Predpriprava
Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje
; gl
nasveti, opombe.
Priprava
■ Temeljito očiščen goveji file zrežemo na 4 enako debele biftke.
■ Koromača očistimo in razkosamo na četrtine. Bučno meso zrežemo na koščke. Korenček olupimo in poševno narežemo na kolesca.
■ Očiščeno rukolo operemo in temeljito odcedimo. Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo in odcedimo. Česen olupimo in stremo. Bazilikine lističe grobo sesekljamo
.
■ V posodi pristavimo narezana bučo in koromač ter sesekljan rožmarin. Prilijemo toliko kokošje osnove, da zelenjavo prekrije. Zavremo in počasi kuhamo 10 do 12 minut.
■
PIKANTNA RUKOLINA OMAKA. Vse sestavine stresemo v
električni mešalnik. Prilijemo 5 žlic vrele vode in zmiksamo v gosto zeleno omako.
■ Posodo z zelenjavo odkrijemo in počasi kuhamo še 10 minut. Da se zelenjava zmehča. Po potrebi prilijemo malo vode.
■ Biftke začinimo s soljo in sveže mletim črnim poprom. Začinjene spečemo na žaru; gl.
nasveti.
Serviranje
Zelenjavo razdelimo na segrete krožnike. Na zelenjavo položimo biftke, ki jih pokapljamo z zeleno omako in potresemo z bazilikinimi lističi.
Biftek na žaru z zelenjavo in pikantno rukolino omako je jed za Gurmane.
Nadomestek
■ Kokošjo osnovo lahko nadomestimo s
piščančjo osnovo, pa tudi s čisto
govejo juho.
■ Pikantno rukolino omako nadomestimo z
rukolinim pestom.
Izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice. Le da tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočimo v hladno vodo.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Stopnjo pečenosti biftka, pa tudi nekaterih drugih mesnih jedi delimo na naslednje kategorije. Rahlo opečen, skoraj surov (
raw), biftek po vsaki strani pečemo po 1 minuto. Pri tem nastane na mesu tanka rjava skorja, znotraj pa je surovo oziroma krvavo. Krvav (
rare), biftek po vsaki strani pečemo po 2 minuti. Mesna skorja porjavi, znotraj pa ostane biftek rožnato krvav. Srednje pečen (
medium), biftek po vsaki strani pečemo 3-4 minute. Meso prepečemo, z izjemo rožnatega jedra. Prepečen (
weell done), biftek po vsaki strani pečemo po 5 minut, pri čemer ga povsem prepečemo. In uničimo.
Stopnje pečenosti govejega biftka
■ Biftek pustimo pred serviranjem počivati nekaj minut. Da se sokovi umirijo in enakomerno razporedijo po mesu.
■ Pri nakupu buč izbiramo čvrste in težke plodove s trdo lupino.
■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele.
Pojasnila
■ Poznamo 3 pomembne skupine buč. Navadna buča, tudi prašičja ali krmna buča je tista, iz katere so vzgojene oljčne buče za pridelavo bučnega olja in bučnih semen. V kulinariki je najbolj cenjena muškatna buča, medijsko pa so najbolj prepoznavne orjaške buče, ki dosegajo rekordno težo in obseg.
■ Rukola je hkrati zelenjava, solata in zelišče. Mlada je nežnega, orehastega okusa, starejša pa je pikantnejša in po okusu pogosto spominja na hren ali krešo.
Različice
Ideje
gl. biftek (različice)
Opombe
■ Izven sezone pečenja na žaru biftke spečemo v rebrasti žar ponvi.
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
Opozorila
■ Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 cm od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
■ Rožmarin prištevamo med izrazito aromatična zelišča. Zato ga uporabljamo varčno, da ne prekrije okusa osnovnih sestavin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Že stari Grki so za zdravega človeka dejali, da je bolj zdrav kakor buča.
Zanimivosti
Opis priprave biftka (na žaru) zasledimo že v kuharski knjigi Italijana Battista Platinusa iz leta 1460.
Viri
■ dopolnjen recept
biftek na žaru z zelenjavo in pikantno rukolino omako iz knjige
Zdrava hrana za srce, Gayler, Paul, Lynas, Jacqui, Mladinska knjiga Založba, Ljubljana 2006
■ številni različni viri
