskane izdaje
epicourious
